第三节禽类原料的初加工.docx

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1、个人资料整理，仅供个人学习使用第三节禽类原料的初加工禽类原料包括家禽和野禽。家禽指鸡、鸭、鹅；野禽指山鸡、野鸭、鹌鹑、斑鸠、鸽子等一、禽类原料的初加工1、宰杀禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。放血宰杀要注意：气管、血管要割断，血放净；宰口大小要掌握好，不能破坏整体造型；血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。野禽一般用窒息的方法宰杀，对于枪杀的野禽要去除弹药，切除枪口的腐肉。2、煺毛煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺，野禽既可湿煺也可干煺。湿煺需注意：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度，保证禽类的表皮不受损

2、坏，对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动，便于烫透，也可提前用冷水将禽类浸透，再用沸水冲烫聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。水温的掌握：70度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低水温应控制在60度，老鸡最低水温应控制在70度。生长期61天的北京填鸭在60度的水中浸烫10分钟可煺毛，在65度水温中浸烫3分钟即可煺毛。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。3、开膛：目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉原料的形状。酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。（1）开胸法：适合一般的菜肴烹调，先从禽颈部与背骨间切开，取出气管和食管，再从肛门

3、与腹部切开约6厘米的口，取出内脏洗净。彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔。（2）肋开法：是从翼下切开，适合烤鸭的烹调，使其在烘烤时不至于滴漏油汁。（3）开背法：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装东西，适宜炖、扒、蒸等烹调方法。二、禽类原料的分档取料分档取料的禽类原料主要是鸡。鸡的主要肌肉有鸡脯肉、大腿肉、鸡腹肉、小腿肉、翅膀肉。以鸡为例，说明分档取料的方法。謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍。1、鸡的分档取料（1）鸡腿肉（2）鸡脯肉（3）翅膀肉（4）背脊2、鸡的各部位用途鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。鸡腿：肉

4、质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、丝或制泥，用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等。鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。三、禽类原料的整料去骨以整鸡去骨为例1、整鸡去骨法（1）划开颈皮，斩断颈骨。在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨之划一条长与约6厘米的刀口，从刀口处翻开颈皮，拉出颈骨，用刀在靠近鸡头处，将颈骨斩断，需注意不能碰破颈皮。厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩。1/2个人资料整理，仅供个人学习使用（2）去前翅骨（3）去躯干骨（4）出后退骨（5）翻转鸡肉此外，还有一种整鸡腹部

5、出骨法（略）2、去骨整鸡的烹饪应用整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。八宝馅的用料：八种不同的荤素原料切成丁或其他形状，加入调料拌成馅心或炒成馅心。常用的原料有干贝丁、熟火腿丁、海米丁、海参丁、鱿鱼丁、虾仁粒、墨鱼粒、鸡珍丁、鸡肉丁、猪肉丁、猪舌丁、猪肚丁、猪舌丁、鸭珍丁、叉烧肉粒、肥肉丁、莲子、栗子丁、白果、糯米、薏仁米、兰片丁、香菇丁、口蘑丁、青豆等。茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐。整鸡可用沙锅煨烂装盘；也可油炸上色后笼蒸至熟；或者蒸烂后再炸制金黄色装盘。2/2