粮油食品加工课程教学内容改革思索

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1、粮油食品加工课程教学内容改革思索　　摘要：我国粮油食品加工教材知识面广，但是内容较陈旧，反映学科新进展、新动态的内容不多，容易造成理论与实践脱节。随着国内外粮油食品加工技术革新，装备升级，信息技术、生物技术的融入，流通体系的完善，旧的课程体系已不能完全适应新环境下的需要。必须针对这些技术进展，充实、调整教学内容，并将其应用于我国粮油食品加工生产中，这是农产品加工升级的需要，也是我国科技创新的要求。关键词：粮油食品加工；教学内容；创新中图分类号：G642.0文献标志码：A文章编号：1674-9324（2013）52-0041-0310粮油

2、食品加工课程教学内容改革思索　　摘要：我国粮油食品加工教材知识面广，但是内容较陈旧，反映学科新进展、新动态的内容不多，容易造成理论与实践脱节。随着国内外粮油食品加工技术革新，装备升级，信息技术、生物技术的融入，流通体系的完善，旧的课程体系已不能完全适应新环境下的需要。必须针对这些技术进展，充实、调整教学内容，并将其应用于我国粮油食品加工生产中，这是农产品加工升级的需要，也是我国科技创新的要求。关键词：粮油食品加工；教学内容；创新中图分类号：G642.0文献标志码：A文章编号：1674-9324（2013）52-0041-0310粮油是人

3、类赖以生存的生活消费品，我国是粮食大国。2012年全国粮食总产量为58957万吨，我国粮食生产实现了连续9年丰收。从三大粮食品种看，2012年全国玉米产量为20812万吨，稻谷产量为20429万吨，小麦产量为12058万吨。玉米产量超过稻谷产量383万吨，成为我国第一大粮食作物品种。然而我国粮油加工增值率低，综合利用价值不高，品质差异大，制约粮油加工产业的发展。粮油加工业是粮食再生产过程中的重要环节，是国民经济的重要行业和食品工业的基础行业。要提高粮油加工业附加值，必须针对不同作物的特性，通过科技创新，将传统技术与现代技术结合、生物技术

4、与工程技术结合，实现粮油资源的综合利用。目前我国农产品加工业面临诸多挑战，严重制约了我国农产品加工增值，限制了粮油产业整体水平的提升。为了解决这些问题，除了加强企业研发能力，促进产学研合作，在更基础的层次上，要对粮油加工课程教学体系和教学内容进行充实、调整。随着国内外粮油食品加工技术革新，装备升级，信息技术、生物技术的融入，流通体系的完善，旧的课程体系已不能完全适应新环境的需要。必须针对这些技术进展，充实调整教学内容，并将其应用于我国粮油食品加工生产中，这是农产品加工业升级的需要，也是我国科技创新的要求。粮油食品加工工艺学，是我国食品科

5、学与工程学科的重要组成部分，是粮食、油脂及植物蛋白工程二级学科的骨干课程。其主要任务是使学生掌握各类粮油食品加工技术基本原理、适宜的加工工艺及创新加工的方法；主要目的是培养学生的动手能力和从事相关科研工作的能力，加强学生独立分析问题和解决问题、综合设计及创新等方面的能力。目前，我国粮油食品课程体系内容包括原料概述、淀粉生产、油脂加工、蛋白质加工、小麦制粉及面制品加工、碾米与米制品加工、杂粮食品加工、挤压膨化技术、速冻食品加工等。国内教材强调了知识面的宽度，但忽视了加工技术发展的深度；内容较陈旧，造成理论与实践脱节。因此，改革、完善现有课

6、程体系和教学内容，是粮油食品加工课程亟待解决的问题。针对以上问题，结合目前我国粮油加工工艺学课程体系，需要在以下五方面进行思考和改革。一、小麦制粉及面制食品加工10小麦制粉及面食品加工方面主要以小麦制粉、面包生产、饼干生产、糕点生产、挂面、方便面生产为主要教学内容，缺少新的技术与加工趋势教学内容。我国是小麦加工业大国，但小麦加工企业数量多、规模小，与世界发达国家发展工业化生产、集约化经营的成功经验差距很大。目前全国小麦加工能力达3.6亿吨/年，而全国平均小麦消费量在1.16亿吨/年左右，面粉行业设备平均开工率仅为35%，行业平均利润率仅

7、为1.18%。面粉行业产品结构单一，绝大部分企业依然停留在发展通用粉生产，专用粉新品种少且同质化现象严重，需要加强小麦专用粉、营养强化粉、面粉加工新技术等方面的教学内容。在小麦食品加工方面，我国面制品食品加工工业化水平低，制约了小麦产业链的延伸。面食在我国有着世界最大的消费群体，但我国在面粉及面制品的加工工业化程度大大落后于欧美、日本等国。我国传统发酵面制主食的社会化水平已相当高，但80%的面制食品是作坊式生产加工，产量小，设备工艺简陋，卫生质量较差，需要在中国传统食品原料特性，专用添加剂及配料，工艺与配方等方面开展教学与研究。面粉增筋

8、剂——溴酸钾和增白剂——过氧化苯甲酰，它们以前一直是小麦专用粉加工的两种重要添加剂，但因为二者对人体健康的潜在不安全因素存在，目前已被禁用。需要在教学过程中结合食品安全给予讲授，并介绍绿色安全高效的新型添加