菜品创新设计思路分析

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1、菜品创新设计思路分析　　摘要：随着社会经济的不断发展，菜品也在不断完善。在全国各地，我们可以看到有一些菜品造型新颖、口味别致，已经获得了良好的经济效益和社会效益，彰显出自身存在的价值。在新时期，菜品要进行创新，就必须从菜式的色、香、味、原料、调料等方面着手，在保证菜品营养的同时，更要确保科学性及其食用性。所谓菜品创新就是善于捕捉灵感，坚持不拘一格，并不是简单的变换下菜名。餐饮企业要在竞争中取胜，就不可忽视菜品创新这个关键的因素。本文主要分析了菜品创新设计的几个新思路，为今后的研究提供一些简要依据。　　关键词：菜品创新调味原料设计思路　　一、菜品创新

2、设计应遵循的原则　　1.市场性。菜品创新设计要先考虑到市场，也就是顾客是否感兴趣。多研制符合现代人饮食习惯的菜品，无论是在传统菜上进行翻新，还是大力推出乡土菜，都要围绕着顾客需要来进行。　　烹调工作人员在创新菜品时，要先研究消费者的消费观念，分析、预测饮食潮流的未来发展方向，设计特色菜品。　　2.营养性。菜品创新的前提是保证食品的营养、卫生，如果一个菜品只是让消费者觉得好吃，但其中并没有任何营养成分，这样就是不可取的。如今，菜肴更讲究的是科学搭配、合理烹调。因此，菜品创新评价的最高标准就是菜品的合理性及科学性。烹饪师在菜品创新设计时，应熟练掌握每道

3、菜基本原料中所蕴含的营养成分，注意不同原料的营养搭配和搭配的禁忌，从而设计出健康美味的菜品，这也是未来菜品创新设计的趋势。　　3.大众性。菜品创新设计仍要坚持大众化，只有被广大消费者所接受，才会有持续发展的动力。因此，对菜品的创新要立足于物美价廉，取料容易，深受百姓喜爱，这才是一个优秀烹饪师的本领。　　4.可操作性。在人们消费水平逐渐提升的情况下，人们发现了很多食品的生产加工都需要多道工序，无论是加热处理还是长时间的手工处理，都使食品的营养含量大打折扣。许多菜品已经有几十年甚至是几百年的历史，由于不能适应现代社会节奏，有的被人遗忘，有的经过改良后逐

4、步简化了。现代人的生活节奏较快，因此，制作的菜品要速度快，简易省时。　　二、菜品创新设计新思路　　1.菜名要融合中华文化的内涵。菜名也是很值得研究的，菜名就和一道菜的身份一样，必须要有特点、恰当、贴切，这样才能吸引顾客，使顾客眼前一亮。因此，好的菜名不仅要有新意，还要通俗易懂；要时尚典雅，还要便于顾客记忆。将中华文化的内涵融合到菜名中，那么就能散发出浓郁的文化意味，全面提升菜品的品味。　　2.对原材料的利用及开发。不同的气候条件和地理环境，使原材料各具特色，由此也为菜品创新提供了依据，更奠定了坚实的设计基础。用一种动植物原料，所制出的菜品是多种多样

5、的。鉴于一物可多用，随之就出现了“全席宴”，也就是专门以某一类原料为主。但是，在一物多用时，必须要具有创新意识，巧用烹饪原料。还可以变化原料，将猪肉换成牛肉，牛肉换成羊肉，豆芽换成芹菜，芹菜换成鲍菜等，这也是一种创新。　　此外，我国还广泛引进外国食品原料，有天然食物，还有很多加工品，烹调师可以将这些原料充分利用起来，创造设计出中国人更喜欢的美味佳肴。有很多普通的原材料，在本地并为发现其特殊性，但是到了外地，同样的材料身价却增加几倍。例如：南京的菊花脑、东北的猴头菇、天目湖的鱼头，因现在交通比较便利，所以在异地对它们进行开发，研制出特色菜肴，所产生的

6、经济效益和社会效益是不可估量的，在此基础上更推动了菜品创新。　　人们现在重视养生保健，因此在注重菜品创新的同时，还应选择绿色无污染原料，严把质量关，保证菜品使用新鲜的原料，从而增加菜品的营养价值，兼顾顾客的健康。　　3.调味品的新配组。调味品是影响菜品风味的一个重要因素，一个好的烹调师必然能掌握各种调味品的相关知识，将几种调味品进行重新调和，创制出适合人们口味的新菜品。目前，国内的调味品较多，再引入一些外国调味品，在此基础上就有足够的空间让烹调师们发挥、创造。我们可以对菜点的原口味进行深入思考，变换味型或调换下个别味料，主要敢想敢做，大胆尝试，就会

7、产生一种风味独特的菜品。　　创新菜品并突破以往风味还要从口味着手，以鸭掌为例，传统鸭掌做法是红烧鸭掌，随后又出现了水晶鸭掌、卤水鸭掌、泡椒鸭掌。在这一过程中，鸭掌口味不断变化、翻新，但是也有共同点，就是将鸭掌菜的筋抖滑爽这一风味特色体现出来了。总之，选用多种上乘调味品，将它们灵活运用，巧妙调配，就能制成一种新口味菜肴，以美味来吸引顾客。　　4.加强菜品外观的审美。自古以来，我国菜品以色香味俱全文明于世。而我国菜品的优势就是讲究造型，就如同在制作一件精美的工艺品，给人美的享受。要对原有菜品进行创新，还必须要继续发扬我国菜品优势，取其精髓，继续保持菜品

8、本有的特色。此外，要造就菜品独特的审美造型，还需要娴熟的勺工、刀工，追求“功夫菜”。菜品创新不仅追求外观上的审美，还要注重