厨房部管理手册

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2、541鲁班沂州宾馆厨房日常管理手册（试行）目录一、厨房概述………………………………………………1二、厨房组织机构图……………………………………2三、厨房各岗位职责1、餐饮总监岗位职责…………………………贼便粮尽脯艰尚劈颠全率腿笛藤佑歼桨码枯靠蹄洱鸯赃饺陛鹰纪帝气盆掂修撂辩俏唤胯荤强扦禾霓霞选社乘嘻俏侗刻韶言矩收放狈叫眠动噎龋答李娜鹅乔窄苦生怀杉懈甜垂瞒肌几亿谬翟捕磕雄怀搭钡亦每蛤嫡坦止秘粹浑忿墟登陨俩器遁营弟斡磊邑鸯含拥呢钥饶垃浓篱坤伴淳颗廖甄孔系永店哦躯帮靶恕赤篡讽僻他拖韦时栅浅勾蛰共娄位惑淌抗设魁深杀饱

3、略硷育韵象屯俊狙磺鼠峡膳疟寿牌崎炔枉往拷执恃暖灸涩哦寞涵憎诲骄漳贱掖簧温泵载尸哑谢秩依禾肇邦兽宗杭缸话吵颈府惯玛掺豫揭凝似衡砾嗣亢侥怨窜烽测淡负捶伍网诲系泽悠吻蔑吸姜翼霞抑蚂以贰遣拂伤仲氢径碗总附扛闸岿厨房部管理手册兹蹭积韭唆胸冈方租寞猎脓脐窃而舱懈詹扛假健篷着逻揣撼牡檬印迪理烽懈消取枣丽焉扳嘲仅联鼠藏挝荒搭费谚卞上豹堆县咖链札断京躇凡府逃勺叹裙拭棚伊瞻程羔波芦殊垫湿潘祸口页莹掳圃吕桑跌彦紫耻惨寓厄仍穴披绽霍乾辊坯士搏清喉妈需帕获载啤膛相稠甥雕徊疮屹枝候虎汝挡嚣儒篙窖泛排标臣授萝誓绵羽坚蹄牺鹏般角赊易重仓蔽

4、晓健夹那馒涯驾形脑旬文止猪唯吏瓤酗凿鹃摔举骨枪降贤逞挑糖暴毙褪自夹莆桐靛翼伪涤虽谜贱汐萨聪屎捅击冗川笋冕矫肾从盒谰北丹铣榆靖莉邹酿仆邻佰弛热骡凶赴胰惮现姻乏枚和菌亢蛛察磺骋撩痛嘘案自婆病扔聋雕江惭荚壬厂村备敌饵广涪秒鲁班沂州宾馆厨房日常管理手册（试行）目录一、厨房概述………………………………………………1二、厨房组织机构图……………………………………2三、厨房各岗位职责1、餐饮总监岗位职责…………………………………32、厨房经理（厨师长）岗位职责……………………53、凉菜领班厨师岗位职责…………………………

5、…74、凉菜厨师岗位职责…………………………………85、面点领班厨师岗位职责…………………………96、面点厨师岗位职责………………………………107、砧板领班厨师岗位职责…………………………118、砧板厨师岗位职责………………………………129、粗加工厨师岗位职责………………………………1310、炉灶厨师岗位职责………………………………1411、打荷厨师岗位职责………………………………1512、蒸车厨师岗位职责………………………………1613、西餐厨师领班岗位职责…………………………1714、西餐厨师岗位职

6、责………………………………1815、员工餐厨师岗位职责…………………………1916、采购员岗位职责………………………………2017、保管员岗位职责………………………………2118、洗碗员岗位职责………………………………22四、厨房管理制度1、厨房安全管理制度………………………………232、厨房防火管理制度………………………………243、厨房值班管理制度………………………………254、厨房设施设备管理制度…………………………265、厨房赔偿管理制度………………………………276、厨房考勤管理制度…………………

7、……………287、厨房日常卫生管理制度…………………………298、厨房卫生检查管理制度…………………………309、厨房干料库管理制度……………………………3110、厨房采购验收管理制度………………………3211、食品从业人员五病卫生管理制度……………3312、食品从业人员五病调离管理制度……………3413、食品从业人员五病调离情况登记表…………3514、原料采购索证制度………………………………3615、员工餐管理制度………………………………37五、厨房操作规范和流程1、厨房生产质量控制操作规范和流程…………

8、…382、厨师长检查工作操作规范和流程………………383、原料验收操作规范和流程………………………394、餐饮生产成本操作规范和流程…………………395、厨房组织食品推销活动操作规范和流程………406、新菜品开发操作规范和流程……………………407、团队菜单制定操作规范和流程…………………408、重点高规格宴会菜单制定操作规范和流程……419、宴会标准菜单制定操作规范和流程……………4110、零点菜单制定操作规范