樱桃酒酒泥中高产酒精酵母菌的选育.docx

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1、樱桃酒酒泥中高产酒精酵母菌的选育本研究以樱桃酒酒泥为分离源,主要进行了酵母菌株分离、筛选及鉴定、酵母菌株耐受及发酵性能测定、酵母菌株诱变育种的研究,旨在选育出适宜酿造高酒精度樱桃酒的酵母菌株。研究内容及结果如下:(1)以实验室樱桃酒酒泥为分离源,共分离出30株酵母菌株,通过筛选得到5株酵母菌株,编号为YJN10、YJN16、YJN18、YJN19、YJN28。对以上5株酵母菌株进行18SrDNAPCR扩增,扩增产物在NCBI进行BLAST在线软件对比,初步鉴定菌株YJN10为库德里亚夫酵母;菌株

2、YJN16为奇异酵母;菌株YJN18、YJN19、YJN28均为酿酒酵母。(2)对筛选出的酵母菌株进行耐受性实验及应用到樱桃酒酿制中,测定其发酵性能、感官评价及香气物质分析。结果表明:菌株编号为YJN10、YJN16、YJN19、YJN28可耐受的糖浓度为650g/L、650g/L、600g/L、600g/L;可耐受酒精体积分数为20%、20%、18%、18%;可耐受氯化钾摩尔浓度为1.8mol/L、1.8mol/L、1.5mol/L、1.5mol/L。菌株YJN10、YJN16、YJN19酿造

3、的樱桃酒感官评分好,理化指标均符合国家标准,达到发酵高品质樱桃酒的要求。利用GC-MS测定樱桃酒中香气物质,其5种樱桃酒中的香气总量及香气种类结果如下:菌株YJN10香气总量最高,为333.50mg/L,;菌株YJN16、YJN18、YJN19、YJN28发酵的樱桃酒香气总量分别为289.71mg/L、202.59mg/L、222.34mg/L、217.17mg/L。5种樱桃酒中共检出56种香气成分,其中OAV大于0.5的有33种。利用SPSS对33种物质实行PCA,共提取了3个主成分,累计方差

4、贡献率为86.315%,能较大程度的代表樱桃酒中香气信息。综合以上,选择菌株YJN10、YJN16、YJN19为后期诱变的出发菌株。(3)对菌株YJN10、YJN16、YJN19进行紫外诱变及TTC复筛,共获得30株突变菌并进行模拟酒精发酵,测定酒精度,选出了15株高产酒精菌株进行樱桃发酵,最终得到3株酵母菌株,编号为U10-7、U16-1、U19-7,酒精产量为18.23%vol、18.21%vol、18.15%vol,较出发菌株提升5.95%、6.62%、6.05%;对紫外诱变筛选的菌株U1

5、0-7、U16-1、U19-7继续进行甲基磺酸乙酯(EMS)诱变,经过TTC复筛选出45株酵母菌株,随后进行模拟酒精发酵并测定酒精度,选出了24株高产酒精菌株进行樱桃发酵,最终得到3株酵母菌株,编号为E10-9、E16-18、E19-13,酒精产量为19.50%vol、19.32%vol、19.38%vol,较出发菌株提升3.34%、3.59%、3.58%;经产量稳定性实验,3株酵母菌株产酒精量较稳定,遗传稳定性良好,可作为高酒精度樱桃酒的酿造菌株。