最新6-饭店产品的与创新教学讲义ppt.ppt

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1、6-饭店产品的管理与创新一、饭店产品的构成饭店产品是指饭店出售的能满足旅游者需要的有形物品和无形服务的总和。随着饭店产品所包含内容的日益丰富，营销学家梅德里克（Medilik）提出了更为全面的饭店产品观，将饭店产品分为地理位置、设施、服务、形象、价格等五大构成要素。在梅德里克的饭店产品观基础上，有人提出，饭店产品还应该包括引起宾客情感上满足的饭店氛围。1、饭店的地理位置2、饭店的设施3、饭店的服务4、饭店的形象5、饭店的价格6、饭店的氛围第一节饭店产品的构成与特点二、饭店产品的特点1、综合性2、季节性3、同步性4、脆弱性5、无专利性6、不可储存性7、对信息的依赖性8、质量的不稳定性2、饭店

2、产品定位的方法（1）对抗性市场定位即紧逼主要竞争对手的市场定位。饭店业是一种容易进入的富有竞争性的企业。大多数饭店产品之间的差别都很小，吸引的是同一细分市场的客源，因此，他们在许多情况下采用的是与竞争对手定位相同的市场，争取更多的市场份额的方法。这一方法的要点是：拥有竞争对手饭店的优势，再加上自己的优势，从而使自己处于领先地位。这种定位势必会导致彼此间爆发激烈的正面竞争，往往是实力雄厚或在某些领域确有专长的饭店实施这一定位较易取得成功。（2）差异化定位这是与主要竞争对手适当拉开距离的定位。饭店的目标市场，产品及市场策略富有自身特色因而与竞争者有显著的差异。这就避免了与竞争者之间的恶性竞争，

3、使企业赢得更大的生存与发展空间及宝贵的时间，因此，它是众多饭店乐意选择的产品定位。（3）补缺型产品定位即市场有潜在需求，但竞争者没有或不愿意或没有能力提供相应的饭店产品，而本饭店却有能力和专长提供相应的产品。因而可定于这样的市场“空白”地带，迅速占领细分市场。成功实施产品补缺定位的关键，一是该空白市场有足够大的市场容量，进入这样的市场要有利可图。二是饭店进入后要迅速建立知名度和美誉度，牢牢占领市场。因为若进入该细分市场的门槛不太高而又利润丰厚的话，很可能导致竞争者蜂拥而至与本饭店争夺市场。通常，那些对市场变化反映灵敏且富有创新精神和开发能力的饭店，常采用这种见缝插针式的定位方法开拓市场。第

4、三节饭店产品的动态调整与产品创新一、饭店产品的动态调整1、饭店产品动态调整的原则（1）根据目标宾客的要求调整（2）根据饭店的盈利性进行调整2、饭店产品动态调整策略的运用（1）对产品进行分类饭店产品可根据其销售量和盈利状况分为高销售量高利润、高销售量低利润、低销售量高利润、低销售量低利润四种类型。用产品的平均边际利润贡献和产品平均应该接受的销售率来考察各类产品，可将每一类产品划归上述某种产品的类型。①高销量高利润产品：其产品的边际利润贡献高于产品平均边际利润贡献，同时，其产品销售量占全部产品销售量的比率也要高于产品平均应该被接受的销售率。②高销量低利润产品：其产品的边际利润贡献低于产品平均边

5、际利润贡献，同时，其产品销售量占全部产品销售量的比率要高于产品平均应该被接受的销售率。③低销量高利润产品：其产品的边际利润高于产品平均边际利润，同时，其产品销售量占全部产品销售量的比率低于产品平均应该接受的销售率。④低销量低利润产品：其产品的边际利润低于产品平均边际利润，同时，其产品销售量占全部产品销售量的比率也低于产品平均应该接受的销售率。菜名销售量占总销售量的比率（%）每道菜原料成本销售价格每道菜边际利润每类菜原料成本总计每道菜总收入每道菜总边际利润每道菜边际利润状态每道菜占总销售量比率状态菜肴分类香酥鸡4204222．149．527．492822079011508低高高销量低利润纽约

6、肉排3603645．085．040．0162003060014400高高高销量高利润炸龙虾1501549．595．045．57425142506625高低低销量高利润牛肉丝70740．064．524．5280045151715低低低销量低利润总计1000357077015534448产品的分类与调整（以餐饮产品为例）单位：元人民币数据说明：1.每道菜的边际利润等于每道菜的销售价格减去其原料成本；2.每类菜原料成本总计等于每类菜的销售量乘上每道菜的原料成本；3.每类菜的总边际利润等于每类菜的总收入减去每道菜的原料成本总额；4.每道菜的边际利润状态是用该道菜的边际利润与每一道菜平均边际利润比较

7、得出的。前者低于后者则为低，前者高于后者则为高；5.每类菜占总销售量的比率状态是用该类菜占总销售量比率与一类菜平均应该被接受的销售率比较得出的。前者低于后者则为低。前者高于后者则为高；6.每一道菜平均边际利润是各类菜的边际利润总额除以各类菜的销售总量；7.每一类菜平均应该被接受的销售率为：1/4×70%=17.5%。（2）对不同类型产品的调整与经营策略仍以上述菜单菜肴品种为例：①对高销售量高利润类产品的经营策略：通过遵循