酒店厨房管理手册.doc

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1、餐饮部管理手册目录一、餐饮部概述及组织机构图二、餐饮部岗位职责32、行政总厨……………………………………P&P/f&b/002/1-3333、厨师长………………………………………P&P/f&b/002/1-3434、加工切配主管………………………………P&P/f&b/002/1-3535、加工切配厨师………………………………P&P/f&b/002/1-3636、冷菜间主管…………………………………P&P/f&b/002/1-3737、冷菜厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-3838、炉

2、灶主管……………………………………P&P/f&b/002/1-3939、炉灶厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-4040、烧烤主管………………………………………P&P/f&b/002/1-4141、烧烤厨师………………………………………P&P/f&b/002/1-4242、配菜主管……………………………………P&P/f&b/002/1-4343、配菜厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-4444、面点主管……………………………………P&P/f&b/002/1-45

3、45、面点厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-4646、西餐厨师长…………………………………P&P/f&b/002/1-4747、西饼主管……………………………………P&P/f&b/002/1-4848、西点厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-4949、西厨冷厨主管………………………………P&P/f&b/002/1-5050、冷厨厨师………………………………………P&P/f&b/002/1-5151、西厨热厨主管………………………………P&P/f&b/002/1

4、-5252、热厨厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-5353、一级厨工……………………………………P&P/f&b/002/1-5454、二级厨工……………………………………P&P/f&b/002/1-55三、餐饮部服务工作程序1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、厨师长每日工作操作规程………………………P&P/f&b/003/验收、收发流程……………………………………P&P/f&b

5、/003/削洗操作程序……………………………………P&P/f&b/003/切配工作程序……………………………………P&P/f&b/003/中餐厨房炒、油、汤锅操作程序………………P&P/f&b/003/中餐厨房蒸灶操作程序…………………………P&P/f&b/003/中餐冷盆操作程序………………………………P&P/f&b/003/中餐厨房划菜操作程序…………………………P&P/f&b/003/厨师餐厅现场操作程序…………………………P&P/f&b/003/中餐厨房上浆工作程序…………………………P&P/f&b/

6、003/有质量问题菜肴退回厨房的处理程序……………P&P/f&b/003/标准食谱制定工作程序……………………………P&P/f&b/003/创新菜肴认定程序…………………………………P&P/f&b/003/干货涨发程序………………………………………P&P/f&b/003/原料腌制程序………………………………………P&P/f&b/003/鲜活原料市场调查程序……………………………P&P/f&b/003/餐饮生产成本控制程序……………………………P&P/f&b/003/餐饮生产质量控制程序……………………………P

7、&P/f&b/003/厨师长检查工作程序………………………………P&P/f&b/003/菜单制定操作规程………………………P&P/f&b/003/中厨房餐前准备操作规程………………………P&P/f&b/003/中厨房出品操作规程………………………P&P/f&b/003/中厨房砧板操作规程………………………P&P/f&b/003/中厨房炉头操作规程………………………P&P/f&b/003/烧腊冷菜加工操作规程………………………P&P/f&b/003/中厨面点加工操作规程………………………P&P/f&b/003/

8、面团的制作程序……………………………………P&P/f&b/0002/1-4628、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45、46、47、48、49、50、51、52、53、54、55、制陷的操作程序……………………………………P&P/f&b/0002/1-47面点成熟的方法……………………………………P&P/f&b/0002/1-48厨房卫