菜品设计创新的12个关键点(余梅胜)

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1、菜品设计创新的12个关键点（余梅胜）作者余梅胜，北京梧桐餐厅艺术总监    我是个厨师，入行多年，多年星级酒店的厨房经历，多次国外交流、访问、学习的体验，使我具备了国际化的视角。积27载跬步，终成今日千里之跃。我设计制作的菜品大气天然，时尚清新。采中西之精华，撷传统与现代，方寸盈尺之天地，尽显创意之美味。溯本清源，创意之玄妙，尽在如下所述12关键点。创新是社会发展永恒的主题，也是餐厅生存的必要条件。具体到厨师层面就是菜品的创新。很多厨师面对公司“每月出（N）款新菜”的要求，不知如何着手，绞尽脑汁花了不少时间和精力，

2、结果却差强人意，有的厨师在创作时停留在抄袭、跟风的层次上，多数在菜肴的盘饰、造型方面大动脑筋，对菜肴味道、烹饪技法、适客性等灵魂性的改良却做不到位。面对这种现状，我的总结是，设计菜品我最关注12个关键点，只要领悟其中要义，菜品（创新）将不再是难事。    当一位厨师的技术发展到一定的层次和水平后，如何找到新的技法和调味来表现菜品的时代特点，突破自我已有的烹饪经验是多数厨师面临的大问题。就像艺术家们需要寻求新的表达方式，来表达对美的独特感受。这种新的表达并不是随心所欲的，而要遵循一定的原则。我的菜选用市场上容易找到、

3、能驾驭的普通食材，用我对中囯写意画和中国味道的理解去调制它、装饰它、演绎它。   说起来似乎不复杂，但要想做好创意菜，对于厨师的要求已不再仅仅是把握好火候与味道，还有对文化的理解与提升。具体到细节上来看，我总结出设计菜品最重要的12项关键点：如在菜品技术方面要求讲究香、味、养、质感；在菜品配饰方面要求懂得形、意、器、色；在满足顾客需求方面领悟新意、温度、速度、针对性。有了这些作为基础，再加上我自身的技术特长与对烹饪技术的偏好，我才能设计出时尚、融合的新创意菜来。主体设计突出“香”“味”“养”“质”1.香——突出食材

4、本真之味。在设计菜品的时候，我会刻意寻找菜品主料本身独有的本味，并且在烹饪过程中努力使之突现。比如在做宫保鸡时，我为了突出鸡肉的香味，将日式铁板烧的煎法借鉴进来，改滑油为煎制，使鸡肉表面的蛋白质瞬间凝固、起壳，让它的香味得到充分释放。煎好了就要快速烹制，汁芡尽量少，才能使其焦香之味更加浓郁。另外，厨师还必须掌握好烹调时的火候，这是食材的香气得以释放的保证。煎烙饼时，烙饼刚出锅时香气是最浓郁的。真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。2.味——在我眼里，每一种食材都有自己的个性，每一款菜的味都有其灵魂。厨

5、师对味的理解需要时间去积累，需要学习、实践后去印证和领悟，从而得出规律性的东西，如我对“有味使其出，无味使其入，有异使其去”就有深深的体会。我认为，世界上的菜品味道可分为；清淡、香浓、辛辣三个大类，在调味的时候，厨师可以遵循：大味无疆（真正的美味是没有国界的）、大味必淡（越少放调料越能突出食材本真之味）、大味至真（追求食材本真自然之味）、大味无烹（越简单的烹调方法，越能保留住食材本真自然之味）、大味至合（调料与食材要达配合理才能诠释出食材之美味）的调味原则。如“豆瓣金丝鳕鱼”本改良自川菜，豆瓣酱是川菜比较常用的调料

6、，而鳕鱼是西餐和日餐特别喜欢用的食材之一。我在创作这款菜时考虑到鳕鱼是深海鱼，脂肪含量很高，所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起来解腻增香。中餐做酸甜的菜品是最擅长的。这款菜做出来跟鱼香肉丝那种味道很接近，但是没有那么浓烈。调料的味道不能把鳕鱼的爽、滑、嫩、鲜、香给压住。而我设计制作的墨西哥玉米面薄饼，裹上了泰式芒果鸡肉和中国特有的香椿，味道层次多样，入口却变得妙不可言。我认为，菜品中的每一种味道必须要融合在整个菜品中，不突兀，不过激，犹如一首乐章中的小提琴协奏曲中的和谐之音。虾菜就应该让食客吃到虾的味道，而不要花椒

7、、八角的味道。3.养——中国菜以味为中心，以养为目地。现代健康的饮食理念、中医养生理论成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础，其核心要求食材本身“绿色”。我在这方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，绝大部分菜品都尽可能少油、少盐、少淀粉；尽量使用纯天然调味料，比如用黑芝麻酱代替装饰酱和调味酱，用柠檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鲜辣椒汁代替辣椒油。桑叶、松针、玫瑰花瓣，这些取自于大自然的有机素材直接成为食材或成为装饰点缀。另外，我设计的菜严格按少盐、少油、少淀粉标准设计，如我设计的“水煮鱼”一改以往传统川菜的油腻，

8、水煮鱼以传统的油为导味媒介改为用汁水为导味媒介，从鱼片改为鱼块，这不仅保持了鱼的原有味道，营养流失也很少。更让人想不到的是，此菜汤汁采用美人椒和鲜花椒来调制，清爽不腻，鱼肉却能麻辣鲜香细嫩。4.质——对立反差。我认为，厨师应当为食客提供丰富的口感，使食客入口感到有层次的质感。在烹饪过程中，对立反差成为其基本搭配模式。如：软配硬，酥配滑等。我在制作家里茄墩时，