食品化学试题缩印版.doc

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1、三、名词解释（2×5=10分）31、caramelization：糖类尤其是单糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140～170℃）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用32、Dietaryfibre:食物中不被消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。根据该定义，通常将非淀粉多糖和木质素合称为膳食纤维33、Margarine：人造奶油以氢化油为主要原料添加适量的牛乳或乳制品、色素、乳化剂等经混合、乳化等工序加工而成。35、AcidFood：带阴离子非金属元素较多的食品,生理里上称为酸性食品31、蛋白质变性:由于外界因素的作用，使天然

2、蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。32、食品的风味:食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。33、单分子层水:它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。主要结合力是水-离子和水-偶极缔合作用，其次是水和溶质之间的氢键。34、特征效应化合物:只有某种或某些挥发性化合物才能使食品产生特征风味，这种或这些挥发性化合物称为特征效应化合物35、低聚糖:又称寡聚糖，由2～10个单糖通过糖苷键连接形成的直连或支链的低聚合度的糖类，有甜味，溶于

3、水，普遍存在于自然界。12、脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象：13、风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体：14、等温吸着曲线：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线15、色素（pigment）：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素16、益生素：可做为营养成份可补品消费的，对人体代谢具有调控作用的微生物或微生物代谢产物。五、名词解释（2×5=10分）31、Maillardreaction：指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如蛋白质、氨基酸等）

4、通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。32、Dietaryfibre:：食物中不被消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素33、ShorteningOil：经过精制加工或硬化、混合、速冷、塑化等操作生产的具有可塑性、乳化性等特性的油脂34、NSI(NitrogenSolubilityIndex)：指处于特定环境下大豆蛋白质中的水溶性氮占总氮的百分比。35、AlkalineFood：含有阳离子金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈碱性，故在生理上称为碱性食品。四、回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明25、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？第一,大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行,降低食

5、品的水分活度,则食品中结合水的比例增加,自由水的比例减少,而结合水是不能作为反应物的溶剂的,所以降低水分活度,能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。（1分）第二,很多化学反应是属于离子反应,该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用,而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。（第三,很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行(如水解反应）。若降低水分活度,就减少了参加反应的自由水的数量,反应物(水)的浓度下降,化学反应的速度也就变慢。 第四,许多以酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使

6、酶和底物活化。（1分）综上所述,降低食品的aw,可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。（1分）26、环状糊精在食品行业中的应用有那些？A食品保鲜B.除去食品的异味C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体D.保持食品香味的稳定E.保持天然食用色素的稳定27、非酶褐变对食品质量的影响？  1）非氧化褐变  ：焦糖化反应，美拉德褐变反应  2）不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重，产生某些致癌物质。3）有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。28、试述蛋白质的变性及其影响因素

7、？蛋白质变性定义：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。（1分）蛋白质变性本质：蛋白质分子次级键的破坏引起的二级、三级、四级结构的变化。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。物理因素:温度（热、低温）械处理（剪切）液压  辐射界面 （0.5分）化学因素:酸碱  金属和盐有机溶剂  尿素和胍盐表面活性剂  还