最新水产品的营养价值1课件PPT.ppt

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1、水产品的营养价值1如何选择水产品（1）鱼新鲜的鱼表面具有清洁透明的粘液层，鱼鳞紧伏鱼体不易脱落，肉质紧密有弹性，腹部肌肉硬实不胀气，鱼鳃紧闭，眼球突出，黑白分明。（2）海蜇蛰皮有光泽，无红衣、红斑、泥沙（3）海参光泽洁净，肥壮饱满，颜色纯正。（4）鱿鱼体形完整坚实，光亮洁净，肉肥厚，新鲜粉红色。（5）干贝色泽浅黄有光泽，表面有白霜，粒度整齐，体硬而干，不碎，无杂质，肉坚实饱满，肉丝清晰粗实，味鲜盐轻为上品。（6）虾皮纯净身干，片大整齐，淡红色（生晒者为淡黄色），有光泽，较硬，有鲜虾味，无杂为上品。（7）鱼翅翅块完整，无鳍骨、鳍根，无残肉和骨质物，洁净，有光泽，色淡白，

2、皮面无破裂或少破裂者。鱼类脂类含量差异大体内分布不均匀液态,吸收率高不饱和脂肪酸含量高肉中胆固醇含量不高不饱和脂肪酸DHA二十二碳六烯酸EPA二十碳五烯酸DHA拓宽脑信息网络，提高记忆力增加胎儿脑细胞，促进脑发育预防老年痴呆，改善其症状和EPA一起，可防止生活中的常见疾病提高因白内障产生的降低视力作用EPA防止血栓形成降低血胆固醇增加红血球的柔性，使血液易流动，防止心血管病及脑中风的发生海水鱼DHA含量金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷“DHA鱼”：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼鱼油中ѡ-PUFA含量（

3、g/100g）无机盐含量高，1%~2%磷：最高钙：小虾皮碘：海鱼锌：牡蛎含氮浸出物三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素鲜味物质：氧化三甲胺鱼腥味：三甲胺腐败定义过程微生物学方面假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌生理学方面糖原耗尽乳酸减少抑制细菌繁殖化学方面三甲胺脂肪防腐方法冷藏、冷冻和罐藏熏制盐腌化学防腐射线照射加工制品与贮存鱼干片原料鱼前处理开片检片漂洗沥水调味渗透摊片烘干揭片（生干片）烘烤滚压拉松检验称量包装（成品）鱼松前处理蒸煮去皮、

4、骨拆碎、晾干调味炒松凉干包装营养价值高老幼皆宜感官鉴定视觉嗅觉触觉味觉物理鉴定浸出物量浸出液电导度折光率冰点粘度化学鉴定挥发性盐基总氮，30mg/100g三甲胺，4~6mg/100g组胺，4~10mg/100gK值，>40%微生物鉴定细菌总菌落数大肠菌群加工烹饪对营养素的影响蛋白质：更有利于消化吸收无机盐：损失不大维生素：B族损失较多饮食禁忌案例分析例一很多人都听说，吃虾的时候不能吃水果，吃海鲜的时候不能吃维生素C片……虽然理由不清，但大家都听到了一个严重的警告：如此搭配会中毒！理论是：海鲜河鲜往往被污染，其中富集了一些砷。本来五价砷毒性较小，但是如果被维生素

5、Ｃ之类的还原剂还原成三价砷，也就是砒霜（三氧化二砷）了，毒性急剧上升，于是有中毒危险。可是，有很多人同时迷惑地申辩：现在宴席之后，都要上水果的啊！我吃了海鲜有吃水果，并没有中毒啊！这又是为什么呢？原来，违反禁忌产生严重危害，有四个前提：第一，水产品的确出自被砷污染的环境。除了虾，还有小龙虾、河蚌、牡蛎、各种蛤类、螃蟹等，各种水产品，都有被污染而富集砷危险。如果水产品出自污染很小的水域，就不会含有大量的砷，也就不存在这种禁忌了。第二，摄入污染海产的数量确比较多，其中含砷的总量达到一个足以引起中毒的数值。如果像林黛玉吃螃蟹那样，浅尝辄止，食量很小，自然不会看出明显的危害。

6、第三，水果中的维生素C和其他还原性物质的含量足够高，吃的数量足够大。如果只是半个苹果、几片香蕉里面那么一丁点维生素C，是不足以还原产生大量三价砷的。相比之下，维生素C药片中的含量就要高得多了，所以风险更大一些。第四，维生素C药片是吃海鲜河鲜前后不久服用的。如果早餐吃药片，晚上才吃虾，由于体内大部分维生素C已经被代谢掉了，危险性就会变小。总之，海鲜和维生素C同吃的危险，是一个数量的问题。要看水产到底污染到什么份儿上，吃海鲜的数量多到什么份儿上，以及维生素C多到什么份儿上。砒霜的LD50低于15毫克/公斤，一般认为，100~200毫克的砒霜才有致命危险。可是，我国的鱼类砷

7、含量标准是0.1毫克/公斤，也就是说，如果吃合格的水产，那么即便吃10公斤，也不会发生急性中毒问题。目前频频发生海鲜带来的砷中毒事件，只能证明餐桌上的海鲜已经被严重污染，超过国家标准几百倍！从另一个角度来说，如果不与维生素C同吃，海鲜、河鲜就足够安全吗？答案显然是否定的。到了含砷量可能带来危险的水平，这种食物已经不是人类适合的食物了。五价砷本身便有毒，只不过毒性为砒霜的十分之一以下。慢性砷中毒可能引起多种癌症，并损害脏器，其危害不可忽视；而且这些污染水产品中很可能还含有其他来自污水的污染物，比如汞、镉、铅、有机氯、多氯联苯，以及多种其他化学污染物。真