最新者一定要于超声乳化白内障吸除术前.pdf教学讲义ppt.ppt

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1、者一定要于超声乳化白内障吸除术前.pdf第一节　乳化剂学习目的：掌握食品乳化剂概念、作用原理及HLB值的计算，了解常见食品乳化剂的基本特性及应用现状。一、乳化剂的定义：乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散的乳浊液的物质。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的符合食品卫生标准的食品添加剂。二、乳化剂的作用乳化作用：降低互不相溶两相物质界面的表面张力，使之均匀稳定地分散在一个体系中，改善和维持食品的均一化品质。起泡

2、作用：食品加工过程中有时需要形成泡沫，泡沫是气体分散在液体里产生的。泡沫的性质决定了产品的外观和味觉，比如啤酒、蛋糕冷冻甜食和食品上的装饰物品。恰当地选择乳化剂是极其重要。有的乳化剂起泡作用较好。三、乳蚀液指2种或2种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散体。乳浊液体系中，被分散相叫间断相（或内相），外部的液体叫连续相（或外相）。（1）分类：水包油（o/w）型乳浊液，油滴为内相，水为连续相；油包水（w/o）型乳浊液，水滴为内相，油或脂肪为连续相。乳浊液类型的食品可根据内相含量多

3、少分为低内相比（30％），牛奶、奶油、人造奶油、充气冰激凌、固体的蛋糕（糊状）代用奶制品、奶酪及其涂抹食品等属于低内相比的水包油型乳浊液。适中内相比（30％—70％）重奶油、液体起酥乳浊掖、肉类乳浊液、香肠等属于适中内相比的水包油型乳浊液。高内相比（70％—77％）3种，蛋黄酱、色拉调味品。（2）乳浊液的性质外观：乳浊液的外观随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒的大小而变化，在不同的折光指数时，颗粒大小在0．5—5um可制得不透明的乳状液，连续相颜色通常能控制产品颜色，将颗粒大小降到只有几纳米大小，小于可见光的

4、波长或使两相的折光率相同时，可获得透明的乳浊液。分散性：分散作用与乳浊液类型有关，如果外相是水，乳浊液可分散到水或水溶性溶剂中，如果外相是油，它可以用油分散或稀释。用分散性来判断乳浊液的类型是很有效的。食品上的乳浊液大多是水包油型。黏度：随外相的黏度、外相对内相的比率和分散液珠、颗粒大小的变化而变化，所以乳浊液的黏度也取决于乳化剂的类型和浓度。当乳浊液为低内相比时，乳浊液黏度与外相相似；当内相浓度增大时，产品黏度也增大；当内相体积比外相体积大时，黏度明显增大，这种现象是由于存在于乳浊液中的原粒密集引起的。颗粒大小

5、：用内相颗粒直径表示。当大小相同，用乳浊液颗粒大小的范围表示，也就是说用颗粒最小值和最大值表示颗粒存在的范围，含有较小直径颗粒的乳状液是均匀细腻的乳状液，含有较大颗粒的是粗糙的乳状液。颗粒大小与乳化剂的类型、质量、制备乳状液的技术和组分的加人顺序有关。商业上乳浊液的颗粒0．5~2．5um之间，颗粒细小且相似的乳浊液稳定性好。乳浊液颗粒大小差异大，稳定性差。微粒电荷：乳浊液的分散相都可以用电泳的方法判断微粒所带电荷，这种电荷可能是一种组分电离引起的或非离子乳浊液的电子摩擦引起。颗粒小的微粒电荷能提高乳浊掖的稳定性，

6、高黏度乳浊液的微粒电荷对稳定性的影响比流体乳浊液小。导电性：由连续相的导电性决定的，水包油型乳浊液的导电性好，而油包水型乳浊液的导电性差，因此，可用导电试验来判断乳浊液类型。pH值：根据乳化剂特性，非离子乳化产品适用的pH值在3~10范围。稳定性：通过储藏时间、颗粒大小、黏度及储藏环境等来考察。稳定性受分散微粒聚合的影响，聚合的比率又取决于乳化剂的类型和浓度、乳浊液的黏度、组成相、分散颗粒大小、微粒电荷以及储藏条件。防腐：受到微生物的污染而变质，商业出售的产品因含有防腐剂而不会出现微生物过速增长，用防腐体系保护乳

7、浊液是很有必要的。许多公司将所生产的产品进行破坏试验来判断防腐剂体系的防腐效果。四、乳化剂分子结构特点与乳化机理亲油基：与油脂中的烃类结构相近似，易溶于油（亲油）亲水基：该部分能被水湿润，易溶于水（亲水）注明：乳化剂分子结构的两亲特点，使乳化剂具有把油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。乳化剂的乳化机理在油水两相的界面上，乳化剂分子的亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，从而形成稳定的乳化液。五、影响乳化剂两亲性

8、质的因素亲水基种类亲油基种类分子结构与分子量判断标准是乳化剂的HLB值六、乳化剂的亲水亲油性及其估计值1、表面活性剂结构对其效率及有效值的影响表面活性剂的效率：是由测定使水的表面张力明显降低的表面活性剂的浓度。表面活性剂有效值：是指用表面活性剂能够把水的表面张力降低到的最小值。憎水基团的链长：链长增加效率提高，到一定程度再增加有效值降低。长链效率高，有效值低。支链或链烃不