GCH-QP-CY-088西餐午、晚餐工作程序.doc

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1、编号：GCH-QP-CY-088发放序号：餐饮部西餐午、晚餐工作程序（A版）编制：审核：批准：发布日期：2007年12月1日生效日期：2007年12月15日1.目的:为使西餐日常工作程序化、规范化完善管理体系，达到顾客满意。2.适用范围本程序适用于西餐午、晚餐工作范围。3.职责西餐经理负责督导基层管理人员和操作人员完成全过程工作。4.定义（无）5.工作程序5.1召开班前会5.1.1开会时间每天早班和中班交接班时召开会议，每次约15分钟5.1.2传达内容1）传达酒店及本部门的要求与任务；2）发现问题提出批评；3）及时表扬好人好事

2、；4）征求员工意见及建议。5.1.3检查仪容仪表1）制服必须干净、整齐、无破损，衬衫须保持领口和袖口的清洁；2）袜子无破损，无跳丝；3）工作鞋保持鞋面亮度；4）手必须干净、无污迹，指甲剪短，不允许涂指甲油；5）头发保持清洁，按《员工守则》要求梳理整齐；6）女服务员必须化淡妆；7）保持口腔卫生，不可食用辛辣或有其他异味的食物；8）必须配戴工号牌，所配戴工号牌必须清洁、端正。5.2餐前准备工作5.2.1餐厅卫生1）打扫餐厅公共区域卫生，擦拭桌椅及花槽；2）清洁自助餐台，补充自助餐所需餐具。5.2.2整理用具1）整理各类餐具、瓷器、

3、杯具、酱料容器的摆放；2）备齐纸巾、牙签、烟盅等物品；3）备好各种酱料、牛油、果酱及袋糖；4）准备服务托盘及垃圾夹；5）准备各种订单本及转帐帐单。5.2.3检查台面1）检查台面上的植物、椒盐瓶、糖盅、烟盅是否干净，摆放位置是否正确；2）补充椒盐瓶及糖盅；5.3日常用品的补充5.3.1检查每天早班由领班检查用品是否充足。5.3.2补充5.3.3领用物品1）填写《领物单》；2）当值领班签名；3）到仓库或管事部领用所需物品。5.3.4摆放将物品分类摆放整齐在餐厅边柜内。5.4迎接客人5.4.1迎接客人1）保持正确的站姿和仪容仪表；2

4、）向客人微笑问好；3）尽可能称呼客人姓名。5.4.2引导客人入座1）在客人左前方1.5米距离处引导客人；2）根据客人人数、特殊要求,为客人安排餐桌,并询问客人是否满意。3）按先女士、后男士，先客人、后主人的次序为客人移开餐椅，示意客人入座，当客人即将落座时，再将餐椅轻轻前送。5.5菜单服务将菜单打开，按先女士、后男士，先客人、后主人的次序，双手递给客人。5.5.1菜单服务5.5.2准备菜单1）干净、无污迹、无磨损、边角整齐；2）准备数量充足的菜单。5.5.3递送菜单1）站在客人右侧0.5米处；2）按先女士、后男士，先客人、后主

5、人的次序,顺时针方向依次进行；3）将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧为客人送上菜单。5.5.4介绍菜单递送菜单时，向客人简单介绍每日特别推荐菜色、套餐及每日例汤。5.5.5致谢客人接过菜单后，向客人表示感谢。5.6食品饮料的推销5.6.1熟悉各种饮料和食品1）各种饮料和食品的基本价格；2）各种食品的准备时间、制做过程及原料；3）每日特别推荐饮料食品；4）当日缺销产品；5）菜单的变动；6）各种葡萄酒的品名、产地、价格及酒质。5.6.2饮料和食品的推销1）以礼貌和自信的语言介绍所推荐的饮料食品的式样、规格、味道和特点；2）描述时

6、语言必须简捷明了；3）将餐厅特别推荐列入推荐内容；4）尽量推荐低成本、高价格的食品与饮料。5.6.3预测客人需要1）对有急事的客人应推荐一些制作时间较短的食品和饮料；2）对公司付款的客人应推荐价格较高的食品和饮料；3）对重要人物或美食家应推荐最好的食品和饮料；4）对犹豫不决的客人应给予必要的解释和帮助；5）对独自进餐的客人应给予友善的关怀；6）对经济型的客人，推荐的食品饮料需份量充足，价格适中；7）对特别的场合应适当推荐香槟和葡萄酒；8）对家宴，要请儿童参与选择；9）对情侣，要请女士来选择；10）对素食者，要推荐低热量的食品和

7、饮料；5.6.4致谢当客人接受建议或推荐后，应礼貌地感谢客人。5.7点餐单的书写5.7.1点餐单的要求.1）干净、清楚、整齐；2）一式两联，一联厨房或酒吧，一联收银。5.7.2填写项目1）餐台号、日期、食品饮料的数量及品名、服务员姓名和具体落单时间；2）注明客人是否分单付帐；3）根据客人就座情况，写明点单客人区位。5.7.3分类开单1）酒吧及厨房出品要分别开单；2）按头盘、汤类、主盘、甜品点心的出菜顺序填写点餐单。5.7.4配料1）注明各种菜肴所需配汁和调料；2）注明各种扒类的制作火候；3）注明客人的特殊要求。5.8接受客人点

8、单5.8.1准备点单1）准备好笔和点餐单；2）事前向厨房了解当天缺销和需紧销的品种；3）掌握基本菜单知识：A、熟悉餐厅提供的菜肴的风味特点和特色菜肴；B、了解各种菜肴原料的产地；C、了解菜肴的基本烹饪方法；D、掌握不同菜肴所搭配的酒水；4）掌握基本的饮料和酒品知识：A、熟悉酒