肉皮冻的营养功效和彩色肉皮冻制作方法

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时间:2018-01-05

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1、肉皮冻的营养功效和彩色肉皮冻制作方法摘要:科学研究发现,经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白,能减慢机体细胞老化,对皮肤保养也有相当的功效。肉皮冻的制作方法有多种,但其原理是一样的,都和胶原蛋白的组织结构及其生理作用有关。关键词:肉皮冻营养功效制作方法随着人们生活水平的不断提高,人们对饮食文化的要求也越来越高,不仅要求营养丰富,在外形色泽上也提出了很大的要求。在不断的追求探索中,科学家们发现,肉皮不仅价格低廉,营养价值高,更有延缓衰老和抗癌的作用。经常食用肉皮,还可

2、使皮肤丰润饱满,富有弹性,平整光滑,防瘪减皱,靓你肌肤,美你毛发。尤其对阴虚内热,出现咽喉疼痛、低热登症的患者服用更佳。上网一查便可发现,肉皮冻的制作方法更是五花八门、千变万化,更有彩色肉皮冻的制作。但不论怎样的制作流程,其制作原理都是万变不离其宗,这里只介绍一种彩色肉皮冻的制作方法。一、肉皮冻的制作原理肉皮一般就是指猪皮,猪皮中蛋白质主要是胶原蛋白质,它是由许许多多的α-氨基酸构成α-螺旋肽链,三个α-螺旋肽链缠绕在一起,并由它的副键保持形成特定的空间结构,成为韧性强的组织。胶原蛋白质在加热的过程

3、中,在组织蛋白酶的作用下,使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来,而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中,肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶。肉皮在制冻的过程中其变化如下:①肉皮加热后会快速收缩,长度会变短,因为胶原纤维韧性强、弹性差,但很柔软。②当汤水继续加热肉皮会因吸水而变得膨胀,皮条伸展开来恢复原状。③在长时间的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明胶,皮冻就是利用了这一原理,使之凉后凝结为冻。凡含有胶原蛋白质的皮、筋、骨经过长时间与水加热,都可以形成明胶。明胶具有凝胶作用,含有1%明胶的水溶液,冷却后即可凝

4、固成透明的半固体状态,因而可以作为胶冻制品。但要注意的是,在熬制皮冻时精盐不应提前放入,待皮冻熬制接近尾声时再放盐,效果会更好;投盐过早会影响汤汁的色泽,尤其是清冻。因为盐是一种电解质,在水中它可使原料中的蛋白质凝固,影响鲜味的渗出;盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀,汤汁变暗。在熬制皮冻时当汤水刚开时应及时撇净浮沫,这层浮沫主要是蛋白质变性与污物在一起浮上水面,如不及时清除浮沫,几开后,就会将浮沫冲散,以后不易清除,使皮冻凝结后汤汁混浊。二、肉皮冻的营养价值猪皮中胶原蛋白质的氨基酸组成同人体皮

5、肤中胶原蛋白质的氨基酸组成较相似,它在烹调过程中可转化成明胶,明胶具有网状空间结构,它能结合许多水,增强细胞生理代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞得到滋润,保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱。所以,在一定条件下,猪皮中胶原蛋白质进入人体后,在人体皮肤组织中重新合成的皮肤组织中所需的胶原蛋白质,可延缓皮肤的衰老过程。胶原蛋白还能促进毛发和指甲的生长。而赖氨酸对儿童的生长发育也有重要作用。还有,胶原蛋白是构成人体筋与骨不可缺少的营养素,而且还促进毛发、指甲生长。祖国的医学也认为,猪

6、皮味甘、性凉,有滋阴补虚,清热利咽的功能。要想秀发飘逸,肉皮真的别轻易丢弃。肉皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化。皮冻质地清澈透明,入口即化且爽口,而且价格很便宜,赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎三、彩色肉皮冻的制作1、制作肉皮冻前的预处理(1)制作肉皮冻选料很重要,切勿使用黑猪皮和老猪皮,以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤中,影响色泽。(2)制皮冻时,首先必须把肉皮上所带的肥膘

7、肉刮净。否则,在加工过程中,由于油脂逐渐析出,在水热力产生的冲击力作用下,油脂变成微小粒状,与水形成均匀的乳白液,影响皮冻(或水晶菜)的透明度。(3)猪皮用沸水焯煮后,皮面受热,胶原蛋白质发生收缩,而里层肥膘肉则变得松软柔烂,这样易于刮净肥膘肉,除净油脂,同时还可以除去猪皮的异味。(4)将肉皮切成细条形,是为了增大肉皮的表面积,利于吸收热量,使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。(5)若用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂,加醋不仅可以除去肉皮上的异味,中和碱性,还可以避免营养流失。2、制作肉皮冻蒸法优于煮法

8、制作肉皮冻或水晶菜肴的方法有两种,即蒸法和煮法,而蒸法优于煮法。因为,在煮制过程中,如果火力小,结缔组织中胶原蛋白质不能迅速充分进行变性和水解形成明胶;如果火力大或长时间加热,由于水沸腾引起的强烈对流,促使蛋白质相互碰撞的机会增多,凝聚成块,并均匀地分散在溶液中,增大了溶液的浑浊度,导致溶液呈乳白色,失去明胶的透明度。另外,由于火力大,水分蒸发快,若掌握不当,皮料易粘锅煳底,产生焦煳等异味,影响胶体溶液的滋味和色泽。如果采用蒸法则不同,因为蒸气的温度高于沸水温度(蒸气

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