最新生物技术在食品加工方面的应用课件PPT课件.ppt

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1、生物技术在食品加工方面的应用课件考纲考情三年10考　高考指数：★★★★★1.运用发酵加工食品的基本方法2.测定食品加工中可能产生的有害物质三年考题2014年(3考)：江苏T24，广东T4，海南T302013年(5考)：新课标全国卷ⅠT39，江苏T14、T17，广东T29，浙江自选T172012年(2考)：江苏T21，海南T30考情播报1.考查内容：主要考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理、发酵条件的控制及影响发酵的因素对发酵过程的影响。2.考查方式：通常以一种发酵食品为情景，单独考查考生对实验原理的理解、实验条件的控制及实验结果的分析，也可以结合发酵菌种的纯化考查微生物的

2、培养与应用的有关知识。3.考查题型：多数省份以一道非选择题的形式出现，个别省份出现在选择题中，属中低档题。3.发酵条件：发酵类型温　度气　体酒精发酵一般酒精发酵控制在_________，繁殖最适为_____左右前期：_____；后期：_____醋酸发酵最适为_________需要___________18～25℃20℃需氧无氧30～35℃充足的氧气4.制作流程：挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵↓　　　　↓_____　　　果醋5.酒精的检测：在_____条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现_____色。冲洗醋酸果酒酸性灰绿二、腐乳的制作1.制作原理：毛霉蛋白酶

3、氨基酸脂肪脂肪酶2.制作流程：(1)图中毛霉主要来自_________________。(2)做腐乳用的豆腐含水量为70%为宜。空气中的毛霉孢子3.影响条件：(1)温度：控制在_________。(2)材料的用量。①严格控制___的用量。②酒精的含量控制在____左右。(3)卤汤的其他成分及含量。(4)严格的密封环境。15～18℃盐12%三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.泡菜的制作：(1)制作原理。在_____条件下，_______将葡萄糖分解成_____。反应式：C6H12O6_______。(2)制作流程。无氧乳酸菌乳酸2C3H6O3发酵成品(3)影响因素。①泡菜坛的

4、选择：应选用火候好、_______、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。②控制腌制时间、_____和食盐的用量。③防止_____污染，严格密封。无裂纹温度杂菌2.测定亚硝酸盐含量：(1)检测方法：_____法。(2)检测原理。①有关反应：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸→反应物；反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→_______色染料。②判断方法：观察样品颜色变化，并与___________比较，然后计算亚硝酸盐含量。(3)检测步骤：配制溶液→制备___________→制备样品处理液→_____。比色玫瑰红标准显色液标准显色液比色【速记卡片】1.果酒制作的3个方面：(1)菌种来源：

5、酒精发酵的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)发酵原理：酵母菌在有氧条件下通过有氧呼吸进行大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精。(3)酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。2.果醋的制作原理：醋酸发酵是需氧发酵，需要不断通入无菌空气。3.腐乳制作的3个方面：(1)菌种来源：腐乳制作的主要菌种来自空气中的毛霉孢子。(2)制作原理：豆腐中的蛋白质可被蛋白酶分解成氨基酸和小分子的肽，脂肪可被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。(3)盐、酒和香辛料的作用：均有抑菌、调味的作用。4.泡菜制作的3个方面：(1)菌种来源：制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。(

6、2)发酵原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的过程。(3)亚硝酸盐含量的测定：方法为比色法，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。考点一果酒和果醋的制作1.果酒、果醋的制作过程及注意事项：(1)实验用具消毒(2)挑选、冲洗葡萄①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤①先冲洗后除去枝梗②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌(3)榨汁用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中。(4)果酒发酵(5)取样检测(6)果醋发酵①放在18～25℃条件下发酵②发

7、酵过程要注意适时排气①10～12d取样检测酒精含量②酵母菌数量镜检①加入醋酸菌后温度控制在30～35℃②不间断通入氧气(无菌空气)2.发酵条件的控制：(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：18～25℃有利于酒精发酵，30～35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。3.发酵装置图分析：(1)各部位的作用。①充气口：在醋