提取牛乳中的酪蛋白.ppt

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1、提取牛乳中的酪蛋白胡业芹翟佳艺什么是酪蛋白？酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，PH较低时会沉淀。酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质，又称干酪素。α-酪蛋白是哺乳动物的主要蛋白，人乳中没有α-酪蛋白，以β-酪蛋白为主要酪蛋白形式。酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源，也是钙和磷的来源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。酪蛋白的物理性质酪蛋白是等电点为pH4.8的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。酪蛋白在牛奶中约

2、含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯酪蛋白为白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。酪蛋白能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但分子并不结合。酪蛋白的用途酪蛋白在食品工业中主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。酪蛋白在食品中尤其适用于干酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉类制品(如火腿、香肠,用量1%~3%)及水产肉糜制品；以5%添加量强化面包和饼干中的蛋白质；在蛋黄酱中用量为3%。因为酪蛋白是最完善的蛋白质，它还可与谷物制品配

3、合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品和糖尿病食品等分离牛乳中的酪蛋白所用方法为：等电点沉淀分离法等电点沉淀法原理等电点沉淀法的原理是两性电解质在溶液pH值处于等电点时，分子表面净电荷为零，导致赖以稳定的水化层和双电层的削弱或破坏，分子间引力增大，溶解度降低，从而析出。但单独利用等电点沉淀法来分离生化产品效果并不太理想，因为即使在等电点时，有些两性物质仍有一定的溶解度，并不是所有的蛋白质在等电点时都能沉淀下来，特别是同一类两性物质的等电点十分接近时。生产中常与有机溶剂沉淀法、盐析法并用，这样沉淀的效果较好。使用原因及其特

4、点等电点沉淀分离法只适用于水化程度不大、在等电点时溶解度很低的两性物质，如：酪蛋白蛋白质溶液能稳定存在的因素有两个。一是蛋白质表面存在水化层。蛋白质是两性高分子电解质，在水溶液中，疏水性氨基酸折向内部，亲水性氨基酸分布在蛋白质结构的外表面，与水分子结合形成水化层。蛋白质周围的水化层是蛋白质形成稳定的胶体溶液，防止蛋白质凝聚沉淀的屏障之一。二是蛋白质表面存在双电层。蛋白质胶体溶液的pH值偏离蛋白质等电点时，蛋白质的净电荷或正或负，成为带电粒子，在电解质溶液中吸引相反电荷的离子（称反离子），形成双电层,使蛋白质溶解在水中。蛋白质分

5、子间的静电排斥作用是防止蛋白质沉淀的另一屏障。显然，等电点沉淀法很适合应用到蛋白质的提取分离中。将蛋白质胶体溶液的pH值调至等电点,蛋白质分子表面净电荷为零，水化层被破坏，双电层明显减弱，静电排斥最小，溶解度最低，蛋白质析出。等电点沉淀法提取牛乳中的酪蛋白实验牛乳中含有丰富的蛋白质其中主要是酪蛋白，约占总蛋白量的5/6。调节牛乳的pH值至4.8，即酪蛋白的等电点时，酪蛋白即沉淀出来。用乙醇除去酪蛋白中不溶于水的脂肪，得到纯的酪蛋白。所用试剂：新鲜牛乳、0.2mol/ml醋酸—醋酸钠缓冲液、1%NaOH溶液、10%醋酸、95%乙

6、醇、乙醚操作步骤：1、粗酪蛋白的提取将新鲜牛乳10ml放入50ml烧杯中，水浴加热至40℃；向加热至40℃的新鲜牛乳中加入10ml加热至相同温度的0.2mol/ml醋酸—醋酸钠缓冲液，摇匀，用pH计测混合液的pH值，调节至4.8（用1%NaOH溶液或10%醋酸调整）；将混合液静置，冷却至室温，继续放置5分钟用细纱布过滤；过滤所得沉淀物用少量蒸馏水洗几次，过滤；过滤所得沉淀物即为粗酪蛋白。2、酪蛋白的纯化将粗酪蛋白放于30ml95%乙醇中洗涤，过滤，用乙醚冲洗；将所得沉淀物摊开在表面皿上，使乙醚完全挥发，所得即为酪蛋白；烘干，用

7、电子天平称其质量。3、产物鉴定酪蛋白含量计算：酪蛋白克数/100mL牛奶所得到的酪蛋白可通过酪蛋白性质进行鉴定，如：利用溶解度、米伦反应等方法。三克油~