水产品的营养价值.ppt

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1、水产品的营养价值定义水产资源水域中的经济动植物的群体数量水产品捕捞获取的水产资源水产食品人类食用，加工而成分类按水域：淡水、海水按生物：水产动物（鱼类、软体类、甲壳类、海兽类）藻类鱼类分类按生活环境海水鱼鲱鱼、鳕鱼淡水鱼鲤鱼、鲑鱼两合水鱼鳗鱼、大麻哈鱼按体形圆形鳕鱼、狭鳕鱼扁形普鳎、太平洋鲽鱼化学组成蛋白质脂类无机盐维生素含氮浸出物蛋白质含量高,纤维细短属完全蛋白质,利用率高呈味氨基酸含量高脂类含量差异大体内分布不均匀液态,吸收率高不饱和脂肪酸含量高肉中胆固醇含量不高不饱和脂肪酸DHA二十二碳六烯酸EPA二

2、十碳五烯酸DHA拓宽脑信息网络，提高记忆力增加胎儿脑细胞，促进脑发育预防老年痴呆，改善其症状和EPA一起，可防止生活中的常见疾病提高因白内障产生的降低视力作用EPA防止血栓形成降低血胆固醇增加红血球的柔性，使血液易流动，防止心血管病及脑中风的发生海水鱼DHA含量金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、海鳗、红鳟、鲑鱼、竹荚鱼、脂眼鲱鱼、带鱼、鲻鱼、旗鱼、金眼鲷“DHA鱼”：金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼鱼油中ѡ-PUFA含量（g/100g）鱼种EPA(20:5)DHA(22:6)鲐鱼0.651.10鲑鱼（大

3、西洋）0.180.61鲑鱼（红）1.301.70鳟鱼0.220.62金枪鱼0.631.70鳕鱼0.080.15鲽鱼0.110.11鲈鱼0.170.47黑线鳕0.050.10生理功能摄取效果EPADHA说明血小板凝集能下降++血小板粘着能下降降低血压++EPA＞＞DHA红血球变形能增加++EPA＞＞DHA总胆固醇下降*+EPA=DHALDL-胆固醇下降预防与治疗动脉硬化*+EPA=DHAHDL-胆固醇增加*+EPA=DHA中性脂肪酸下降预防与治疗高血脂症**EPA=DHA血粘度下降降低血压++EPA=DHA血

4、糖值下降预防与治疗糖尿病++EPA=DHA肝中性脂肪降低预防与治疗脂肪肝++EPA＜DHA乳癌发生率下降+大肠癌发生率下降预防与治疗各种癌+肺癌发生率下降+抗特异性皮炎+抗支气管哮喘预防与治疗+抑制花粉症+抑制炎症学习机能提高提高与防止下降+记忆力提高+抑制阿耳茨海默氏痴呆症预防与治疗+抑制动脉硬化型痴呆症+提高视力+有利于风湿病预防与治疗视力下降+作为其他生理活性物质的前驱体预防与治疗+无机盐含量高，1%~2%磷：最高钙：小虾皮碘：海鱼锌：牡蛎维生素核黄素、尼克酸维生素A、D含氮浸出物三甲胺、次黄嘌呤核苷

5、酸、游离氨基酸和尿素鲜味物质：氧化三甲胺鱼腥味：三甲胺软体类分类双壳类贻贝扇贝珍珠贝牡蛎无壳类章鱼乌贼枪章鱼一般营养成分蛋白质水分粗脂肪碳水化合物胆固醇名称g/100gg/100gg/100gg/100gmg/100g扇贝（干）55.627.42.45.1348贻贝（鲜）11.479.91.74.7123鲍鱼（干）54.118.35.613.7——牡蛎5.3822.18.2100蛤蜊10.184.11.12.8156生蚝10.9871.5094蛋白质与氨基酸全部必需氨基酸丰富且平衡酪氨酸、色氨酸含量高矿物质

6、含量丰富重金属污染牛磺酸减少血液中劣胆固醇，增加优质胆固醇减少中性脂肪促进胰岛素分泌提高肝脏的排泄作用预防及改善视力障碍藻类分类按色素、形态、构造和繁殖：绿藻门、眼虫藻门、甲藻门、硅藻门、金藻门、黄藻门、褐藻门、红藻门和蓝藻门海藻资源：褐藻、红藻、绿藻一般成分/干物中%种类水分蛋白质脂类糖类灰分矿物质绿紫菜3.720.70.361.56.67.4紫菜11.435.60.739.68.04.7纯海带14.77.31.151.922.03.0羊栖菜16.85.60.829.834.013.0裙带菜16.012.

7、71.546.818.43.0营养特点生物活性多糖微量元素低能量富含碘富含维生素甲壳类特点及分类无脊柱骨虾类蟹类营养成分营养丰富脂肪、蛋白质、维生素甘味性水溶性蛋白含量高甲壳质腐败因素腐败定义过程微生物学方面假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌生理学方面糖原耗尽乳酸减少抑制细菌繁殖化学方面三甲胺脂肪防腐方法冷藏、冷冻和罐藏熏制盐腌化学防腐射线照射加工制品与贮存鱼干片原料鱼前处理开片检片漂洗沥水调味渗透摊

8、片烘干揭片（生干片）烘烤滚压拉松检验称量包装（成品）鱼松前处理蒸煮去皮、骨拆碎、晾干调味炒松凉干包装营养价值高老幼皆宜鱼虾类新鲜度的判定感官鉴定物理鉴定化学鉴定微生物鉴定感官鉴定视觉嗅觉触觉味觉物理鉴定浸出物量浸出液电导度折光率冰点粘度化学鉴定挥发性盐基总氮，30mg/100g三甲胺，4~6mg/100g组胺，4~10mg/100gK值，>40%微生物鉴定细菌总菌落数大肠菌群加工烹饪对营