感官评定实验讲义

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1、食品感官评定实验讲义及实验报告姓名：班级：第20页共20页实验一阈值试验一、实验目的阈值，包括绝对阈值和差别阈值是用于评价感官评价员感觉灵敏度的很重要的指标，是进行感官评价员筛选和培训的重要方法。本试验的目的是让评价员熟悉绝对阈值检测方法，同时测定评价员酸味感觉绝对阈值下。二、试验方法1.分别精确称取0.0500、0.1000、0.1500、0.2000、0.3000、0.4000、0.5000克柠檬酸于100ml烧杯中，加纯净水溶解柠檬酸，将溶液转移至1000ml容量瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最后定容在1000ml容量瓶中；2.将定容好的溶液分别倒在已经编号的品尝杯中

2、，每杯倒入10ml，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密；3.在托盘中按随机的顺序放入7盛有不同浓度柠檬酸溶液的样品杯及一个编码的纯净水样品杯，同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用；４．待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。阈值实验第20页共20页姓名学号日期你接到的样品是一系列同样味道样品，样品按深度增大排列，先用清水漱口，以熟悉水味，请不要吞咽样品。先品尝第一个样品，然后第二个，依次品尝后面的样品。不要重复品尝你正要品尝的样品，更不要品尝前面你已经品尝过的样品。用下面的数字符号表示你感受的强度。中间

3、一列请填上你的味感（许可用“涩”对样品的描述）。0：无味或类似清水味样品3：明显（中等强度）？：与清水不同，但不清楚是什么味4：强1：非常弱5：非常强2：弱样品号味（和口感）强度第20页共20页实验二基本滋味的辨别一、实验目的人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括：酸味，甜味、苦味和咸味。这四种基本味由舌头上不同的区域感受，因为在舌头上不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同滋味敏感区。本试验的目的是让评价员感受和辨别四种基本味，同时增加对舌头上的四个基本味感受区的感性认识。二、试验方法1.分别精确称取规定重量的食盐、蔗糖、柠

4、檬酸、奎宁（分别代表咸、甜、酸、苦，每种样品两个浓度）于100ml烧杯中，加纯净水溶解样品，将溶液转移至1000ml容量瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最后定容在1000ml容量瓶中；2.将定容好的溶液分别倒在已经编号的品尝杯中，每杯倒入10ml；3.在托盘中按随机的顺序放入8个盛有不同样品溶液的样品杯，同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用；４．待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。第20页共20页四种基本滋味的辨认姓名学号日期你接到一组样品，包含四种基本滋味，可能还有其他滋味，请你将每一种滋味辨认出来。你觉得样品与水

5、一样用（0）作记号。你若觉得样品有味但不确定准确滋味，则用（？）标记。样品号滋味请将滋味完全一样的样品放在一起，匹配成对。1.味：2.味：3.味：4.味：5.味：第20页共20页实验三基本气味的辨别（匹配试验）一、实验目的嗅觉是比视觉原始，比味觉灵敏的一种感觉，它是鼻腔中的嗅觉接受器与挥发性化学物质反应产生的感觉。与味觉不同，人的嗅觉感受器能够感受的气味有成千上万种，就形成食物特有的风味来说，嗅觉比味觉更重要。本试验的目的是考察让评价员对生活中经常遇到的一些气味的辨别和描述能力，同时通过匹配试验考察其对嗅感相近的气味的区分能力。二、试验方法1.将９种不同气味的香精分别喷涂在脱脂棉

6、上，并装入事先编号的棕色广口瓶中；２.在Ａ托盘中按随机的顺序放入９个盛有不同气味物质的广口瓶，在B托盘中随机放入4-5个盛有不同气味物质的广口瓶；3.待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员采用嗅技术首先评价A盘中的9个样品并填写问卷，然后评价B盘中的样品，按问卷要求进行与A盘中的样品进行匹配并填写问卷。第20页共20页基本气味的辨认（匹配试验）姓名学号日期你接到二组气味样品，其中一组以A、B、C……编号，一组以三位数字的随机编号。请你首先辨认A、B、C……这一组样品的气味。用你最熟悉的词汇描述之。再评审以数码编号的样品，看该样品与前一组样品中何种完全一致，将其填写在

7、相应的位置。样品号（第一组）气味匹配组样品第20页共20页实验四三角试验一、实验目的三角试验（Triangletest）是感官评价的差别检验中最常用的方法。本试验的目的是让评价员通过对感官品质非常接近的两种食物进行三角试验，了解三角试验的实施方法，同时通过对本组同学的三角试验结果进行统计处理，了解差别显著性分析评价方法。二、试验方法1.在一组已编号的样品杯中分别放入甲样品和乙样品，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密；2.将样品杯放入托盘中，其中每个托盘中有三