（精选）2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4.docx

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1、2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷42021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷42021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）以下关于单一味的说法不准确的是()。A酸味有较强的的去腥解腻作用B甜味不能作主味C咸味有提鲜初腥的作用D辣味不盖味正确答案：B2、（判断题）()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。正确答案：错误3、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。正确答案：正确4、（单选题）家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A维生素A10/102021年3月

2、中式烹调师初级模拟试题及答案卷4B维生素B1C维生素BD维生素C正确答案：B5、（单选题）响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A食盐B食粉C枧水D纯枧正确答案：C6、（单选题）小卷在炸制成熟后()处理。A不需要改刀B需要改刀C需要熘制D需要点缀正确答案：A10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷47、（单选题）冷菜正常的食用温度为()。A30～40℃B20～30℃C10～20℃D0～10℃正确答案：C8、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成

3、，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。正确答案：正确9、（单选题）下列不属于面点馅心作用的选项是()。A形成面点特色B美化面点形态C决定点心的色泽D增加花色品种正确答案：C10、（单选题）不属于油传热介质特点的是()。10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4A储热性能好B有利于菜肴香气的形成C有利于原料的形成D有利于保护维生素正确答案：D11、（单选题）原料调配不包括的内容是()。A菜肴原料的组配B原料的复合造型C原料组合的调整D调料的选用正确答案：D12、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切

4、配成型是()。A都切成末B都切成丝C豆豉保持原形，陈皮切成丝D都榨成汁正确答案：A10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷413、（单选题）脂肪不具备的生理功用是()。A提供必需脂肪酸B促进脂溶性维生素的吸收C构成身体组织细胞D调节生理机能正确答案：D14、（判断题）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。正确答案：正确15、（单选题）易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A鲜肉B蔬菜C豆类D海贝正确答案：D16、（单选题）久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。10/102

5、021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4A成熟B脆嫩C酥烂D酥脆正确答案：C17、（单选题）制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。A刀刃B刀面C刀尖D刀背正确答案：D18、（单选题）()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A淀粉的种类B面筋的质量C面筋的数量D面筋的数量和质量正确答案：D10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷419、（单选题）关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。A运用变动成本对饮食产品进行定价B采取措施抵御模仿者进入C运用价格手段拓展市场D努力扩大产品的市场份额正确答案：

6、A20、（判断题）()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。正确答案：错误21、（单选题）必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。A精细加工B定型加工C初步加工D最后加工正确答案：C22、（单选题）食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4A用力搓洗B多遍掏洗C反复冲洗D以洗净为度正确答案：D23、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类

7、、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。正确答案：正确24、（单选题）在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A靛蓝B胭脂红C柠檬黄D日落黄正确答案：B25、（判断题）()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4正确答案：错误26、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。正确答案：正确27、（单选题）鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜

8、菇的目的。A去除鲜菇的有害物质B使鲜菇滋味清沌C保持鲜菇脆嫩的品质D保存鲜菇的鲜味正确答案：D28、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A都切成末B都切成丝C豆豉保持原形，陈皮切成丝D都榨成汁正确答案：A10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷429、（单选题）做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。A翻起小泡B翻起中泡C翻起大泡D