厨房部管理手册.doc

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1、鲁班沂州宾馆厨房日常管理手册（试行）目录一、厨房概述………………………………………………1二、厨房组织机构图……………………………………2三、厨房各岗位职责1、餐饮总监岗位职责…………………………………32、厨房经理（厨师长）岗位职责……………………53、凉菜领班厨师岗位职责……………………………74、凉菜厨师岗位职责…………………………………85、面点领班厨师岗位职责…………………………96、面点厨师岗位职责………………………………107、砧板领班厨师岗位职责…………………………118、砧板厨师岗位职责………………………

2、………129、粗加工厨师岗位职责………………………………1310、炉灶厨师岗位职责………………………………1411、打荷厨师岗位职责………………………………1512、蒸车厨师岗位职责………………………………1613、西餐厨师领班岗位职责…………………………1714、西餐厨师岗位职责………………………………1815、员工餐厨师岗位职责…………………………1916、采购员岗位职责………………………………2017、保管员岗位职责………………………………2118、洗碗员岗位职责………………………………22四、厨房管理制度1、厨房安

3、全管理制度………………………………232、厨房防火管理制度………………………………243、厨房值班管理制度………………………………254、厨房设施设备管理制度…………………………265、厨房赔偿管理制度………………………………276、厨房考勤管理制度………………………………287、厨房日常卫生管理制度…………………………298、厨房卫生检查管理制度…………………………309、厨房干料库管理制度……………………………3110、厨房采购验收管理制度………………………3211、食品从业人员五病卫生管理制度……………3312、食品

4、从业人员五病调离管理制度……………3413、食品从业人员五病调离情况登记表…………3514、原料采购索证制度………………………………3615、员工餐管理制度………………………………37五、厨房操作规范和流程1、厨房生产质量控制操作规范和流程……………382、厨师长检查工作操作规范和流程………………383、原料验收操作规范和流程………………………394、餐饮生产成本操作规范和流程…………………395、厨房组织食品推销活动操作规范和流程………406、新菜品开发操作规范和流程……………………407、团队菜单制定操作规范和流程……

5、……………408、重点高规格宴会菜单制定操作规范和流程……419、宴会标准菜单制定操作规范和流程……………4110、零点菜单制定操作规范和流程…………………4111、标准食谱制作操作规范和流程…………………4212、鲜活原料市场调查操作规范和流程……………4213、鲜活原料询价定价操作规范和流程……………4214、未熟菜品退回厨房处理操作规范和流程………4315、口味失当菜肴退回厨房处理操作规范和流程…4316、蔬菜加工操作规范和流程………………………4317、水产加工操作规范和流程………………………4418、肉类产品加工

6、操作规范和流程…………………4419、禽类产品加工操作规范和流程…………………4520、食品雕刻及盘饰用品操作规范和流程…………4521、大型活动餐具准备操作规范和流程……………4522、料头准备操作规范和流程………………………4623、上浆工作操作规范和流程………………………4624、切割工作操作规范和流程………………………4625、切配工作操作规范和流程………………………4726、打荷工作操作规范和流程………………………4727、炉灶工作操作规范和流程………………………4828、凉菜间操作规范和流程…………………………

7、4829、面点间操作规范和流程…………………………4930、原料腌制加工操作规范和流程…………………4931、水果盘制作操作规范和流程……………………5032、自助餐早餐食品制作操作规范和流程…………50六、运水烟罩控制系统使用说明………………………51厨房概述厨房是宾馆工作人员作业的地方，也是提供宾馆作业必备的相关条件，是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是宾馆唯一由原料进入，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工、进而通过餐饮向宾客提供色、香、味、形等感官形状达到一定要求的产品部门。在宾馆中，厨房的组织工作

8、，就像工厂制造业的生产，进入的是原料，输出的是形态、质感均发生变化了的产品。厨房生产，即厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格标准和操作程序，进行有计划、有秩序、有目的的劳动，厨房基于宾馆饭店中所处的特殊环境，位置和独特的生产运作方式，使其具有明显区别于餐饮服务和其他特点。一、具有生产量不确定