最新中餐礼仪教学讲义PPT课件.ppt

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中餐礼仪 一个普通的宴席，通常都有八到十道菜。宴席里的大致顺序是：凉菜-冷拼，花拼，也叫开胃菜。如凉拌海蜇皮、凉拌青瓜、皮蛋、白斩鸡、乳鸽等。主菜，即热炒，——视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。如菜单上注明有“八大件”，就是指有八样主菜。主菜的道数通常是4、6、8等偶数。中国人一般认为偶数是比较吉利的数字。最豪华的宴会主菜可以达到16甚至32道。根据某些地区的风俗，七道菜是祭死人的。通常鱼头得对着座上嘉宾，以讨个吉利。 甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等。点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面食，包子，饺子等。（饭）-如果还没吃饱水果-爽口，消腻此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。较浓的汤菜，应该按热菜；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。 筷子礼仪筷子是中餐中最主要的进餐用具。使用筷子，通常必须成双使用。握筷姿势应规范，进餐时需要使用其他餐具时，应先将筷子放下。 夹菜给客人时，在礼仪和卫生上，都得用公筷夹菜。筷子若掉在地上，是一件没礼貌的事，而且不能用来指人，或者放在口里含着。如果不小心把筷子碰掉在地上，可请服务员换一双。 在用餐过程中，已经举起筷子，但不知道该吃哪道菜，这时不可将筷子在各碟菜中来回移动或在空中游弋。在席间说话的时候，不要把筷子当道具，随意乱舞；或是用筷子敲打碗碟桌面，用筷子指点他人。不要用筷子叉取食物放进嘴里，或用舌头舔食筷子上的附着物，更不要用筷子去推动碗、盘和杯子。 器皿的选择一般要备大中小平盘（碟），大盘热菜，中盘冷拼，或灵活选择，小盘点心，小吃。 还要有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅，烤炉之类；还有水具，茶具，酒具。至于盛器的选取，质地要好，根据所盛菜肴的颜色，性质，质地，名称，选取不同质地，形状，颜色，花纹的盛器。切忌中西混杂，土洋不分，不伦不类。 拿饭碗时，用左手的四个手指支撑着碗的底部，拇指则放在碗端。吃饭时，端起饭碗时则要保持和下巴一样的高度。 勺子它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。 暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。而如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。 盘子稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不堪，又像是饿鬼投胎。不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互“窜味”，不好看，也不好吃。 不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。 水杯，主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。 斟酒的礼仪酒瓶应当场打开。当没有侍者或者不想侍者在场的情况下，应由主人或者位卑、年轻者为宾客、长辈斟酒。为人斟酒时应站在客人右侧。斟酒时，酒杯应放在餐桌上。酒瓶尽量不要与酒杯相碰。 正式宴会上，服务员的打开酒瓶后，先要倒上一点递给主人品尝，主人应先饮一小口仔细品评，然后再尝一口，感到所上的酒符合要求时，向服务员示意，可以给客人们斟酒了。斟酒的顺序是先主后宾，然后才是其他客人。拿酒杯的姿势，因不同酒杯而有所不同。高脚酒杯应以手指捏住杯腿，短脚酒杯则应用手掌托住酒杯。 关于斟酒，中国有句土话叫“酒满情深”。就是说斟酒以满为敬。因此，酒桌上不论是什么酒，一律以斟满为敬。实际上，葡萄酒、香槟酒、白兰地、甜露酒等，不宜斟满，只宜斟到酒杯容量的1/3－2/3处，其目的是使饮者在饮用时能让酒在杯中漩起来。使酒香充分地发挥出来。 敬酒的礼仪宴请中有权利首先提议举杯的是宴请的主人，第一资格人是男主人，男主人不在时为女主人。碰杯的顺序是首先主人和主宾碰杯，而后主人一一与其他宾客碰杯。敬酒时还应注意不要交叉碰杯。碰杯时，杯子不要高于对方的杯子。提议为尊贵的客人的健康干杯时，杯中酒最好一饮而尽，酒量小者可以事先少斟些酒。 在主人和主宾祝酒时，应暂时停止用餐，停止交谈，注意倾听，不要借此机会抽烟。主人和主宾讲完话，与贵宾席人员碰杯后，往往要到其他各桌敬酒，遇此情况，应起立举杯，要目视对方致意。祝酒时要注意，祝酒词既要满足祝福又要有文采。比如很早以前，犹太人的宗教仪式上就举杯高呼“为了生活！”查理、狄更斯《圣诞圣歌》中的一句敬酒词使用得十分普遍：“上帝赐福大家”。 饮酒的礼仪酒会上一般饮用低度酒，以香槟最常见，香槟在西餐中有“酒王”之称，味清凉甘甜，由于是酒中气很足，开瓶时能发出清脆的响声，在高级宴会上，各桌同时开瓶，发出砰砰的响声，犹如鞭炮交鸣，给宴会增添隆重、热烈的气氛。 如果你不善于饮酒，当主人向你敬酒时，可以婉言谢绝，如主人请求你喝一些酒，则不应一味推辞，可选淡酒或汽水（如可乐、桔子水等）喝一点作为象征，以免扫大家的兴。饮用鸡尾酒或者加冰的酒，不用干杯。饮酒要留有余地，要慢慢地细饮，特别是饮烈性酒，千万不要一饮而尽。 有些人为了逞强好胜，互不相让，你灌我，我灌你，来一个“不醉不归”、“舍命陪君子”或者“不醉不够朋友”，结果喝得酩酊大醉。甚至口出秽语，掀翻桌凳，伤及邻座，乐极生悲，结果被拘留或赔款，后悔莫及。这不仅破坏了宴会友好和欢乐的气氛，也是种有失礼仪、缺乏修养的行为，是宴会中饮酒最忌讳的一个方面。 用餐地点的选择也非常重要首先要环境优雅，宴请不仅仅是为了“吃东西”，也要“吃文化”。要是用餐地点档次过低，环境不好，即使菜肴再有特色，也会使宴请大打折扣。在可能的情况下，一定要争取选择清静、优雅的地点用餐。 其次是卫生条件良好，在确定社交聚餐的地点，一定要看卫生状况怎么样。如果用餐地点太脏、太乱，不仅卫生问题让人担心，而且还会破坏用餐者的食欲。 三是要充分考虑到，聚餐者来去交通是不是方便，有没有公共交通线路通过，有没有停车场，是不是要为聚餐者预备交通工具等一系列的具体问题，以及该地点设施是否完备。 在宴请前，主人需要事先对菜单进行再三斟酌。在准备菜单的时候，主人要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能用。优先考虑的菜肴有四类。 第一类，有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。 第二类，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。 第三类，本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。 第四类，主人的拿手菜。举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己拿手菜。其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人亲自动手，单凭这一条，足以让对方感觉到你的尊重和友好。 在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条：宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒不吃荤腥食品，它不仅指的是不吃肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。 出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。 不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南四川等省的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。 有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。 在隆重而正式的宴会上，主人选定的菜单也可以在精心书写后，每人一份，用餐者不但餐前心中有数，而且餐后也可以留作纪念。 谢谢大家！ 发育生物学（序）发育生物学主要研究生物的发育时序和调控。发育时序即发育过程，包括细胞分裂和分化（各个阶段）、器官形成、细胞衰老死亡等。调控主要是分子水平的基因控制以及细胞间的相互作用。 发育生物学（序）发育生物学是当今生命科学的一个重要分支学科，它是胚胎学的集成和发扬，涵盖了细胞学、基因学和分子生物学等广泛的生命科学内容，许多生物学问题都与发育现象联系在一起。 发育生物学（序）胚胎学与发育生物学的主要区别：胚胎学基本是对发育过程形态演变的追踪，如动物胚胎发育经历卵裂、囊胚、原肠胚、器官发生等阶段的发育模式的描述，而发育生物学侧重研究发育的分子生物学过程和机制。胚胎学将发育过程限定在受精卵到幼体建立阶段，发育生物学将发育扩展到从生殖细胞的形成到个体的死亡的全过程。胚胎学对发育现象研究突出的是形态比较，缺乏相互间的内在联系，而发育生物学研究将个体发育放在了进化的背景下考察。 发育生物学（序）发育生物学是个新兴的学科，当今生命科学的许多热点问题来自发育生物学，如干细胞。但作为学科本身还不够完善，缺乏学科框架。 发育生物学（序）生殖器官的结构和生殖调控生殖细胞与胚胎发育器官形成干细胞与再生细胞衰老与死亡细胞核全能性与动物克隆发育生物学研究中的模式生物发育生物学研究中的一些技术 参考文献水产动物组织胚胎学李霞主编发育生物学桂建芳等主编发育生物学张红卫主编