包装印刷食品包装原理及方法.ppt

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1、第五章食品包装原理及方法第一节环境因素对食品品质的影响第二节包装食品的微生物及其控制第三节包装食品的品质变化及其控制第一节环境因素对食品品质的影响一、光对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响三、湿度对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响(一)光照对食品的变质作用1．维生素的光分解2．光线对氨基酸和蛋白质的影响光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量食品吸收光能量的多少用光密度表示，光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。根据Beer—Lamber定律，光照食品的密度向内层渗透的规律为：Ix

2、=Iie-ux(5-1)Ix---光线透入食品内部x深处的光密度；Ii---光线照射在食品表面处的密度；u---特定成分的食品对特定波长的光波的吸收系数。(二)光照对食品的渗透规律一、光对食品品质的影响(三)包装避光和方法(1)通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；(2)防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。将(5-2)代入式(5-1)得光线透过包装材料透入食品的光密度为：根据Beer—Lamber定律，透过包装材料照射到食品表面的光密度为：二、氧对食品品质的影响氧气对新鲜

3、果蔬的作用则属于另一种情况，由于新鲜果蔬在贮运流通过程中仍在呼吸，以保持其正常的代谢作用，故需要吸收一定数量的氧而放出一定量的二氧化碳和水，并消耗一部分营养。1、食品因氧发生的品质变化程度与食品包装及贮存环境中的氧分压有关。2、食品氧化还与食品和氧的接触面积有关。3、食品氧化程度与食品所处环境的温度、湿度和时间等因素也有关。三、湿度对食品品质的影响1、水能促使微生物繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化。2、水分使一些食品发生某些物理变化。如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，有些食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。各

4、种食品具有的水分活度值范围表明食品本身抵抗水分的影响能力的不同。食品具有的Aw值越低，相对地越不易发生以由水带来的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。因此，控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类，用水分活度Aw表示：（1）Aw>0.85的食品称为湿食品（2）Aw=0.6-0.85的食品称为中等含水食品（3）Aw<0.6的食品称为干食品四、温度对食品品质的影响(一)温度升高对食品品质的影响2、蛋白质变性。破坏维生素特别是含水食品中的维生素C，或因失水而改变物性，失去食

5、品应有的物态和外形。为了有效地减缓温度对食品品质的不良影响，现代食品工业采用食品冷藏技术和食品流通中的低温防护技术，可有效地延长食品的保质期。1、腐变反应速度将加快。在一定温度范围内(如10-38℃)，食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃，许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍，其腐变反应速度将加快4-6倍。当然，温度的升高还会破坏食品的内部组织结构，严重破坏其品质。温度对食品的影响还表现在低温冻结对食品内部组织结构和品质的破坏。冻结会导致液体食品变质：如果将一瓶牛乳冻结，乳浊液即受到破坏，脂肪分离出来，牛乳蛋白质变性而凝固。(二)低

6、温对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响1、细菌：腐败、变色、变质、食物中毒。细菌性食物中毒中，最多的是肠类弧菌所引起的中毒，约占食物中毒的50％；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒，约占40％；其他常见的能引起食物中毒的细菌有：肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、弯曲杆菌属、耶尔森氏菌属。2．真菌食品中的主要真菌为霉菌和酵母。霉菌在自然界中分布极广，种类繁多，常以寄生或腐生的方式生长在阴暗、潮湿和温暖的环境中。霉菌有发达的菌丝体，其营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。第

7、二节包装食品的微生物及其控制一、环境对微生物的影响二、包装食品的微生物变化三、包装食品的微生物控制食品微生物在水分活度较低的干燥环境中不能繁殖，但值得注意的是干燥食品从环境中吸收水分的能力较强，一旦吸湿，Aw又将提高而适宜微生物繁殖。要想降低食品的水分活度，就得使食品干燥或在食品中添加盐、糖等易溶于水的小分子物质。1、大部分革兰氏阴性细菌在较高的Aw环境中繁殖受阻，而部分霉菌和酵母等却在Aw较低的环境中也能繁殖。2、食品的水分活度低于某一限度(Aw=0．5以下)时，其中的微生物不能繁殖。3、大部分细菌在水分活度Aw=0.9以上的环境中生

8、长活跃，大部分霉菌在水分活度Aw=0.80以上的环境中繁殖，部分霉菌和酵母在Aw较低的环境中也能繁殖。一、环境对微生物的影响(一)水分(二)温度微生物生存的温度范围较广(-10℃～90℃之间)，下图表示几种