酶在食品加工方面的应用.ppt

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1、酶在食品加工中的应用讲解人：应用于食品加工的酶制剂酶在蛋白制品加工中的应用酶在果蔬加工中的应用酶在糖生产中的应用酶在改善食品品质与风味中的应用目录酶名来源主要用途α—淀粉酶枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉淀粉液化，制造葡萄糖，纺织品退浆β—淀粉酶麦芽、多黏芽孢杆菌麦芽糖生产，酿造啤酒，调节烘烤物体积蛋白酶胰脏、木瓜、枯草杆菌、霉菌肉软化，乳酪生产，啤酒去浊纤维素酶木酶、青酶食品、发酵、饲料加工脂氧化酶大豆烘烤中的漂白剂右旋糖酐酶霉菌牙膏，漱口水、牙粉的添加剂磷酸二酯酶橘青酶、米曲霉降解RNA、生产单核苷酸脂肪酶真菌、细菌、动物改良牛奶的风味，香肠熟化应用于食品加工

2、的酶制剂蛋白质是食品中主要的营养成分之一。酶在蛋白制品加工中的应用酶在蛋白质加工方面的应用也很广泛以蛋白质为主要成分的制品称为蛋白制品，如：乳制品、蛋制品、鱼制品和肉制品等使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳糖酶水解乳中的乳糖，生产低乳糖奶；用过氧化氢酶除去杀菌处理后残存在牛奶或奶酪中的过氧化氢；用蛋白酶生产乳蛋白（酪蛋白）水解物等用葡萄糖氧化酶去除全蛋白、蛋黄粉或蛋白片中存在的少量葡萄糖，以防止褐变，提高产品质量。一、乳制品加工二、蛋制品加工用蛋白酶制造肉类水解蛋白；用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用蛋白酶生产明胶；用溶菌酶进行肉类制品的保鲜防腐等利用蛋

3、白酶生产可溶性的鱼蛋白粉、鱼露等；用酸性蛋白酶在PH呈中性条件下处理解冻鱼类，可以脱腥三、鱼制品加工四、肉制品加工可切去花青素葡萄糖苷键，引起自发开环而成为无色物质可分解橙皮苷，有效防止柑橘类罐头食品出现白色浑浊。可用于果酒、果蔬汁的澄清。花青素酶橙皮苷酶果胶酶酶在果蔬加工中的应用目前已成功地将柑橘果皮渣酶解制取全果饮料，其中的纤维素经纤维素酶水解后，可转化为可溶性糖和低聚糖，构成全果饮料中的膳食纤维，具有一定的医疗保健价值。酶在果蔬加工中的应用可将传统工艺中的果皮渣进行综合利用，促进果汁、蔬菜汁的提取与澄清，提高可溶性固形物含量纤维素酶酶在糖中的应用酶法

4、生产葡萄糖是以淀粉为原料，先经α—淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。1、α—淀粉酶液化：淀粉先加水配制成浓度为30~40%的淀粉浆，PH值调制6.0~6.5，加一定量的α—淀粉酶，85~90摄氏度下保温45min左右，淀粉液化成糊精2、糖化酶糖化：液化完成后，将液化淀粉液冷却至55~60摄氏度，PH调节至4.5~5.0，加入适量的糖化酶，保温糖化48小时左右，使糊精转化为葡萄糖一、葡萄糖方法：将精制葡萄糖液调节PH为6.5~7.0，加入0.01mol/L的硫酸镁，在60~70摄氏度的条件下，由葡萄糖异构酶催化生成果葡糖浆。定义：是由葡萄糖异构酶催

5、化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖与果糖的混合糖浆。酶在糖中的应用二、果葡糖浆方法：将大米或糯米磨成粉浆，加入一定量的α—淀粉酶，在85~90摄氏度下反应一段时间，以碘反应颜色正好消失时为终点。液化结束后，冷却至62摄氏度左右，加入一定量的β—淀粉酶，保温反应一段时间，是糊精生成麦芽糖。酶法生产的饴糖中，麦芽糖的含量较大，有60~75%酶在糖中的应用除了常规的麦芽生产以外，也可以用酶法生产。三、饴糖改善食品品质与风味食品保鲜葡萄糖氧化酶保鲜溶菌酶保鲜改善风味酶在改善食品品质与风味中的应用酶法保鲜的原理:利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良

6、影响，在较长时间内保持食品原有的品质和风味。酶在改善食品品质与风味中的应用酶不仅广泛用于食品的制造与加工，而且在改善食品的品质与风味方面有很大作用。目前应用较多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的酶法保鲜。一食品保鲜葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸，有效地防止食品成分的氧化作用葡萄糖氧化酶可以在有氧条件下，将蛋类制品中的少量葡萄糖除去，而有效地防止蛋制品的褐变（一） 利用葡萄糖氧化酶保鲜用一定浓度的溶菌酶溶液进行喷洒，即可对水产品起到防腐保鲜效果。既可节省冷冻保鲜的高昂的设备投资，又可防止盐腌、干制引起产品风味的改变，简单实用。在干酪、鲜奶或奶粉中加入

7、一定量的溶菌酶，可防止微生物污染，保证产品质量，延长贮藏时间。在香肠、奶油、生面条等其他食品中，加入溶菌酶也可起到良好的保鲜作用。（二）  利用溶菌酶保鲜酶在改善食品品质与风味中的应用用洋葱风味酶处理甘蓝的蔬菜，可使被处理的蔬菜呈现出洋葱的风味。用奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力，冰淇淋、人造奶油等食品，可使这些食品增强奶油的风味。一些食品在加工或保藏的过程中，可能会使原有的风味减弱或失去，若在这些食品中添加各自特有的风味酶，则可使它们恢复、强化甚至改变原来的天然风味。二改善风味Thankyou！