食品化学试题.doc

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1、2010年《高等食品化学》课程期末考试试题1.用图示的方法勾画食品生产产业链中食品不安全因素的存在方式和相互转化情况，并推测产业链中食品安全问题频发的链段；阐述食品安全源头控制的必要性（20分）2.阐述膳食纤维的种类或化学特征，举例说明2种水溶性膳食纤维对人类健康存在的益处，和这些益处产生的相应原因（20分）3.阐述美拉德反应的机制、特征以及对食品质量的影响方式。同时，根据美拉德反应的最新研究进展，解释如何利用美拉德反应改善食品蛋白质的功能性质（20分）4.阐述蛋白质水解的几种方式，以及其优缺点；蛋白质水解的控制指标是水解度和水解程度，他们是如何评价的，其区别何在？（15分）5

2、.植物化学成分的定义是什么，植物化学成分有哪些可利用的健康有益作用？（15分）6.根据个人理解和文献阅读，阐述1个你个人感兴趣的食品科学问题，以及该问题的当前研究内容、进展（10分）09年试题：1膳食纤维定义，并举例说明其作用2冷冻食品中成分处于玻璃态时有何特征？体系的温度升到玻璃态以上时有何变化3酶促褐变反映中首先发生的两个重要反应，并说明在反应时加入一些有机酸就可以抑制褐变反应的原因4阿魏酸降解反应的机制，用反应式表示降解产物5食品中有害物质的主要来源，说明如何有效预防黄曲霉毒素，以及如何减少毒素在食品中的存在水平6亚硝胺生成机制及已知的危害，列举如何抑制其在食品中生成的技

3、术7蛋白质交联反应，赖氨酸磷酸化丝氨酸交联反应的机制，指出影响此交联反应的两个主要因素，并说明影响此交联反应发生的机制。1画出水和食品成分组成的状态图，阐述为何体系在玻璃态时食品出于稳定状态2亚硫酸盐在中等酸性条件下转化成亚硝胺，发生以下三个反应：2NO-2+2H+=2HNO22HNO2=快=N2O3+H2ON2O3+R2NH=慢=R2NH=O+HNO2(1)说明酸碱度对亚硝胺形成的影响；（2）阐述控制亚硝胺残留量的意义3利用反应式、反应方程式写出在微生物发酵过程中生成乙醛、苯基乙醛的反应，必须写出反应原始底物4阐述在食品和人体中存在的活性氧的形式，比较他们的活性，并说明为什么

4、多吃蔬菜和水果对人体健康有有益的生理作用5膳食纤维的化学组成的特征，并举出最新研究的3项有益生理作用。压题：水的状态图，玻璃态和橡胶态的区别。植物化学成分。~~~~酶促褐变。丙烯酰胺。~~~~~~~~膳食纤维。阿魏酸机制。07年底真题：一，每题15分。1，蛋白质溶解度和溶解程度的区别，各自的优缺点？2，酶促褐变的反应机制？3，美拉德反应中PH值、亚硫酸对反应的影响机理？4，植物化学成分，举2例酚类化合物，说明其作用及作用机理？二，每题20分。5，膳食纤维定义及分类情况，说明其功效？6，胶凝作用的机制和在食品应用中的益处？