第二章-食品包装原理与方法.pptx

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1、第二章食品包装原理与方法第一节影响食品品质的环境因素影响食品品质的环境因素——光照油脂氧化酸败色素讲解维生素破坏氨基酸破坏影响食品品质的环境因素——氧气油脂氧化维生素氧化色素氧化变色好氧微生物生长影响食品品质的环境因素——水分微生物生长加速油脂氧化促使褐变和色素氧化食品的物理性质发生变化影响食品品质的环境因素——温度各种生物化学反应生鲜食品的保鲜和保藏影响食品品质的环境因素——微生物利弊第二节食品包装的要求食品包装的内在要求食品包装的内在要求——强度要求强度要求：食品在贮藏、堆码、搬运中承受各种应力，冲击力等影响包装强度的因素堆码因素：平齐多层堆码骑缝堆码井字堆码运输因素运输工具装

2、卸方式运输距离环境因素温度湿度卫生情况食品包装的内在要求——阻隔性要求对外阻隔：不让食品外部的成分进入食品内部，但是食品内部的成分可以出去。对内阻隔：不让食品内部的成分出去，但是允许食品外部成分进来。互为阻隔：食品内部成分出不去，外部成分也进不来。选择性阻隔：食品包装只能选择性的让某些成分通过。食品包装的阻隔性是食品风味、颜色、口感的保证食品包装的内在要求——呼吸控制呼吸的概念？呼吸的分类？食品包装的内在要求——营养控制食品贮藏过程中，营养损失：水分蒸发，油脂氧化，氨基酸、维生素损失、色素降解，淀粉降解。采取一定的包装方法，减缓这些营养成分的损失速度，甚至可以向包装材料中添加营养素

3、，以弥补营养损失。食品包装的营养控制，即食品的包装有利于营养的保存。食品包装的内在要求——耐温控制加工：需要进行包装后高温处理的食品贮运：保质期长的食品需要经过夏天的考验特殊环境下的耐温控制：沙漠食品，军需食品需要耐温控制的食品耐温隔热的包装技术耐高温材料：玻璃、金属、陶瓷，复合材料如利乐枕真空隔热：暖瓶隔热材料：发泡塑料食品包装的内在要求——避光控制用隔光阻光材料在包装材料中加入光吸收剂在包装内加入色素包装表面进行深色印刷食品包装的外在要求食品包装的外在要求——安全性包装材料印刷油墨人为因素物面因素匹配因素搬运因素陈列因素食品包装的安全性——包装材料食品包装的安全性——纸类包装材

4、料纸质材料：造纸时需在纸浆中加入化学品如防渗剂、填料（使纸不透明）、漂白剂、染色剂等。防渗剂主要采用松香皂；填料采用高岭土、碳酸钙、二氧化钛、硫化锌、硫酸钡及硅酸镁；漂白剂采用次氧酸钙、液态氯、次氯酸、过氧化钠及过氧化氢等；染色剂使用水溶性染料和有着颜料，前者有酸性染料、碱性染料、直接染料，后者有无机和有机颜料。包装材料可以直接接触食品，因此，包装材料的安全性对于食品安全的影响非常直接，也非常大食品包装的安全性——纸类包装材料纸表面杂质及微生物污染纸在加工处理时使其含有较多的化学污染物造纸过程中添加的助剂残留彩色颜料污染食品包装的安全性——塑料类材料1、树脂本身有一定的毒性；2、树

5、脂中残留的有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质；3、塑料包装容器表面的微尘杂质及微生物的污染；4、塑料制品在制作过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等带来的危害；5、塑料回收再利用时附着的一些污染物和添加的色素可造成食品的污染。塑料是由大量小分子的单体通过共价键聚合成的一类以高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助剂，在一定的条件下塑化而成的。食品包装的安全性——金属材料1、铁质食品容器白铁皮（俗称铅皮）镀有锌层，接触食品后锌会迁移至食品，引起食品中毒。铁质工具不宜长期接触食品。食品包装的安全性——金属材料2、铝制食品容器日常生活中用的铝制品分为熟铝制品、生铝制品、合

6、金铝制品三类。它们都含有铅、锌等元素。过量摄入铝元素也将对人体的细胞带来危害。铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。铝中毒时常见的是小细胞低色素贫血。在使用铝制品时应注意：最好不要将剩菜、剩饭放在铝锅、铝饭盒内过夜，更不能存放酸性食品；避免使用生铝制做炊具；在食品中应用的铝材应该采用精铝。食品包装的安全性——金属材料3、不锈钢食品容器不锈钢具有耐腐蚀、外观洁净、易于清洗消毒的特性。不锈钢不能与乙醇接触，以防镉、镍游离。食品包装的安全性——玻璃相对而言，玻璃无毒无味，化学稳定性好，卫生清洁玻璃的安全性问题主要是从玻璃中溶出的迁移物作为食品容器，最好选择无色透明的玻璃容器制品。

7、食品包装的安全性——橡胶天然橡胶是以异戊二烯为主要成分的不饱和的高分子化合物。不受消化酶分解，也不被人体吸收，一般认为本身无毒。食品包装的安全性——橡胶合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，大多是由二烯类单体聚合而成。其影响食品安全性问题主要是单体和添加剂的残留。如：（2）防老剂：具有防止橡胶制品老化的作用，提高橡胶制品的耐热、耐酸、耐臭氧、耐曲折龟裂性。一般芳香胺类衍生物有明显的毒性，禁止用于食品用橡胶制品中。（3）填充剂：是橡胶制品中使用量最多的助剂。食品用橡胶