第六模块中餐服务任务二上菜服务教案（蔡夏婷）.doc

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1、中等职业学校《中餐服务》课程教案课程名称中餐服务使用教材《中餐服务》授课教师蔡夏婷授课对象酒店班学生授课类型操作课授课时间40分钟上课时间2014年3月11日（星期二）下午第六节课课题、章节第六模块菜肴服务任务二上菜服务教学目标与要求知识与能力：1.了解中餐上菜的程序和规则2.熟练掌握中餐上菜的位置和姿势，并能独立完成操作3.学会掌握上菜的时机和节奏教学重点中餐上菜的位置和姿势教学难点中餐上菜的姿势教学方法讲授法、示范法、问答法、操作法教学用具多媒体、托盘、餐盘教学内容及过程过程教学活动时间一组织课堂1.师生互相致意

2、，开始上课2.检查学生的出勤和课堂准备（1分钟）4二二新课导入1、提问学生：同学们平时在家里吃饭时有帮忙上过菜吗？2、根据学生的回答（展示平时家庭中上菜的图片）引出酒店上菜服务，点明酒店上菜服务与一般上菜的差别。3、案例简述：简述P83“我们不喝‘拇指’汤”案例，强调规范操作的重要性。（2分钟）三新课讲授一、中餐上菜的程序和规则给出冷菜（凉拌紫甘蓝）、热菜（川香排骨）、汤（霸王别姬）、点心（拔丝山药）、水果（水果拼盘）五种菜，请学生说出自己认为上菜顺序。出示上菜正确程序，如下：（1）程序：冷菜、热菜、汤、点心、水果，

3、但粤菜习惯于先汤后菜。请学生再次排序，然后公布正确答案。在前面5种菜品的基础上，多给出4种菜的图样，分别为：清蒸鲈鱼、清蒸龙虾、梅菜扣肉和辣子鸡。出示上菜的规则，如下：（2）规则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。客人有特殊要求的，应灵活掌握。根据上菜的规则，把以上菜色分为几组：A:凉拌紫甘蓝（冷）和川香排骨（热）B:辣子鸡（咸）和拔丝山药（甜）C:辣子鸡（炒）和川香排骨（烧）D:清蒸鲈鱼（清淡）和梅菜扣肉（肥厚）E:清蒸龙虾（优质）和川香排骨（一般）请学生判断菜品的正确上法。（5分

4、钟）（5分钟）4二、中餐上菜的位置和姿势1、上菜位置（1）可以在位于主人位90°角的位置及译培人员之间进行。（2）也可以在副主人的右侧进行。（3）严禁在主人和主宾之间或来宾之间进行。图示用餐座次，并标示几个上菜的点，请学生根据上菜位置的要求判断上菜位置对错。2、上菜姿势（1）服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前。（2）左手托托盘，右脚跨前塔在两椅子之间，侧身用右手上菜。图示上菜的正确姿势自身示范拿托盘上菜的姿势，请学生每人拿一托盘模仿练习，其间巡视学生上菜姿势掌握情况。根据巡视情况统一说明学生上菜姿势的集中问题。让学生

5、进行分组练习。三、中餐上菜的时机和节奏1、上菜时机（1）上冷菜：中餐零点服务应在开出点菜单后5分钟内尚好冷菜当客人将冷菜用到1/3——1/2时，开始上第一道热菜。（2）中餐宴会服务应在开餐前15分钟内摆好冷菜并斟好酒。2、上菜节奏（1）小桌客人的菜在20分钟内上完。（2）大桌客人的菜在30分钟内上完。（3）中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌后其他桌。（4）上菜的最佳时机是前一道菜接近吃完将新一道菜送上。（5）中餐宴会如遇到宾主讲话或离席敬酒，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜。（5分钟）（15分钟）（5分钟）4四课堂

6、小结1、回顾上菜顺序和规则2、强调上菜的正确位置和正确姿势3、回顾上菜的时机和上菜的节奏（1分半）五作业预习上菜的规范和安全要求（半分钟）板书设计：一、中餐上菜的程序和规则1、程序：冷菜、热菜、汤、点心、水果，但粤菜习惯于先汤后菜。2、规则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。客人有特殊要求的，应灵活掌握。二、中餐上菜的位置和姿势1、上菜位置（1）可以在位于主人位90°角的位置及译培人员之间进行。（2）也可以在副主人的右侧进行。（3）严禁在主人和主宾之间或来宾之间进行。2、上菜姿势（1

7、）服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前。（2）左手托托盘，右脚跨前塔在两椅子之间，侧身用右手上菜。三、中餐上菜的时机和节奏1、上菜时机（1）上冷菜：中餐零点服务应在开出点菜单后5分钟内尚好冷菜当客人将冷菜用到1/3——1/2时，开始上第一道热菜。（2）中餐宴会服务应在开餐前15分钟内摆好冷菜并斟好酒。2、上菜节奏（1）小桌客人的菜在20分钟内上完。（2）大桌客人的菜在30分钟内上完。（3）中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌后其他桌。（4）上菜的最佳时机是前一道菜接近吃完将新一道菜送上。（5）中餐宴会如遇到宾主讲话或

8、离席敬酒，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜。4