泡椒脆爆鸡胗的做法.doc

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1、个人收集整理勿做商业用途泡椒脆爆鸡胗的做法原料:主料:鸡胗６个、泡野山椒及泡椒水1小碗、泡红椒２个、干红椒5个、泡姜1大块、青尖椒6-7个、大蒜5粒、涪陵榨菜１小抓、花椒粒15粒左右调料：盐少许、白砂糖、料酒、生粉少许、生抽、老抽、香麻油备料工作:①鸡胗洗净,特别是内壁黄色那层膜要撕干净,鸡胗表面的肥脂及筋膜部分也要清理干净，将鸡胗切成小薄片块状,加入糖、生抽、老抽少许，以及生粉少许拌匀,再浇上香麻油腌制约15分钟；②蒜瓣去皮切片；泡山椒、泡红椒、青尖椒、干红椒去蒂去籽斜切成段备用;泡姜切块备用;涪陵榨菜要碎段备用;个人收集整理

2、勿做商业用途做法：1.将锅烧热滑油后倒出，再加入油3勺烧热，将腌制好的鸡胗倒入快速滑油至稍变色,盛出控油备用;2.锅内留底油,下花椒粒爆香后捞出扔掉,将除泡野山椒之外的所有材料依次放入，煸炒至出香；3.将泡野山椒及泡椒水一同倒入锅中,锅内材料一同翻炒均匀至酸辣味四溢，调入糖炒匀,试下味酌情添加食盐；4．将滑油过的鸡胗倒入锅中,旺火翻炒,喷少许料酒、调入生抽、老抽着色添香，快速出锅。　福州新东方厨师学校(福州厨师培训)提示：鸡胗：鸡胗就是鸡的胃脏(即鸡肫）,具有消食健胃的功效。又嫩又脆又够味的鸡胗怎样炒，炒鸡胗的三个小要诀：1.鸡

3、胗最够味的吃法，配角一定要盖过主角。就像吃辣子鸡丁，一大盘子配菜辣椒中翻找出来的鸡丁吃着才够味。爆炒鸡胗也一样,配角一定要盖过主角,在一大盘子泡姜、蒜片,青红泡椒辣椒堆中翻出来的鸡胗,吃起来最够味最过瘾。２.鸡胗要炒得嫩,先腌制再滑油,最后烩炒的时候,灶火要旺动作要快。鸡胗易熟不可久炒。３．让炒鸡胗脆上加脆的小秘密，记得加点涪陵榨菜进去咯,脆上加脆,口感与众不同。