《禽类原料的选择及初加工方法》课件.doc

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1、技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1版号：A/0共4页科目烹饪原料与初加工技术第四章第二节课题：禽类原料及初加工技术授课日期2015、4、28课时2节班级14烹饪2、3班授课方式本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。。作业题数4拟用时间90分钟教学目的认识各种常见禽畜类原料的品质鉴别和选用，掌握常见禽畜类原料的初加工方法。选用教具挂图无重点掌握禽畜类的初加工方法难点掌握禽畜类的初加工方法教学回顾说明无审阅签名：教学过程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围

2、，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2～5分钟）教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？同学答：2、引入新课（1～2分钟）教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那贝类、其他水产类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节贝类、其他水产类原料的选用及初加工方法【讲授新课】（31～38分钟）根据内容，时间可分多段，可边讲边练。（要写清楚教师活动和学生活动以及教学设计意图）§4-2禽类原料的选用及初加工方法一、禽类原料的初加工1、禽类初步加工原

3、则（1）宰杀时血管、气管必须剥断，血要放尽（2）脱毛时，烫水水温要适宜（3）禽类的内脏血污和污秽须清除干净（4）合理选料，做到物尽其用2、禽类初步加工方法（1）宰杀（2）脱毛（3）开膛取内脏（4）洗涤二、家禽类原料的选用及初加工方法1、鸭（1）鸭原料的概述：按其用途可分为蛋用型、肉用型、蛋肉兼用型和药用型（2）营养和功效：含蛋白质，脂肪和丰富的硒、钾、磷、尼克酸、维生素A，少量的锌钙铁等微量元素。鸡肉性温，味甘，有温中益气，补精益髓的功效，是女人产后补身良物。（3）品种选用：广东本地鸭北京填鸭泥鸭（4）烹饪用途：白切、清蒸、炸、煎、焗、煀、焖、炒、煲汤（5）加工方法：活鸭

4、的宰杀起光鸭肉起全鸭2、鹅（1）鹅原料的概述：按其用途可分为蛋用型、肉用型、蛋肉兼用型和药用型（2）营养和功效：含蛋白质，脂肪和丰富的硒、钾、磷、尼克酸、维生素A，少量的锌钙铁等微量元素。鸡肉性温，味甘，有温中益气，补精益髓的功效，是女人产后补身良物。（3）品种选用：黑棕鹅中国鹅狮头鹅（4）烹饪用途：白切、清蒸、炸、煎、焗、煀、焖、炒、煲汤（5）加工方法：与其他活禽的加工方法相同3、其他家禽原料：（1）鹌鹑品种鉴别：营养功效：含蛋白质，无机盐，脂肪和多种氨基酸，胆固醇含量低，有动物人参之称烹饪用途：炒、炖、煲、炸、焗、煀、爆加工方法：窒息死（2）鸽子品质鉴别：营养功效：烹

5、饪用途：加工方法：【巩固小结】（3～5分钟）回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要是水产品类原料的概述，贝类、其他水产类原料的选用和初加工方法。【布置作业】（1-2分钟）（必须有）练习册P11【板书设计】§4-2禽类原料的选用及初加工方法一、禽类原料的初加工1、禽类初步加工原则2、禽类初步加工方法（1）宰杀（2）脱毛（3）开膛取内脏（4）洗涤二、家禽类原料的选用及初加工方法1、鸭（1）鸭原料的概述（2）营养和功效（3）品种选用（4）烹饪用途（5）加工方法2、鹅（1）鹅原料的概述（2）营养和功效（3）品种选用（4）烹饪用途（5）加工方法3、其他家禽原料

6、：（1）鹌鹑（2）鸽子