《水产品的营养价值》ppt课件

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1、水产品的营养价值产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。水产品的化学组成及营养1.蛋白质鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维细短，间质蛋白含量少，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%～95%。鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸，属不完全蛋白质。水产品的化学组

2、成及营养2.脂类水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量也有很大的差异，可在0.5%～11%，一般在3%～5%，银鱼、鳕鱼的脂肪含量只有1%左右，而河鳗的脂肪含量可高达28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低，蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%～80%，特别在海产鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可含有1～6个不饱和双键，很容易氧化酸败。水产品的化学组成

3、及营养鱼类的胆因醇含量不高，每100鱼肉中含有胆因醇60～114mg；但鱼子中的含量比较高，每100g鱼子中约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固醇含量也不高，但每100g虾子中胆固醇可高达940mg；每100g蟹黄中胆固醇含量也高达466mg。水产品的化学组成及营养3.无机盐鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的海鱼中碘的含量可达到500～1000μg；而淡水鱼的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰富的微量

4、元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1280mg，是人类锌的很好的食物来源。水产品的化学组成及营养4.维生素鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。水产品的化学组成及营养5.含氮浸出物鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的2%～3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物常略带苦味。水产品的质量

5、特点与合理利用1.水产品的质量特点鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察，生活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日本的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃鱼多，冠心病的患病率同样很低。水产品的

6、质量特点与合理利用2.合理利用水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千万不要“舍命吃河豚”。鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。水产品的质量特点与合理利用有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能使人患病

7、。所以在烹调加工时要注意烧熟煮透。还有一些鱼，如鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、头痛，有时会出现哮喘或寻麻疹等，因此要特别注意。常见水产品的营养1.鲤鱼鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。鲤鱼的营养价值较高。据测定，每100g鱼肉中，含蛋白质20g、脂肪1.3g、碳水化合物1.8g、钙6.5mg、磷407mg、铁0.6mg，并含有多种维生素组织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸等。另外还含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺以及组织蛋白酶A、B、C等成分，因此，鲤鱼营养丰富，颇有药用功能。据临床证明，鲤鱼对门

8、静脉性肝硬化腹水或浮肿、