最新面包改良剂原料和焙烤粉教学讲义ppt.ppt

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1、面包改良剂原料和焙烤粉1酶制剂概述1.1淀粉酶α-淀粉酶是酶中最重要的一类，适用所有的建议配方中。我们配方中所用的α-淀粉酶为真菌淀粉酶，即由真菌发酵而来，是一种胞外酶，可直接从发酵罐中收集。真菌淀粉酶不同于谷物或细菌淀粉酶，只有真菌淀粉酶有利于面包加工。细菌淀粉酶有很高的热稳定性，一般烤箱温度下不会失活，使得细菌淀粉酶在烘焙完成后仍继续切断淀粉分子链，这样面包芯就会萎缩最后变成液态葡萄糖（淀粉酶作用于淀粉生成的终产物）。真菌淀粉酶一般根据SKB值进行评估。值越高，酶越浓缩。然而淀粉酶不能单纯依靠SKB活性进行评定：仍需全面考虑产品的综合

2、质量。2021/8/221.2半纤维素酶和木聚糖酶半纤维素酶和木聚糖酶是酶中的大类，作用于小麦粉中的非淀粉多糖。小麦粉一般有蛋白质（形成面筋），淀粉（所含成分最高），脂肪（1-2%）和一些特殊成分如NSP（非淀粉多糖）。非淀粉多糖约占面粉总重量的2-5%,NSP由水溶性和不溶性分子组成。半纤维素酶、戊聚糖酶或木聚糖酶是一类作用于面粉中NSP的酶。NSP主要由木聚糖和阿拉伯木聚糖或戊聚糖（因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶）组成。烘焙领域中，木聚糖酶的应用比淀粉酶普遍，几乎对任何面粉制作的面团都能明显改善其品质。木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更为复杂，它可

3、液化一些NSP，并修改构成面筋网络的NSP的结构。检测木聚糖酶性能的最好方法就是进行烘焙试验：增大终产品体积增。提高过度发酵面团稳定性。面团抗机械力的能力更佳。更细腻更均匀的面包芯。保持新鲜时间更长，面包更柔软。木聚糖酶一般不单独使用，通常与淀粉酶起协同作用。使用淀粉酶时，当与淀粉酶一起使用时，其可额外增加30-40%的体积。在面粉厂，木聚糖酶在改善刚性面粉延展性上非常有用。2021/8/233维生素C维生素C（左旋-抗坏血酸，E300）是目前面团制作中所使用的最重要的氧化剂。称维生素C为氧化剂是因为小麦粉（任何小麦粉）含有一种特殊的酶，这

4、种酶可立刻减少抗坏血酸到其最简形式，并将维生素C转化成一种快速反应的氧化剂。面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联。提高交联意味着面筋网络更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力，即改善持气性。维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能，尤其是和半纤维素酶和木聚糖酶，因为它能氧化已经被酶液化的NSP。维生素C的购买规格：质量药典质量的维生素C含量最小值99%重金属低于10ppm外观精细粉末2021/8/27半胱氨酸规格如下来源完全由微生物发酵产生颜色白色气味无味Assay最小值98%旋光率+5,7

5、-+6,7°水分最大值12重金属<10ppm2021/8/284其他配料酶活性大豆粉大豆粉可用于增白面包芯，要求是未经处理和未烘烤过的全脂大豆粉。只有未经处理的大豆粉才含有各种混合的酶，这些酶需作用于面团中类胡萝卜素才起到漂增白效果，从而制作出更白的面包。要求必须购买高质量大豆粉，即口感好，气味佳，未污染或腐坏。除此之外没有其他特殊要求。糖化麦芽粉糖化麦芽粉是100%的麦芽粉。麦芽是面包烘焙中典型的，不可缺少的配料。这是因为麦芽含有各种低分子量糖（主要是麦芽糖）和少量内源酶（葡聚糖酶，纤维素酶等），它们都在面包烘焙过程中发挥了积极作用。L-

6、半胱氨酸半胱氨酸是自然生成的氨基酸，在烘焙过程中起特殊作用，作为面团弹性增进剂。当如下情况出现时，可使用L-半胱氨酸作为面团改良剂：面粉可塑性低，不易加工。经常手工和面，因手工和面比机械操作力量小，可使用半胱氨酸对面团进行放松。2021/8/295填充剂和防止固结剂小麦粉和小麦淀粉小麦粉和小麦淀粉是最常见最合适的面包改良剂生产的填充物。除了以下指标外无需任何特殊技术性能及指标：菌落总数100.000最大值总杆菌100最大值跟其他配料一样，高品质的面粉是很重要的，即面粉无异味，颜色及口感正常，并适合人类消化吸收，无寄生虫及污染。碳酸钙在面包改

7、良剂生产中使用碳酸钙有两个目的：补充钙含量。所有的烘焙酶制剂都是金属蛋白质，需要适量的钙保持其活性。用于和面的水不总是含有足够的钙，所以需要在面包改良剂配方中添加碳酸钙。作为抗凝剂作用于DATEM。在高温天气下DATEM容易结成硬块，酸钙可有效降低此问题出现的可能性。一般情况下，购买规格不是碳酸钙的主要问题，因为它是一个低成本产品并且其复杂程度不同寻常。药典类型碳酸钙对于面包改良剂生产来说是一个很好的标准。2021/8/2106.焙烤粉6.1原材料焙烤粉是性能稳定的干粉混合物，遇水反应并释放出二氧化碳。焙烤粉由二氧化碳源（通常是碳酸氢钠）和

8、一或多个酸源（一般为磷酸盐）和一种填充剂组成。要小心控制此干粉混合物的水分含量，因为水会引发中和反应，如果水分充足，会释放出二氧化碳。典型反应如下：HX+NaHCO3->NaX+