四、感官评定测量技术

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1、四、测量技术测量技术就是对感官刺激进行量化，只有在对样品的感官刺激量化后，才能进一步采用统计学方法对评定结果进行处理，从而为评价所评定的产品提供理性的依据。评价员对感官刺激进行量化（确定数值）有多种方法，可以只是排排序，也可用数字来反映感官体验的强度等。四、测量技术测量理论告诉我们对于事件可以有不同的赋值方式，常用的赋值方式有：排序标度类项标度线性标度量值估计标度四、测量技术1、排序标度用数字按指定特性的强度或程度排出样品顺序该方法中，数值并不能告诉我们关于产品间相对的差别大小：排在第四的产品某种感官强度并不一

2、定就是排在第一的产品的1/4，它与排在第三的产品间的差别也不一定就和排在第三与第二的产品间的差别相同。1、排序标度排序标度常见于消费者感官偏爱研究中，下表为用于消费者偏爱研究中的排序标度样例：1、排序标度排序标度由于其简单性，在参与者理解标度指令有困难的情况下，排序标度可能是一种适当的选择。在利用文盲、年幼的儿童、有文化背景差异或者有语言障碍的人工作情况下，排序标度是值得考虑的。排序标度的数据的分析是很简单的。序列之和的简单统计法可在Basker发表的表格中发现，他修正了以前Kramer排序总和检验分析中的错误

3、。另一种对于序列数据中的差别非常灵敏的检验是Friedman检验，也可认为是“序列方差分析”。1、排序标度例子某一干酪制造商想在当前普遍的低脂肪干酪品种以外再开发比较有风味的干乳酪。进行不同风味的筛选检验，由20个消费者对具菠萝、大蒜、薄荷风味的干乳酪的喜欢程度进行排序，1代表最“喜欢”，3代表最不喜欢。1、排序标度评定的结果如下1、排序标度例子的结果分析有两种方法一是采用Basker修改表来判断样品间在偏爱程度上是否有显著差异另一种方法是采用最小显著性差异排序差别检验（LSD）来判断样品间在偏爱程度上是否有显

4、著差异。1、排序标度例子的结果分析（1）采用Basker修改表来判断样品间在偏爱程度上是否有显著差异先计算相邻两列的排序和差，再查阅Basker修改表中所对应的临界值中，若相邻的排序和差大于或等于临界值，则样品间具有显著性差异。1、排序标度例子的结果分析（1）采用Basker修改表来判断样品间在偏爱程度上是否有显著差异具体如下：先计算排序总和，再计算排序和之差1、排序标度例子的结果分析（1）采用Basker修改表来判断样品间在偏爱程度上是否有显著差异查阅Basker修改表中对应的评价员数（20）和排列的样品数（

5、3），得α<0.05时的最小临界值为14.8比较计算差值与临界值的大小：大蒜-菠萝=3<14.8，薄荷-大蒜=15>14.8，薄荷-菠萝=18>14.8大蒜风味和菠萝风味在喜爱排序上无差异，而薄荷风味与菠萝风味或与大蒜风味在喜爱排序上有差异1、排序标度例子的结果分析（1）采用Basker修改表来判断样品间在偏爱程度上是否有显著差异结论：薄荷风味的样品与大蒜风味的样品、薄荷风味的样品与菠萝风味的样品在喜爱程度上有明显的不同而大蒜和菠萝风味的样品在喜爱程度上没有差别，由于它们的排序和小，表明它们比薄荷风味样品更受喜

6、欢。1、排序标度例子的结果分析（2）使用最小显著性差异排序差别检验（LSD）首先计算每两个产品的排序和之差再计算最小显著性排序差别值（LSD）：将两样品之间的排序和差与LSD进行比较，若两个产品的排序和之差大于LSD，表明这两个产品间有差别，否则无差别。1、排序标度（2）使用最小显著性差异排序差别检验对上例中的评价结果统计分析如下：大蒜风味样品排序和–菠萝风味样品排序和=36-33=3薄荷风味样品排序和–大蒜或菠萝风味样品排序和=51-36或51-33=15或18LSD=1.96[(20×3×4)/6]1/2=

7、12.41、排序标度（2）使用最小显著性差异排序差别检验结论：薄荷风味的样品与大蒜风味的样品、薄荷风味的样品与菠萝风味的样品在喜爱程度上有明显的不同而大蒜和菠萝风味的样品在喜爱程度上没有差别，由于它们的排序和小，表明它们比薄荷风味样品更受喜欢。2、类项标度（1）类项标度的类型数字标度123456789弱强方格标度□□□□□□□□□不甜很甜□□□□□□□□□较弱参照较强2、类项标度（1）类项标度的类型语言类项标度氧化程度无感觉痕量，不确定极微量微量少量中等一定量强很强带数值的语言类项标度2、类项标度（1）类项标度

8、的类型9点快感标度非常喜欢很喜欢喜欢有些喜欢既不喜欢也不厌恶有些厌恶厌恶很厌恶非常厌恶统计学的功能——对数据的分析和阐述（1）统计学的“描述”功能定义：对结果的简单描述用平均值和标准偏差（数据分布的一种度量）来描述数据。统计学的功能——对数据的分析和阐述（1）统计学的“描述”功能对结果的简单描述用平均值和标准偏差（数据分布的一种度量）来描述数据。（2）统计学的“推论”功能为实验处理提供