丽江实力大酒店餐饮部运营管理手册.doc

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1、酒店运营手册（修订本）餐饮部云南实力集团丽江实力大酒店责任有限公司目录第一章、餐饮部组织机构和工作内容1、1餐饮部职权范围和工作内容……………………………………………………………………61、2组织机构图……………………………………………………………………………………7第二章、餐饮部各岗位职责2、1餐饮总监的岗位责及工作内容…………………………………………………………………82、2餐厅经理岗位职责及工作内容…………………………………………………………………92、3餐厅主管岗位职责及工作内容……………………………………………………………10-112、4餐厅晚茶领班岗位职责及工作内

2、容…………………………………………………………122、5餐厅领班岗位职责及工作内容………………………………………………………………132、7传菜部领班岗位职责及工作内容……………………………………………………………142、8餐厅服务岗位职责及工作内容………………………………………………………………152、9餐厅迎宾岗位职责及工作内容………………………………………………………………162、10餐厅传菜员岗位职责及工作内容……………………………………………………………172、11餐厅酒水员岗位职责及工作内容……………………………………………………………182、12行政总厨岗位职责

3、……………………………………………………………………………192、13厨师长岗位职责及工作内容…………………………………………………………………202、14冷菜厨师的岗位职责及工作内容……………………………………………………………212、15打荷厨师的岗位职责及工作内容……………………………………………………………222、16切配厨师岗位职责及工作内容………………………………………………………………242、17加工厨师岗位职责及工作内容………………………………………………………………242、18面点房厨师岗位职责及工作内容……………………………………………………………252、

4、19管事部主管岗位职责及工作内容……………………………………………………………262、20洗碗工岗位职责及工作内容…………………………………………………………………272、21库管员岗位职责及工作内容…………………………………………………………………282、22文员岗位职责及工作内容……………………………………………………………………29第三章、餐饮部工作标准化流程3、1VIP接待程序……………………………………………………………………………………303、2审核《成本月报表》程序………………………………………………………………………313、3正确接听预定电话程序…………………

5、…………………………………………………32--333、4正确接听其他电话程序…………………………………………………………………………343、5正确接听送餐电话程序………………………………………………………………………353、6检查核实预……………………………………………………………………………………363、7预定满时电话处理程序…………………………………………………………………………373、8餐厅钥匙管理程序…………………………………………………………………………38—393、9厅面物品摆放工作程序……………………………………………………………………40-423、10厅面客用

6、物品补充的操作规程……………………………………………………………43-443、11厅面服务员用餐前工作程序……………………………………………………………45—503、12酒水服务程序……………………………………………………………………………51—533、13上菜工作程序……………………………………………………………………………54-563、14分、派菜程序………………………………………………………………………………57-583、15客人用餐时服务程序………………………………………………………………………59-613、16结帐的工作程序………………………………………………………

7、……………………62-653、17送客收尾服务工作程序……………………………………………………………………66-693、18餐具的清洗和破损餐具处理程序…………………………………………………………70-733、19酒水员的操作程序……………………………………………………………………………743、20晚茶餐厅的工作操作程序…………………………………………………………………75-763、21散卖餐操作程序……………………………………………………………………………77-803、22餐饮部日常工作程序……………