教学课件饭店餐饮部经营管理教学文稿.ppt

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1、教学课件饭店餐饮部经营管理一、饭店餐饮部的地位（一）餐饮部是饭店收入的主要来源。占酒店收入的大约30%-35%。高星级酒店的收入比例更高。（三）餐饮产品是饭店服务水平的动态反应。服务水平的内涵---文化内涵服务态度产品的特质环境的特色管理的水平（四）餐饮产品起着平抑旅游季节性波动的风险的作用。社区文化活动的平台地方社交的重要支撑点淡季的餐饮促销活动美食节；节日婚庆活动；社区备餐服务（五）餐饮产品是饭店收入中潜力较大的增长极。饭店餐饮产品的收入比重不断提高。饭店餐饮产品的潜力可以不断挖掘。二、餐饮部的工作任务1、向宾客提供以菜肴酒水等为主的有形产品，满足宾客的需求。2、向宾客提供针对性的，能

2、满足心理和生理需求的个性化服务。3、增收节支、开源节流，提高餐饮经营管理水平。4、加强自身的形象建设，为饭店树立良好社会形象。饭店餐饮部的组织结构（一）餐厅部的7级组织机构模式1、总经理2、餐饮部经理3、餐饮部副经理行政总厨4、餐厅经理总厨管事部经理5、餐厅主管厨师主管管事部主管6、餐厅领班厨师领班管事部领班7、餐厅服务员厨师清洁工（二）餐厅的横向五个部门及其职能1、餐厅部：restaurantdepartment提供零点服务的场所。中餐厅西餐厅客房送餐花园餐厅酒吧卡拉OK啤酒屋等三、餐饮部的组织结构采保部门：负责采购和保管厨务部门：负责餐饮产品的加工各营业点：直接对客服务的部门，主要有餐

3、厅、宴会厅、酒吧、房内用餐等管事部：后勤保障部门，保证物资用品，清洁餐具以及环境卫生等。三、餐饮服务管理餐饮服务管理工作包括环境布置与安排、服务方式的确定、服务质量控制、收银服务管理等等。（一）餐饮服务环境的布置与安排店面的设计、美观、清洁、醒目的形象，刺激消费等。同时要根据档次安排好餐桌，餐椅的配置，提高餐桌的利用率。（二）餐饮服务方式的确定1、西餐常用服务方式A、“美式服务”又称“盘子式服务”，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会。服务程序如下：服务员用左手从客人左侧上菜，用右手从客人右侧撤碟（饮料从右边上）。B、“俄式服务”又称“大银盘服务”，主要用于高档的西餐宴会服务。C、“法式服务

4、”是一种很奢华的服务方式，主要适用于高档包房。一位客人，两位服务生，2.中餐常用服务方式共餐式（用餐者用自己的筷子到菜盆中夹取菜肴）转盘式（菜肴放置在转盘上供就餐者夹取）分餐式（“席上分菜”“席边分菜”）（三）餐厅服务质量的控制①预先控制（奋力资源、物资资源、卫生质量、事故的预先控制）②现场控制的主要内容（服务程序、上菜时机、意外事件、人力的控制）③反馈控制（准备阶段和执行阶段的不足，采取措施，加强预先/现场控制，提高服务质量）（四）餐饮收银服务管理是防止饭店损失的重要手段，收银控制包括收银员和餐厅服务人员的舞弊控制和差额控制1.餐厅人员舞弊行为的主要表现（走单，走数，走餐，走汇）2.餐厅

5、人员的差错主要表现（账单遗漏内容或计算错误；外汇折算不正确；给予客人优惠折扣错误；账单汇总计算发生误差）3.手印控制的主要手段和基本程序单据控制是餐饮收入日常控制的主要手段。四.餐饮物料管理1.餐饮原料采购管理（采购质量、数量、价格的控制）2.餐饮原料验收管理（原料验收程序控制（核对价格、盘点数量、检查质量），原料验收方法控制（发票验收，填单验收）3.食品原料的贮藏管理保证库存原料的质量，延长保质期，减少损耗①人员控制（严格控制有权进入库区的人员数，库门钥匙专人保管，门锁定期更换）②环境控制（不同原料有不同的贮藏环境）③日常管理要求（定点存放，先进先出，温度、湿度，清洁卫生）4.食品原料的

6、发放管理控制发料，既满足厨房用料需要，又有效控制发放数量，从而控制成本要求：①定时发料②凭单发料③准确计价五.餐饮生产管理1.餐饮生产的组织餐饮生产各部门的职能（加工、配菜、炉灶、冷菜、点心部门）餐饮生产人员的配备（按比例、工作量、岗位描述的确定））2.餐饮产品产生运作管理产品加工阶段的管理（冷冻原料的解冻质量，提高原料加工出净率，做好加工的规格标准产品配备阶段的管理（产品配份数量的控制，产品配份质量管理，健全配菜程序和工作制度）产品烹调阶段的管理（禁止厨师随心所欲，任意发挥坚持菜肴少量勤烹）3.餐饮产品原料成本核算产品所耗用的各种主、辅料和调味品的成本之和单件产品制作核算方法成批产品制作

7、核算方法（单位产品成本=本批产品所耗的原料总成本/产品数量）任务二餐厅服务管理实务一.餐前服务管理任务分配餐厅准备工作（餐桌，餐椅、台布、餐具、餐具柜、卫生保洁）熟悉菜单（种类，内容，烹饪方法、烹饪时间、菜单的变化）餐前短会（检查仪容仪表，使员工意识上进入工作状态，再次强调注意事项）二.餐中服务管理迎宾和领位服务管理程序：1.欢迎问候客人2.询问有无预定和人数，根据客人数准备好菜单3.拉椅让座，询问用餐方式4.翻开菜单第