成本培训文字稿.docx

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1、现代饭店财务管理实务-酒店餐饮成本控制篇一、成本概述成本的概念-狭义的成本：会计中的营业成本概念-广义的成本：财务范畴的成本概念二.成本的分类直接成本和间接成本-由经营部门所产生、控制并负责的成本称直接成本；不能直接认定应由某经营部门负责的成本称间接成本可控成本和不可控成本-对部门来说，部门收益报告里的所有成本都属可控成本固定成本、变动成本和混合成本其他分类（如沉没成本、机会成本、差异成本等）-略为何要实行范围广泛的成本培训我们主张，成本概念及成本控制的培训，应至少涵盖酒店主管及以上干部范围：-

2、对成本控制及其概念的了解是对全体干部的要求。-各位将通过餐饮成本控制培训，掌握核算手段、控制手段，为更广泛的成本管理打下基础。-了解财务成本控制的运做方法，提高配合度。-更加重视成本和经营信息的反馈。-尝试利用数据为管理服务带来的乐趣。三、餐饮成本概述标准食谱（配方）卡净料率的计算净料价格的的计算售价/毛利率的计算贷项概念及计算餐饮成本控制的特点及手段餐饮成本控制的几个环节及方法1.标准食谱（配方）卡标准食谱卡的式样标准食谱卡的作用-是饮食主要出品的成本资料-有利于成本检查和成本核算-有利于销售

3、分析标准食谱卡的制作及完成要求：所有正式出品-菜单、小菜单、酒水单出品，均应有标准食谱卡；非标准出品-自定义菜，仅适合不多的规模；制作：厨师长提供用料用量、简单烹饪方法、及装盘标准，财务部成本控制负责编号归类和成本核算；保管：成本控制、厨师长各1份，餐饮总监视要求。2.净料的计算食品成本往往是以净料用量来计算的净料是指购入的食品原材料（毛料）经过洗涤、挑选、宰杀、除去内脏及无用部分，或经过涨发、蒸煮以后，可以直接用于烹饪的餐饮原料只有用净料用量来计算和烹饪，才能保证出品规格的统一。毛/净料的产出

4、比例称折净率净料重（数）量折净率=------------------------------------毛料重（数）量×100%3.对折净率的影响食品原材料本身的质量-新鲜、良好品质或相反粗加工的技术和方法的不同：良好的技术和方法的得当可获得较高的折净率-一个训练有素的员工/厨师可以用较小的损耗获得较多的可利用原料各饭店对菜肴用料的要求4.净料价格的计算毛料价格净料价格=----------------------------。折净率如：用料名称折净率毛料价格净料价格菠菜75%1.

5、201.60桂鱼片40%18.0045.00水发冬菇300%21.507.17熟牛肉47%13.0027.66标准食谱卡和折净率资料的管理标准食谱卡和折净率是成本核算的基础工作是需要定期检查的成本资料是需要与职能部门分享的成本资料使用电脑管理标准食谱卡的有效工作-将存货最新进价更新出品成本使用电脑管理管理折净率资料，有利于更新、查找5.售价/毛利率的计算毛利额=售价-成本毛利率=（毛利额÷售价）×100%=1-成本率成本率=成本÷售价=1-毛利率售价=成本÷（1-毛利率）=成本÷成本率以上按毛利

6、额与售价的百分比计算的毛利率称“内扣毛利率”，它是国际饮食行业规定的计算方法除此之外，国内饮食行业也经常采用“外加毛利率”计价，它是计算出食品原材料成本以后，用“加成率”来计价的一种方法。计算公式：售价=成本×（1+加成率）毛利率=［(售价÷成本）-1］×100%内扣/外加毛利率之间的转换内扣毛利率=外加毛利率÷（1+外加毛利率）×100%外加毛利率=内扣毛利率÷（1-内扣毛利率）×100%6.餐饮成本核算及作用餐饮成本核算为成本控制提供“指针”作用-反映出经营的实际情况和问题因此，允许成本报告

7、与会计报告在计算口径上有所不同：收入-应能反映并调整任何原因减收的销售金额；成本-应扣除所有与经营无关的成本-贷项成本7.成本核算及贷项餐饮成本计算公式食品/饮品销售成本=月初厨房/酒吧存货+本月领用数-月末厨房/酒吧存货-所有贷项成本成本率=销售成本÷（销售收入+销售折扣）8.贷项内容贷项是指非营业行为产生的、需要从经营成本中“贷计”到有关费用中去的项目，一般包括：1）款待-交际应酬及招待；2）业务推广-促销优惠、果蓝、赠饮等；3）内部用餐-高级员工餐;4）董事会费-董事会用餐；5）损耗-原料

8、变质、退菜；6）试味-创新菜、培训试味；7）福利性支出-员工活动、慰问员工等等9.贷项的扣减方法贷项凭证：款待申请单、内部用餐单、损耗报告等有效单证及其出品附件；扣减方法：扣减依据：出品附件-点菜单、酒水单-定额成本扣减法（实际成本扣减法）：特点:核算准确，要求成本资料完整，核算工作量较大；-成本率扣减法：贷项成本=售价×本月实际成本率特点：核算简单，符合公认的核算原则，也是国际常用的扣减方法。建议：根据实际情况，将二种方法结合使用。四、餐饮成本控制的特点、作用及手段（一）特点：1.核算对象的多