（精选）2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷22.docx

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1、2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷222021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷222021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）()是专门用于制作油炸食品的炉具。A蒸汽炉具B汤炉C煤气油炸炉D煤气炒炉正确答案：C2、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A主料成本B产品利润C菜肴毛利D成本系数正确答案：D3、（单选题）焖与煮的主要区别是()。10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷22A焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C焖的原料形状小，煮的原料形状大D焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有

2、主料又有副料正确答案：A4、（单选题）拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。A焦化的糖浆B浓稠的糖浆C无定型的结晶体D无定型的玻璃体正确答案：D5、（判断题）()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。正确答案：错误6、（判断题）()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。正确答案：错误10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷227、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。正确答案：正确8、（单选题）茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。A0.006B0.02C0.04D

3、0.06正确答案：A9、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A顾客对产品的满意度B企业对利润的预期C企业对团队客人的优惠D顾客对企业的认知度正确答案：A10、（单选题）麦芽糖是()的主要呈味成分。10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷22A白砂糖B饴糖C绵白糖D老红糖正确答案：B11、（单选题）宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A头部B心脏C颈喉D脊髓正确答案：D12、（判断题）蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。正确答案：错误13、（单选题）区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。10/

4、102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷22A总成本B主料成本C生产性成本D原材料成本正确答案：D14、（单选题）每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。A17kJB38kJC4kJD9kJ正确答案：B15、（单选题）油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。A加热至熟B结构解体C脱去水分D脂肪乳化正确答案：C10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2216、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。正确答案：正确17、（判断题）()成本毛利率又称成本率。正确答案：错误18、（判断题）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明

5、，色泽黄或白。正确答案：正确19、（单选题）在食品储存中属于化学储存的方法是()。A低温储存B烟熏C脱水干燥储存D高温杀菌正确答案：B20、（单选题）食盐的主要成分是()。10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷22A碳酸钠B氯化钠C谷酸钠D碳酸氢钠正确答案：B21、（判断题）()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。正确答案：错误22、（单选题）下列选项中属于必需氨基酸的是()。A酪氨酸B蛋氨酸C胱氨酸D谷氨酸正确答案：B23、（判断题）()产品价格是原料成本、费用、税金和毛

6、利的和。正确答案：错误10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷2224、（单选题）鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。A早些B晚些C在工艺中间D最后正确答案：D25、（单选题）在食品储存中属于化学储存的方法是()。A低温储存B烟熏C脱水干燥储存D高温杀菌正确答案：B26、（单选题）象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A花卉类B树木类C植物类10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷22D实物类正确答案：C27、（单选题）清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。A鸡肉改刀成块后B鸡肉去骨后C鸡肉去骨并在肉面剞刀

7、后D鸡肉煎制定型后正确答案：C28、（单选题）《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。A饮食疗法B菜单菜谱C食品加工工艺D饮食市场正确答案：C29、（单选题）茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A口味10/102021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷22B营养C过程D弹性正确答案：D30、（单选题）除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。A碱液泡制法B盐醋搓洗法C热水烫洗法D刮剥洗涤法正确答案：D10/10