《餐饮成本核算》练习题.doc

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1、《餐饮成本核算》练习题一、填空题。1.国际单位制中，长度的基本单位是米，用符号m来表示。2。物质所占空间的大小称为物质的体积，容积是指容器所能容纳物质的体积.3。国际单位制中，质量的基本单位是千克(又称公斤），用符号kg表示.4。百分数表示一个数是另一个数的百分之几也叫百分率或百分比。5。净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同分为生净料、半制品和熟品三类。6。食品成本三要素是指_主料__、配料、调味品.7。净料成本包含两个因素,一是净料的重量,二是净料单位成本。8.调味品用量的估算方法有容器估量法、体积

2、估量法、规格比照法三种.9。饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、营业税及利润四部分构成的.10。将营业费用、营业税、利润合并,称之为毛利。11.毛利率可分为两种，一种是销售毛利率，另一种是成本毛利率。12。饮食产品的生产加工方法，有两种不同的类型，即单件生产和成批生产.13。一般来说，物体的表面或围成的平面图形的大小，称为它们的面积。14。成本费用管理是由成本费用预算、成本费用控制和成本费用分析三个方面构成.15。成本费用控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准成本控制法。二、单项选择题

3、。1.国际单位制中，质量的基本单位是A。A。千克B.吨C。米2。国际单位制中，长度的基本单位是C。A.厘米B.分米C。米3.净料重量等于C。A。毛料重量加净料率B.毛料重量除以净料率C.毛料重量乘以净料率4.净料重量与毛料重量之比C.A。小于1B。大于1C.等于1、大于1、小于1三种都有可能5。素称鱼米之乡的(C)盛产鳜鱼，又称桂鱼，花鲫鱼。A.杭州B。苏州C。无锡6。按照我国学生每日膳食营养素供给量基本要求，一般早餐食谱中的各种营养素含量应占全天供给量的A左右。A.30％B.40％C。50％7.学生营养午

4、餐的食物供给量,应包括瓜果蔬菜类、大豆制品类、鱼肉禽蛋类等，并所占比重分别为B左右较为适宜.A。65%15%20％B.65%10%25%C.60%10％25%8。下列属于产品成本的是C.A.交通运输成本B。工业成本C。生产成本9。体积单位一般用立方米、立方分米和A。A.立方厘米B.立方千米C.平方米10。我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为B。A.80％~90%B.50％～55％C。20％～40％三、判断题。四、计算题。1.填空　４两＝（　200　）克　　　　　1吨＝（　100　)千克(1000)克＝1千克　

5、　　　1斤=（10）两=（500)克1公斤=（2。2046）磅1千米=(1000）米1厘米=(10）毫米1丈=(10）尺1米=（3）尺1公里=（2）里1里=（500）米1尺=（10）寸1立方米=（1000)立方分米1克=（1000）毫克3.某货车的载重量是2。5吨,那么该车最多能装多少公斤的货物？解因为1吨=1000公斤，所以该车最多能装2500公斤的货物。4.一只圆柱形杯子200毫升,那么20毫升占杯子的几分之几？解20：200=1：10占十分之一。五、简答题。1.简述菜肴命名的原则。答：（1)力求名符其

6、实，菜肴的构成与菜名统一，能使人一见菜名就能了解菜的特色和内容,知其全貌。（2)力求雅致得体，不可牵强附会和滥用辞藻，更不能庸俗化。2。简述配置筵席菜肴的基本原则.答：（1）因人配菜;(2)因价配菜；（3）因时配菜；（4）要注意菜肴色、香、味、形、器的配合；（5）要注意营养成分的配合。3.饮食产品定价的原则。答：（1)原料成本高、工艺复杂的菜肴定价要高一些；（2）工艺平常的菜肴定价要适中；（3)大众菜定价要略低一些；（4）对特殊工艺、客人特别要求的菜定价适当高一些.4.简述餐饮业的经营特点。答：第一,餐饮企

7、业执行着生产、销售和服务三种职能。第二,餐饮企业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。第三，餐饮企业的业务范围很广，除了销售自己加工制作的菜肴点心,一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零售业务.