最新制作面包基本概括教学讲义PPT.ppt

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1、制作面包基本概括大纲面包的定义面包的种类面包的制作流程面包搅拌情况面团搅拌应注意的事项面团基本搅拌与发酵方法面团整形2烘焙人技术咨询服务一、面包的定义面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧，并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团烤焙而成。3烘焙人技术咨询服务（四）完成阶段—面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，柔软而具有良好的伸展性，面团的表面干燥而且有光泽，细腻整洁而无粗糙感，面团变得非常柔软。此阶段为搅拌的最佳程度。（五）搅拌过度—面团的外表会出现含水的光泽，面团失去良好的弹性，变得沾手而柔软。面团搅

2、拌到了这个程度，对面包的品质有严重的影响。（六）面筋打断—面团开始水化，表面非常湿和粘手，搅拌停止后面团向缸的四周流动。7烘焙人技术咨询服务（一）搅拌不足搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。（二）搅拌过度搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折断。五、面团搅拌应注意的事项8烘焙人技术咨询服务六、面团基本搅拌与发酵方法(一)直接法直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵

3、的方法。特点：直接法是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。9烘焙人技术咨询服务(二)中种法中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两段，前段的面粉量通常介于50%~90%之间，后段的面粉量则在50%~10%之间。特点：使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，保持性良好10烘焙人技术咨询服务（三）老面法老面法是将发酵过度的面团以适当的分量再掺入新面团一起混合搅拌后，再作成面包，老面团用量约在20%

4、~40%左右最适当，原则上发酵愈久的老面团用量应愈少。特点：老面法是运用老面成熟发酵的香味，促进新面团快速发酵成熟，缩短发酵时间。11烘焙人技术咨询服务（四）快速发酵法快速发酵法是利用增加酵母用量、提高搅拌温度及发酵温度等方法使面团提早完成发酵，促使面包制作过程中省去正常发酵所需耗费的时间。方法简介特点快速发酵法虽然可以节省时间，但是相对的在品质上容易导致组织紧密，体积缩小、品质粗糙而失去面包原有松软及芳香的特性。12烘焙人技术咨询服务快速发酵工艺流程图称料面团搅拌分割滚圆整型醒发装饰烤焙冷却成品松弛10~15min20~30min36~38℃220~200℃10~30min松

5、弛10~15min13烘焙人技术咨询服务（五）酿造液发酵法方法简介：酿造液发酵法先将配方中的30%水与酵母，改良剂、约2%糖及20%面粉混合，放置发酵，再将发酵成熟的酵母液加入面粉中搅拌成面团，再经过短时间基本发酵后，就可以作成面包。特点：酿造液发酵法可以使发酵能够提早成熟，缩短基本发酵时间，可以达到长时间发酵的效果。14烘焙人技术咨询服务（六）低温中种发酵法方法简介特点低温中种发酵法利用每天工作完毕时，先将次日所需要的中种面团搅拌好，存放于3℃~5℃的冷藏环境中进行发酵，次日，再与配方中其他材料混合，搅拌成面团。低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间，使面粉能够充分得到水分渗透

6、的内层作用。对于面包品质、香味及柔软度有很大帮助，面包老化较慢。15烘焙人技术咨询服务低温发酵工艺流程图称料中种面团搅拌低温发酵主面团搅拌发酵分割滚圆整型烤焙冷却成品8~10min12hr3~5℃10~15min松弛10~20min32~36℃220~200℃80~100min90~120min32~36℃醒发装饰10~15min中种面团16烘焙人技术咨询服务（七）汤种法ToContinue方法简介：汤种法是先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合，将面粉烫熟，使面粉充分的糊化，然后将冷却的汤种与配方中的其他材料搅拌成面团，制作面包。特点:汤种法利用面粉糊化的特点，增加面团的吸水量

7、，延缓面包的老化速度，使作出的面包麦香味较浓，组织细密柔软，延长货架期。17烘焙人技术咨询服务七、面团整型面团整型是面包制作第二阶段的开始，也就是将发酵完成的面团，作成各式各样的外型，使烤好的面包具有各种不同的外貌。一个品质良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本要件外，美观的外型也是一个完美的面包所必须拥有的。（一）分割分割是面团整型开始的第一步，一般较大的面团经过分割后，每一个面团都经过磅秤，重量才能够控制准确。对于小面团的分割方法，在许多面包工厂多以自动分割机进行分割。18烘焙人技术