《中式烹调技艺》第九章单元测试(调味).docx

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1、《中式烹调技艺》第九章单元测试（调味）班级姓名得分一、名词解释：、调味：、味觉：、味：、味的对比现象：、味的消杀现象：、味的相乘现象：、味的变调现象：、单一味：、复合味：二、填空：、调制主要由、、三部分构成，为其核心内容。、广义味觉包括、；狭义味觉是指。、味可以分为和两大类。、调味的作用有①②。、调味可以分为、、三个阶段。三、单项选择：、如果调味时急需芥末糊，可将调好的芥末糊稍几分种去其苦味。1/3、炖、煮、蒸、焖、下列菜肴属于加热中调味。、茄汁大虾、龙虾刺身、脆皮大虾、蒜茸蒸虾、制作辣椒油时，辣椒与油的比例是。、∶、∶、∶、∶、制作花椒盐时，花椒与盐的比例是

2、。、∶、∶、∶、∶、人的味觉神经对感觉最强。、苦味、咸味、酸味、甜味、温度对味觉有一定的影响，在度左右时，人的味觉感受最为敏感。、、、、、在汤菜中，食盐的浓度一般以为宜。、—、—、—、—、制作酸甜味型时，加入适量的盐，可使甜味增强，这种现象属于、味的对比、味的消杀、味的相乘、味的变调、“椒盐猪排”制作时，调味的过程是。、加热前和加热后、加热前和加热中、加热中和加热后、煳辣味型的特点是咸鲜、酸甜、。、香嫩、麻辣、香辣、酱香。、是人体味觉感受器。、口腔黏膜、味蕾、腮、唾液、菜肴的咸味是。、物理味觉、化学味觉、心理味觉、蔗糖的甜味在含量以下时人们感觉不到甜味的存在

3、。、、、、、一般说来，儿童对味最为敏感。、苦、咸、酸、甜、味精不要在碱性、酸性环境下使用，味精最宜在、糖、食醋、盐、酒、具有咸甜酸辣俱备、葱姜蒜味突出的味型是。、红油、鱼香、麻辣、怪味、都是溶液中使用。2/3