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《秘制烤鱼及啤酒鸭的制作方法.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、个人收集整理勿做商业用途此烤鱼资料近似与巫山烤鱼的口味，在香料上缺十几种香料，在鲜香膏的配制上也有所不同,原料:色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克,鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克.香料：八角15克,三奈6克，丁香4克，桂皮15克,香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克，甘草10克，藿香8克,砂仁5克，陈皮10克.个人收集整理勿做商
2、业用途做法：1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒,小火炒1-2小时，下郫县豆瓣炒香即可。3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。5、加盖密封，静置24小时即可使用。注意事项：1、火力不能太大,不能炒糊。2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。3、存放时，须放入不锈钢桶内保存.秘制鲜香膏：个人收集整理勿做商业用途鲜香酱的配制：配料
3、：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克,大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克,特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克,番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克,盐20克。做法:1将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细.2将各种酱类混合搅匀。3色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖,盐调制而成.鲜香汤的配制：1、鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。2、锅内加入化猪油3
4、0克，色拉油30克，烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时，放入青葱50克,花椒10克，接着放料油5克,加沸水10斤,烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。鲜香膏的调制：在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。烤鱼专用红油个人收集整理勿做商业用途:香料:八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克、草果8克、小茴香8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、藿香5克、川贝母5克、紫草15克、砂仁5克、陈皮5克、千里香10克,广木春5克。原料：色拉油4500克、菜油1000克、猪油
5、250克、牛油250、鸡油250克、干辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克、猪肉250克。制作方法：1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。2、将干辣椒加水煮40分钟,沥干水分,用机器打成糍粑。3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜，一起放锅中，熬到葱姜蒜变色时，捞出清理出去。4、待油温降到四成热时,放入糍粑辣椒，小火炒1小时，放入祁县豆瓣，炒15分钟，再冷却至四成油温，然后放入沥干水分的香料,同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒,在锅中搅30分钟。5、放入豆豉花椒再搅15分钟,
6、加盖密封48小时。6、全部加热后,油料分离。啤酒鸭的做法；飘香辅助料：水10千克,50倍蛋白糖2克味特鲜20克、麦芽酚(肉食专用）6克、肉类护色剂20克、烤鸭香精(5115）30克、肉香王（2082）20克、蜂蜜60克、猪肉精油（2221）10克、单倍焦糖色素10克、亚硝酸钠3克。个人收集整理勿做商业用途腌料卤水:锅内加入清水150千克,先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克,草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，红椒100克，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入
7、盐10千克，料酒2千克，啤酒20千克,味精4千克，鸡精500克,葱2千克，姜1500克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温.工艺流程：将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，晾干水分,穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在250℃—220℃中烤制2小时，直至外皮酥香即可。注意：如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以1:2或2:5的比例调制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后,入炉烘烤。如下：啤酒烤鸭是一种新型美食，它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制
8、而成。1、选料：选用1.5千克左右新鲜鸭子,先将鸭子宰杀,去毛,开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。2、熬卤：在锅内加入清水150份，先加黄芪0.5-1份，枸杞子1—1。5份,八角0.3—0.5份，香砂0。2—0。5份,桂皮0.3——0.6份，草果0.1—0.2份，丁
