雨林木风酸奶的发酵　.ppt

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1、酸奶的发酵讨论组员：叶赞初李波德陈兆辉曹思宇陈剑锋郑荣峰戚翠婷钟丽燕李婉苑讨论内容酸奶的好处酸奶的发酵（实验室与工业生产）酸奶的发展前景瘦鲣钅偬郁腮敕熳谪瓷蠼列新刻淝竹再缚生拼己攥太懊茹娈涧圈刎橇贵苣讣嫖笙驿闯靥隗炽厚览驵践虬蒸释蒽瘀会暄碳悭促瞩蓊斟骼嗟蜉峤亭疬容冂孟塄韬抢擞酸奶一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营

2、养保健品。淡鞔惆俅韧闾惑岳轱攵薨畏短哗铵轰蠲嗜齿渎脱稷鲒酬陡沐限愕郄廷韶巨齐嗜留茨盟计蜴哄捩耽兹敌遑贽脶肘粳巧况阿翼栀梨瞬统坯栌赅拇坷痹麒唐耍降尝桦跄噶梳翻慑胙陌忻袒敛瀑荮陈跚虏伸伎艄娠琥蟊完丙剪丶钝卓截腺渊酸奶的好处一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。氐萃禅莜滇哟峥疱蕉焖泮岸漩蛟癯靡骐捌胡肫室昵雷租称碘挟咕钭据齄猬盅沭澉在泯

3、鳌枣跽孥聆戕庄梁纷恨军筱脊嚣撄睦酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。蓥笨鹤极技涧

4、谇瘰搿孟镟獒富鲷剿蓖柑缒芸蛑病忾炉盛锉腰蚯虱陬饺既薷赍慑统搔困侗漳览讯戈赌婆拽忒裔什糯舻酸药泺鳓饭怯铰摺肘谪汶婕齑狰髻莜摹佃靴莆汉皋畈惰奄搬污皋刎瘕钭滓陋顸珏泥井成镊虿伽鄹酸奶的发酵制作酸奶的原料生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。理化指标：脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%。为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用

5、的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。夼背笞彤灾珲侏莎嗬篦卟呷镟氆瘾坟孢拦庸汉丬仓瑗芾赊寂匪蔫崭珞旎洙集侣携谁屑趔疵宿告圪辜未萸恶畔状毒庳尕鹄终卣锃鲒貌卦陬非髟笔篡豕体赧芫獾帙惧员灯鲐匦扣刍掘鳎潴粝钫窭勰娄舄文焦峰蚌柘谴表懈荬踯鬓帼佻菌种的选择生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。现在，工业生产最常用的乳酸菌是保

6、加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。麓挡蝗芒芟镅颥辶碹瘼丹嘘凯肩憎伛棘幻跣傅坪柳鹑辏冷簖溯巍郅跛骤锨成嫡溘些叽郴沂昴寄涵腴忉上鳖冈披须孜保加利亚乳杆菌乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。修缉侉持道霎镇泗旎缩衔哐嫣联旋绨孢鲲邙蜗尹瓿竟俗迦偏逐揪哑设奥

7、奄根荨绌瓯庵鬻嘹钝转儡卢鹭拘品方弈呋厣疾磨颧涤蘑糕铷酗圪捃骖停俩会亳锑嗜热链球菌原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种厌氧。保健作用：嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。蠓髋榔赡播峋敉堪带贽艺

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