食品化学试题及答案00.doc

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1、食品化学（一）名词解释1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品

2、需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。11.水分活度：水分活度是指食品中

3、水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。17.

4、油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。18.油脂氧化：（二）填空题1.4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA2.9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：α-亚麻酸。3.5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。4.由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是：淀粉5.铬元素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。6.最常见的非消化性的多糖是纤维素。7.苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。8.生产上常用奶酪生产的

5、酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶9.生产上常用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。10.人体一般只能利用D-构型单糖。11.对美拉德反应敏感的氨基酸是Lys赖氨酸。12.常见的还原性二糖有麦芽糖和乳糖。13.过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的14.食品质量包括营养、安全、颜色、风味（香气与味道）、质构15.由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。16.在冻结温度以下水分活度之变化主要受温度的影响。17.水中动物脂肪含较多个多不饱和脂肪酸，熔点较18.在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括蛋白

6、酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂19.20.组成的面筋蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。6食品化学考试重点2011/3/21张晓东整理1.马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫龙葵素的有毒物质。2.脱镁叶绿素的颜色为橄榄色，脱植醇叶绿素的颜色为绿色。22.硒元素参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。23.果胶物质可分为三类即原果胶、果胶、果胶酸。24.B族维生素中最不稳定的是维生素B1（即硫胺素）。25.氧有两种分子形态，其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。26.常见的有毒元素是汞、镉、

7、铅、砷。（三）问答题1．简述水分活性与食品耐藏性的关系。答：水分活性与食品耐藏性有着密切的关系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的耐藏性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。2.在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？答：氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。(1)氨基酸脱硫、脱氨等２PrCH2SH

8、PrCH2SCH2Pr+H2S↑半胱氨酸残基PrCH2SH+H2O