（精选）2021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷18.docx

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1、2021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷182021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷182021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A变绿B变蓝C变黑D变红正确答案：B2、（单选题）松质糕的基本工艺程序是()。A先成型后成熟B先成熟后成型C在成型中成熟D在成熟中成型正确答案：A3、（单选题）煲仔酱配方中的主要酱料是()。9/92021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷18A豆瓣酱B花生酱C磨豉酱D柱候酱正确答案：D4、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸

2、两大类。正确答案：错误5、（单选题）油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A外脆里嫩B里外酥脆C滑爽软嫩D多种不同正确答案：D6、（单选题）通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。A鸡蛋蛋白质9/92021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷18B禽肉蛋白质C畜肉蛋白质D谷类蛋白质正确答案：A7、（判断题）()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。正确答案：正确8、（单选题）在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A五色B异色C顺色D逆色正确答案：B9、（单选题）职业道德建设应与建立和完善相应的()措施

3、相结合。A法治惩戒B奖罚和教育C廉政教育9/92021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷18D惩治腐败正确答案：B10、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A双糖B结晶糖C再结晶糖D麦芽糖正确答案：D11、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。正确答案：错误12、（单选题）各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A氯化镁B氯化钙C氯化钠D氯化钾正确答案：C9/92021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷1813、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。A使浆粉定型B便于热能

4、传入，使原料熟透C便于原料着色D使成品耐脆正确答案：B14、（单选题）为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A食用糖B食用盐C食用碱D食用酸正确答案：D15、（单选题）属于白焯法的必要工艺是()。A爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味9/92021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷18B把生料放进沸水中猛火焯制C焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油正确答案：A16、（单选题）炸制酥合时，()可以避免成品窝油。A用凉油炸B用温油炸C用热油炸D用温油炸，出锅前略提高油温正确答案：D17

5、、（判断题）()抻的方法主要分溜面和出条两部分。正确答案：正确18、（判断题）冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。正确答案：正确19、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。9/92021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷18A慢性疾病B急性疾病C呕吐D腹泻正确答案：B20、（判断题）()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。正确答案：错误21、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。正确答案：正确22、（判断题）()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生

6、的一种味型。正确答案：错误23、（判断题）()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。正确答案：错误24、（单选题）水油皮的开酥方法采用()。9/92021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷18A一般采用叠酥的方法B一般采用卷筒的方法C一般采用破酥的方法D即可叠酥又可卷筒正确答案：D25、（判断题）()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。正确答案：错误26、（判断题）()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。正确答案：正确27、（单选题）下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A控制炸制时间B油量要充分C保持油的清洁D保持气体充足

7、正确答案：D28、（判断题）按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清9/92021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷18香。正确答案：正确29、（单选题）牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A一字B菱形C弧形D直线正确答案：C30、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。正确答案：正确9/9