浙江省2009年7月自考食品化学试题.doc

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1、浙江省2009年7月自考食品化学试题课程代码：02514一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？()A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2.下列哪种食品含有比较多的维生素E？()A.猪肉B.酵母C.小麦胚芽油D.菠菜3.下列哪种矿物质为人体的常量元素？()A.KB.IC.ZnD.Fe4.制作硬质果糖时，应选用下列哪一种糖作为原料？()A.果糖B.蔗糖C.转化糖D.果葡糖浆

2、5.如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变，可采用下列哪种方法？()A.降低水分含量B.提高pH值C.提高温度D.添加铜、铁离子6.下列哪种色素属于多酚类色素？()A.柠檬黄B.胡萝卜素C.焦糖色素D.花青素7.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？()A.细菌B.酵母C.霉菌D.芽孢杆菌8.下列哪种物质的相对甜度最高？()A.蔗糖B.甜蜜素C.山梨糖醇D.甜叶菊苷9.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分，决定了各种白酒的香型？()A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类10.下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反应？()A.组氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.甘氨

3、酸二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。1.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。()2.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。()3.在标准条件下，果胶凝胶的强度与果胶分子量成正比。()4.能参与美拉德反应的双糖有麦芽糖、蔗糖和乳糖。()5.油脂长时间加热后，粘度增加，碘值和酸价下降。()6.油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。()7.甘氨酸具有甜味。()8.维生素C能将三价铁还原为二价铁，有助于铁的吸收。()9.维生素参加机体的代谢作用，为生物体

4、提供能量。()10.在生理学上，有酸、甜、苦、辣这四种基本味。()11.水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。()12.核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。()13.化学物质纯正咸味的产生与解离的阳离子有关，而与阴离子无关。()14.一种物质的风味阈值越大，其味敏感性越强。()15.葡萄糖是测定甜味剂相对甜度的基准物质。()16.红曲色素和姜黄素是常用于食品中的天然着色剂。()17.含有机酸比较多的食品为酸性食品。()18.低甲氧基果胶形成凝胶时必须要有二价阳离子存在。()19.淡水鱼主要的臭气成分为三甲胺。()20.苋菜红是我国允许在食品中

5、使用的色素。()三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.在食品中天然的四吡咯色素主要包括___________和___________两大类。2.碘值是指100g油脂___________，碘值越大，油脂的不饱和程度越___________。3.纤维素是由很多个___________通过___________结合而成的线型长链高分子化合物。4.除了直接或间接的酶促反应外，食品中香气物质的形成途径还包括___________和___________两种。5.在油脂加工中，精炼包括__

6、_________、___________、脱色和脱臭等工艺。6.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫___________。7.使互不相溶的两种液体的一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为___________作用，其中量多的液体为___________相。8.酶促褐变的三个基本条件包括酚酶、___________和___________。9.食品中各种色素分子都是由___________和___________基团组成的，色素的颜色取决于它们的分子结构。10.食品中蛋白质含量的测定常用____

7、_______法，调味品酱油的质量常常根据其中的___________含量多少来评定。四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.淀粉糊化2.酸性食品和碱性食品3.水分活度4.蛋白质的变性作用5.多酚类色素五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)1.何谓淀粉老化？说明制备方便稀粥的基本原理。2.简述油脂在食品中的功能。3.简述蛋白质热处理后对食品品质的有益作用。4.在食品工业中应用最多的植物蛋白酶有哪三种？应用的主要作用是什么？5.请解释：10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋

8、味降低，酸甜味适口