食品化学复习练习题：脂类 - Yuncheng University.doc

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1、第四章脂类一、选择题（一）单项选择题1下列脂肪酸中，必需脂肪酸是　　　　　　A亚油酸　　　　　　　　B棕榈酸　　　　　C油酸　　　　　　D草酸2脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而　　　　　　A升高　　　　　　　　　B降低　　　　　　C不变　　　　　　D变化不定3油炸食品要控制温度在　　　　　　A100℃　　　B150℃　C250℃　　D300℃4花生四烯酸是　　　　　　A十八碳三烯酸　B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸5下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是　　　　　　A酸价B碘值C酯值D皂化值6油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是

2、因为油脂中含有下列那种物质的原因　　　　　　A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂7必需脂肪酸属于　　　　　　A饱和脂肪酸B多不饱和脂肪酸C氨基酸8动物脂肪中还存在有　　　　　　在紫外线作用下可转变成VD3。A甘油三酯B胆固醇C饱和脂肪酸9下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是　　　　　　A亚油酸B亚麻酸C油酸D花生酸10油脂的脱胶主要是脱去油脂中的　　　　　　A明胶B脂肪酸C磷脂D糖类化合物11油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有　　　　A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白12亚油酸是　　　　　　A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十

3、碳四烯酸13油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因　　　　　　A甘油B脂肪酸C磷脂D糖脂14油脂脱酸常用的方法是　　　　　　A吸附　　B中和　　　　C沉淀D蒸馏15食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用　　　　　　A　120℃　　B　130℃　　　C　125℃D　150℃16按碘值大小分类，干性油的碘值在。A小于100B100～120C120～180D180～19017油脂氢化时，碳链上的双键可发生。A饱和B位置异构C几何异构D不变18表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。A皂化值B碘值C酸

4、价D过氧化值（二）不定项选择1奶油、人造奶油为_______型乳状液。AO／WBW／OCW／O／WDO／W或W／O2下列脂肪酸中，是必需脂肪酸的为_______。Ａα－亚麻酸Ｂ亚油酸Ｃ油酸Ｄ花生四烯酸3食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）所属类型为_______。Ａ离子型Ｂ非离子型ＣＯ／Ｗ型ＤＷ／Ｏ型4为Ｗ／Ｏ型的食品是_______；为Ｏ／W型的食品是_______。Ａ牛乳Ｂ淋淇淋Ｃ糕点面糊Ｄ人造奶油5油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的_______。Ａ种类Ｂ比例Ｃ在甘三酯间的分布Ｄ在甘三酯中的排列6活性氧法是用以测定油脂的___

5、____；所测得的数值的单位为_______。Ａ被氧化的程度Ｂ抗氧化的能力Ｃ时间（小时）Ｄ过氧化值（ml/g）7定向酯交换反应中，脂肪酸的重排按_______进行。Ａ随机化原则Ｂ特定分布Ｃ天然油脂FA的排布规律Ｄ均匀分布8猪脂具有外观粗、可塑性和抗氧化性差的品质特点，这是由于_______。Ａ形成β’结晶Ｂ形成β结晶Ｃ不含天然抗氧化剂Ｄ不饱和酸含量高9油脂氢化时，碳链上的双键可发生_______。Ａ饱和化Ｂ位置异构Ｃ几何异构Ｄ不变化10煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如_______Ａ粘度、色泽上升Ｂ碘值下降Ｃ酸值增加Ｄ表面张力降低11油

6、脂氧化稳定性的检测方法主要有_______。Ａ过氧化值法ＢＡＯＭ法Ｃ氧吸收法Ｄ硫代巴比妥法12下面正确的论述是_______。Ａ脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升Ｂ脂肪酸的不饱和程度越高，则熔点越低；双键离羧基越近，则熔点越低Ｃ具共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸Ｄ反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸的熔点13植物油中常见的天然抗氧化剂有_______。Ａ生育酚Ｂ芝麻酚Ｃ棉酚Ｄ谷维素14蓖麻酸是一种_______。Ａ羟基取代酸Ｂ不饱和酸Ｃ饱和酸Ｄ酮基取代酸15水溶性脂肪酸常指的是_______的饱和脂肪酸。ＡＣ2~C4ＢC2

7、~C8ＣC5~C8ＤC8~C2416通常油脂的凝固点与熔点相比为_______。Ａ高Ｂ低Ｃ相等Ｄ不一定17属半干性的油脂为_______。Ａ菜油Ｂ大豆油Ｃ棕榈油Ｄ花生油18抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的_______时就应该及时加入。Ａ诱导期Ｂ传播期Ｃ终止期Ｄ氧化酸败时19人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是_______。Ａ乳化液的破坏Ｂ固体脂肪含量增加Ｃ添加剂结晶析出Ｄ晶型由β’转变为β20属于控制油炸油脂质量的措施有_______A选择高稳定性高质量油炸用油B过滤C添加抗氧化剂D真空油炸21可可脂中含脂肪酸有

8、16:0(P)、18:0(St)、18:1（O），其分布情况为_______。ASn-PStOBβ-POStCSn-POStDβ-OPSt22三软脂酰甘油中熔点高的晶型是_______。Aβ晶