最新碳水化合物膳食纤维与能量PPT课件.ppt

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1、碳水化合物膳食纤维与能量又名糖类是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。低分子的碳水化合物有甜味第一节碳水化合物(carbohydrate)碳水化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用血型中的糖与免疫活性有关核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖葡萄糖(glucose)构成各种糖类的最基本单位。构型：D型可被人体代谢L型不能被人体代谢，可作为甜味剂有些器官完全依靠葡萄糖供给所需的能量，如大脑每日需100—120克葡萄糖。此外，肾髓质

2、、肺组织和红细胞等也必须依靠葡萄糖供能。可直接被人体吸收，也可作为营养食品直接食用。果糖（fructose）主要存在于水果、蜂蜜及玉米糖浆中在肝脏代谢果糖的甜度很高，是糖类中最甜的物质。人体易于吸收，在体内被吸收后转变为肝糖，然后再分解为葡萄糖。半乳糖（galactose）经常与葡萄糖结合形成乳糖在肝脏转化为葡萄糖半乳糖不单独存在于天然食物中，但在乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。其他单糖核糖、阿拉伯糖、木糖等糖醇类木糖醇、甘露醇、山梨醇、麦芽糖醇（二）双糖构成：是由两个分子单糖脱去一分子水缩合而成的化合物，多为结晶

3、体，味甜，易溶于水。双糖的分子式为：C12H22O11常见双糖蔗糖：1葡萄糖+1果糖（α-糖苷键）蔗糖广泛存在于植物中，以甘蔗和甜菜中含量最多，日常食用的白糖、红塘都是蔗糖，蔗糖易溶于水，熔点为160℃-186℃，加热到200℃便成为棕褐色的焦糖。蔗糖易于发酵，所以易引起蛀齿。异构蔗糖:是由葡萄糖与果糖以α-1，6糖苷键相连的右旋糖。性质与蔗糖相似，但耐酸性强。麦芽糖：2葡萄糖（α-糖苷键）麦芽糖大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。是甜食中的重要糖质原料。乳糖：1葡萄糖+1半乳糖（β-糖苷键）乳糖不易溶解，味道不是很甜，能在酸或酶的

4、作用下分解成葡萄糖和半乳糖。奶及奶制品中含量较丰富。乳糖不耐受症：有一部分人不能或仅能少量分解、吸收乳糖，大量乳糖进入肠道产酸、产气，引起胃肠道不适、胀气、痉挛、腹泻。乳糖乳糖酶半乳糖先天性乳糖酶缺乏抗癌药物、肠道感染年龄增加（三）寡糖构成：3-10单糖组成常见寡糖：主要存在于豆类和荚豆类食物中棉子糖、水苏糖消化、吸收：不能被消化可被大肠中肠道细菌代谢，胀气被双歧杆菌利用，保健1、大豆低聚糖：是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏糖，同时也存在一定量的蔗糖和其它成分。2、低聚异麦芽糖：是指由2-5个葡萄糖单位构

5、成，主要成分包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖和异麦芽五糖等。常见寡糖：3、低聚果糖：是在蔗糖分子的果糖一侧连接1-3个果糖而成，并分别称为蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖，低聚果糖不能被人体消化酶分解、利用，有提高机体免疫力，刺激肠道蠕动，防止便秘的作用。4、低聚乳果糖：是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，产生半乳糖基蔗糖而成。其甜味类似蔗糖，几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。（四）多糖构成：10个以上单糖组成大多数多糖都是分子量很大而能形成胶态溶液的物质，无甜味，非晶体，是动、植物的储存物质。重要多糖：

6、1.糖原（glycogen）：碳水化合物在动物和人体内的贮存方式贮存于肝脏和肌肉结构类似于支链淀粉有很多部位可与酶结合2.淀粉(starch):主要贮存于植物细胞3,000个以上葡萄糖由α-糖苷键聚合而成淀粉是重要的多糖，也是人类膳食中热能的主要来源。直链淀粉（amylose)—直链型聚合物，由300-400个葡萄糖分子的残基结合成的链状结构，能溶于水；支链淀粉(amylopectin)—高度分支状的聚合物;特点:只能在热水中膨胀，而不溶于热水改性淀粉是指利用化学、物理甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功

7、能特性的一类淀粉。天然淀粉改性后可提高其溶解度；增加透明度；提高或降低淀粉糊的黏度；促进或抑制凝胶形成；增加凝胶强度，减少凝胶脱水收缩；提高凝胶稳定性；改变乳化作用和冷冻—解冻的稳定性。抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似可溶性纤维。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉(highamylosecornstarch)含抗性淀粉高达60%。抗性淀粉的优点可抵

8、抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘和结肠癌的危险可降低血胆固醇和三甘油脂水平3.膳食纤维（dietaryfib