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1、肉皮冻的营养功效和彩色肉皮冻制作方法摘要：科学研究发现，经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化，对皮肤保养也有相当的功效。肉皮冻的制作方法有多种，但其原理是一样的，都和胶原蛋白的组织结构及其生理作用有关。关键词：肉皮冻营养功效制作方法随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食文化的要求也越来越高，不仅要求营养丰富，在外形色泽上也提出了很大的要求。在不断的追求探索中，科学家们发现，肉皮不仅价格低廉，营养价值高，更有延缓衰老和抗癌的作用。经常食用肉皮，还可
2、使皮肤丰润饱满，富有弹性，平整光滑，防瘪减皱，靓你肌肤，美你毛发。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热登症的患者服用更佳。上网一查便可发现，肉皮冻的制作方法更是五花八门、千变万化，更有彩色肉皮冻的制作。但不论怎样的制作流程，其制作原理都是万变不离其宗，这里只介绍一种彩色肉皮冻的制作方法。一、肉皮冻的制作原理肉皮一般就是指猪皮，猪皮中蛋白质主要是胶原蛋白质，它是由许许多多的α-氨基酸构成α-螺旋肽链，三个α-螺旋肽链缠绕在一起，并由它的副键保持形成特定的空间结构，成为韧性强的组织。胶原蛋白质在加热的过程
3、中,在组织蛋白酶的作用下,使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来,而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中,肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶。肉皮在制冻的过程中其变化如下:①肉皮加热后会快速收缩,长度会变短,因为胶原纤维韧性强、弹性差,但很柔软。②当汤水继续加热肉皮会因吸水而变得膨胀,皮条伸展开来恢复原状。③在长时间的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明胶,皮冻就是利用了这一原理,使之凉后凝结为冻。凡含有胶原蛋白质的皮、筋、骨经过长时间与水加热，都可以形成明胶。明胶具有凝胶作用，含有1％明胶的水溶液，冷却后即可凝
4、固成透明的半固体状态，因而可以作为胶冻制品。但要注意的是，在熬制皮冻时精盐不应提前放入,待皮冻熬制接近尾声时再放盐,效果会更好;投盐过早会影响汤汁的色泽,尤其是清冻。因为盐是一种电解质,在水中它可使原料中的蛋白质凝固,影响鲜味的渗出;盐还会造成已溶入汤汁中的蛋白质产生沉淀,汤汁变暗。在熬制皮冻时当汤水刚开时应及时撇净浮沫,这层浮沫主要是蛋白质变性与污物在一起浮上水面,如不及时清除浮沫,几开后,就会将浮沫冲散,以后不易清除,使皮冻凝结后汤汁混浊。二、肉皮冻的营养价值猪皮中胶原蛋白质的氨基酸组成同人体皮
5、肤中胶原蛋白质的氨基酸组成较相似，它在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱。所以，在一定条件下，猪皮中胶原蛋白质进入人体后，在人体皮肤组织中重新合成的皮肤组织中所需的胶原蛋白质，可延缓皮肤的衰老过程。胶原蛋白还能促进毛发和指甲的生长。而赖氨酸对儿童的生长发育也有重要作用。还有，胶原蛋白是构成人体筋与骨不可缺少的营养素，而且还促进毛发、指甲生长。祖国的医学也认为，猪
6、皮味甘、性凉，有滋阴补虚，清热利咽的功能。要想秀发飘逸，肉皮真的别轻易丢弃。肉皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎三、彩色肉皮冻的制作1、制作肉皮冻前的预处理(1)制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。（2）制皮冻时，首先必须把肉皮上所带的肥膘
7、肉刮净。否则，在加工过程中，由于油脂逐渐析出，在水热力产生的冲击力作用下，油脂变成微小粒状，与水形成均匀的乳白液，影响皮冻(或水晶菜)的透明度。（3）猪皮用沸水焯煮后，皮面受热，胶原蛋白质发生收缩，而里层肥膘肉则变得松软柔烂，这样易于刮净肥膘肉，除净油脂，同时还可以除去猪皮的异味。(4)将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。（5）若用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋不仅可以除去肉皮上的异味，中和碱性，还可以避免营养流失。2、制作肉皮冻蒸法优于煮法
8、制作肉皮冻或水晶菜肴的方法有两种，即蒸法和煮法，而蒸法优于煮法。因为，在煮制过程中，如果火力小，结缔组织中胶原蛋白质不能迅速充分进行变性和水解形成明胶；如果火力大或长时间加热，由于水沸腾引起的强烈对流，促使蛋白质相互碰撞的机会增多，凝聚成块，并均匀地分散在溶液中，增大了溶液的浑浊度，导致溶液呈乳白色，失去明胶的透明度。另外，由于火力大，水分蒸发快，若掌握不当，皮料易粘锅煳底，产生焦煳等异味，影响胶体溶液的滋味和色泽。如果采用蒸法则不同，因为蒸气的温度高于沸水温度(蒸气
