牛副产品加工.ppt

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1、牛肉产品加工20141024牛部位图前部肉1、牛前产品名称：牛前英文名称：ChuckBoneless,ChuckAndBlade部位：颈肉、肩部肉加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱全部修除。允许加入一定量5*5CM以上牛其它部位整块肌肉。等级标准：无淤血、碎骨、软骨；含少量脂肪≤8%；自然含水≤6%。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25kg/箱，内衬塑料膜,上加塑料膜覆盖。前部肉2、脖肉产品名称：脖肉英文名称：Neck

2、部位：牛前部；肩部肉前段；1-7颈椎加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、筋头、碎骨、粘膜及屠宰时血污部分。等级标准：无淤血、碎骨；自然含水≤6%。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。前部肉3、肩肉产品名称：肩肉英文名称：ChuckBoneless又名：肩肉部位：牛前部，肩部肉加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌腱全部修除。与牛前（DB1000）类似但不含牛其它部位肌肉。等级标准：无淤血、

3、碎骨；含少量脂肪≤5%；自然含水≤6%。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。前部肉4、板腱产品名称：板腱英文名称：Blade（美）、OysterBlade又名：鞋底肉部位：牛前部，肩部肉贴近扇骨顶部的肌肉。加工标准：自肩部肉中取下，裁成自然形状为长方形，修净软骨及肉表筋膜，背面筋膜保留等级标准：肌肉内部含有脂肪花纹。内包装：背靠背普通真空袋包装，2块/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。前部肉5、前腱产品名称：前牛腱英文名称：ForeShin又名：牛腱子部位：牛前腿。加工标准：修去碎肉、血管

4、、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜，每箱不得超过3块添称。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。前部肉6、金钱腱产品名称：金前腱英文名称：ForeShank又名：金钱展、二头肌部位：牛前腿。加工标准：修去碎肉、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。内包装：真空包装，5个/包外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。前部肉7、牛前柳产品名称：牛前柳英文名称：ChuckTender又名：辣椒肉、嫩肩肉、肩胛里脊部位：牛前部，自肩部肉处分出，牛前腿扇骨窄侧部位下条状肌肉。加工标准：

5、修去所有的外露脂肪、保持肌肉表面肌膜完整。等级标准：无淤血、碎骨、脂肪；自然含水≤6%。内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。前部肉8、牛肩峰产品名称：肩峰英文名称：ShoulderCrest部位：牛前部，颈肩肉上方。加工标准：等级标准：外形整齐，肌肉内部富有脂肪花纹。内包装：普通真空袋，1个/袋外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。腹部肉1、牛腩产品名称：牛腩英文名称：Flank又名：白奶部位：10/11肋至牛后腿（屠宰时已分开）非腹肉部分加工标准：修去所有的外露脂肪、腩皮、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污部分

6、。等级标准：脂肪含量≤10%；内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。腹部肉2、五肋产品名称：五肋带骨腹肉英文名称：Bone-inShortRibs5、RibEnds(5ribs)又名：牛小排、牛仔骨部位：第2肋至第6肋部分，5根肋骨加工标准：保留所有的肋骨，修去外露脂肪、碎骨、软骨，无刀伤。内包装：简易塑料膜包装，整块/包外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。腹部肉3、四肋产品名称：四肋带骨腹肉英文名称：Bone-inShortRibs3、RibEnds(3ribs)又名：牛小排、牛仔骨部位：第2

7、肋至第5肋部分，4根肋骨加工标准：修去薄边，形状方正，厚度不低于4cm，修去外露脂肪、碎骨、软骨，无刀伤。等级标准：内包装：热缩真空，整块/包外包装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。腹部肉4、腹条肉产品名称：腹肉条英文名称：FingerMeat（IntercostalMeat）又名：腹肉条部位：腹肉肋骨中间部分加工标准：修去多余碎肉。包装时产品码放平直，用塑料膜包装。等级标准：内包装：真空包装，2.5KG/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。后部肉1、后腱产品名称：后腱英文名称：HindShin部位：牛后腿。加工标准：修去碎肉、

8、血管、碎骨、软骨、表面粘膜、血污部分，保留肌肉筋膜。等级标准：内包装：简易塑料膜包装，自然状/包外包装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。后部肉2、霖肉产品名称：霖肉英文名称：Knuckle又名：和尚头部位：牛后部，