食品化学试题及答案

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1、选择题1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()ALysBPheCValDLeu2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………()A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………()A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………

2、（）A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………()A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………()A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………()A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。C、水是维持体温的载温体

3、，D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低13、防止酸褐变的方法……………………………………………………………………（）A、加热到70℃~9

4、0℃B、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………()A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是……………………………………………………………………()A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………()A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧

5、化物(ROOH)的分解产物。……()A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.18、当水分活度为……………………………………()时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.519、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………()A、VB1B、VB2C、VAD、VC20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？……………………………………………()A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性21、请问哪一种不是异构体的类型？……………………………………………………()A、D型B、DE型C、L型D、B型22、人体缺乏…………………………

6、………………………………()，可以引起坏血病。A、VB1B、VCC、VPD、VD23、与视觉有关的是………………………………………………………………………()A、VAB、β-胡萝卜素C、VCD、VP24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………()A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐25、油脂的化学特征值中，……………()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（）A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类27、下面哪种酶()的作

7、用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基()位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C529、在做面粉时，加入………………………………………()酶能使面粉变白。A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是