酶在谷物食品加工中应用

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1、酶在食品加工中应用——谷物食品08生工2班王文辉0820020051摘要：该文综述谷物食品加工中广泛使用淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶特性及其应用进展，并展望其发展前景。关键词：酶；谷物食品；食品加工Abstract：Thisarticleintroducedpropertiesandapplicationoftheamylase，protease，lipase，xylanase，glucoseoxidase，transglutaminaseusedwidelyincerealfoodprocessingandpromiseditsfu

2、ture．KeyWords：enzyme；cerealfood；foodprocessing联合国粮食及农业组织提出粮食概念是指谷物(Cerea1)，包括小麦、粗粮和稻谷三大类，其中，粗粮主要包括玉米、大麦、高梁、燕麦、荞麦及其它杂粮；谷物所含营养物质主要是淀粉，其次是蛋白质。随着人们生活水平不断提高，对谷物食品品质提出更高要求；而生物工程技术发展，尤其是酶工程技术发展为谷物食品加工和品质改良提供有利工具。品加工中所用酶的特性及其应用。一、谷物食品加工中所用酶及其特性由于谷物含有丰富淀粉、蛋白质，所以在谷物食品加工中主要使用的酶为淀粉酶和蛋白酶；同时赋予谷物食品特殊

3、风味和良好品质的酶有脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶等等。1．1淀粉酶淀粉酶是谷物食品加工中使用最广泛一类酶，主要有a一淀粉酶、B一淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖基转移酶。a一淀粉酶是内切水解酶，水解中间部位a-1，4糖苷键，把庞大淀粉分子迅速断裂成小分子糊精。淀粉酶一般在pH5．5～8时稳定，pH4以下容易失活，酶最适pH值为5～6，不同来源一淀粉酶其性质有很大差别。一淀粉酶主要来源于真菌、细菌及霉菌。在国内，生产上普遍使用一淀粉酶是由枯草杆菌生产的中温一淀粉酶，其作用温度范围一般在65℃～80℃耐高温一淀粉酶是近几年在我国市场上出现新型

4、酶制剂，其温度适用范围为60℃～110℃。诺维信有限公司生产诺维信耐高温一淀粉酶Supra是最新一代液体耐高温一淀粉酶，除具有很好耐温性及相当酶活力，还可在完全无钙及pH5．5以下稳定发挥作用。B一淀粉酶又称麦芽糖苷酶。是一种催化淀粉水解生成麦芽糖淀粉酶。B一淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉链非还原端开始，作用于一1，4一糖苷键，顺次切下麦芽糖单位，同时发生沃尔登转位反应，使生成麦芽糖由型转化为B型。来源不同的酶，其最适pH有较大差别，植物来源B一淀粉酶最适pH为5．0~6．0，而微生物来源B一淀粉酶最适pH为6．5-7．5，B一淀粉酶作用最适温度为40℃～60℃，来源不

5、同，其最适温度亦有很大差别。微生物B一淀粉酶耐热性能优于植物B一淀粉酶，植物B一淀粉酶等电点为pH4．8—6．0，而微生物B一淀粉酶等电点较高。糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，是一种催化淀粉水解生成葡萄糖的淀粉酶。糖化酶作用方式是从淀粉分子的非还原性末端开始，逐个水解一1，4一葡萄糖苷键，生成葡萄糖；该酶还具有一定水解a-1，6键和a一1，3键能力。糖化酶最适作用温度为50℃~60"C，糖化酶最适pH为4～5。不同来源葡萄糖淀粉酶在最适温度和pH上有一定差异。生产上主要使用来源于曲霉的耐温耐酸型葡萄糖淀粉酶，该酶最适pH5．0，最适温度60℃，耐酸、耐热，稳定性好。葡萄糖异

6、构酶正确名称是木糖异构酶，它催化D一木糖、D一葡萄糖和D一核糖等醛糖可逆地转化为相应酮糖。由于葡萄糖异构使果糖经济效益显著，因此，习惯上将木糖异构酶称为葡萄糖异构酶。葡萄糖异构酶热稳定性好，其作用适宜温度范围是65℃～8O℃，耐热性葡萄糖异构酶可在100*C进行催化反应，在70~C条件下，葡萄糖异构酶半哀期长达120h。葡萄糖异构酶最适pH值，根据其来源不同而有所差别，大多数在pH6．5～8．0范围内，并在碱性条件下稳定性好。葡萄糖异构酶需要二价金属离子存在才有催化活性。环状糊精葡萄糖基转移酶又称环状糊精生成酶。由于该酶最初是从软化芽孢杆菌中发现，所以也称之为软化芽

7、孢杆菌淀粉酶。环状糊精葡萄糖基转移酶催化淀粉生成环状糊精，不同来源酶催化生成环状糊精有所不同，软化芽孢杆菌催化淀粉主要生成d一环状糊精；巨大芽孢杆菌催化淀粉主要生成p一环状糊精。环状糊精葡萄糖基转移酶最适pH值一般在4．5～6．0范围内，最适作用温度为45℃～60℃，钙离子对环状糊精葡萄糖基转移酶有保护作用。1．2蛋白酶[11蛋白酶(蛋白质分解酶)是作用于蛋白质或多肽,催化肽键水解的酶。蛋白酶按其作用可分为内肽酶和外肽酶两大类，内肽酶从蛋白质或多肽内部切开肽键生成分子量较小的胨和多肽；而外肽酶则只能从蛋白质或多肽氨基酸或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。蛋白酶也可