《中式烹调技艺》第六章单元测试(初步熟处理).docx

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1、《中式烹调技艺》第六章单元测试班级姓名（初步熟处理）得分一、名词解释：1、烹饪原料的初步熟处理：2、焯水：3、过油：4、汽蒸：5、走红：二、填空：、焯水根据投料时水温的高低，可分为和两种方法。、在焯水过程中应注意①②③等问题。、滑油的油温一般控制在成以下，多适用于、、等烹调方法。、汽蒸的作用是、、。、汽蒸时根据原料的质地和蒸制后应具备的质感，可分别采用和两种方法。、走红的作用有、、。、根据传热介质的不同，走红可分为和两种方法。走红时用于涂抹烹饪原料表面的原料有、、等。、冷水锅焯水适宜一些含、的植物性原料

2、，如：、等。三、单项选择：、下列原料可以在不影响鱼片质量的前提下先于鱼片焯水。、菠菜、海参、茭白、羊肉、汽蒸能保持原料的。、原形、原汁、原味、以上都是、过油走红时，油温一般控制在（）℃。、－、－、－、－1/2、适宜热水锅焯水的原料是（）。、冬笋、土豆、羊肉、芹菜、下列原料中适宜冷水下锅焯水的是（）。、冬笋、牛肉、青菜、腰片、青菜、牛肉、冬笋、腰片、下列适宜用滑油法进行初步熟处理。、虾仁、鲤鱼、鸡块、肘子、下列菜肴是采用过油走红的是。、红烧全鸡、九转大肠、虎皮扣肉、干炸里脊、下列不是焯水的作用的是。、去除异

3、味、缩短烹调时间、使原料入味、保持蔬菜绿色四、判断：、虎皮扣肉走油时，肉皮应朝下。（）、汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。（）、黄、白蛋糕制作时，宜采用旺火沸水猛汽蒸的方法。（）、蔬菜焯水后，应迅速进行切配、烹调、缩短放置时间。（）、腥味较小、血污较少的原料，如：鸡翅、鸭肫适合沸水锅焯料。（）五、简答：1、焯水的作用有哪些？2、过油的作用有哪些？3、走油的操作要领有哪些？、过油的注意事项有哪些？2/2