饭店经营管理职能课件.ppt

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1、第二章饭店经营管理职能学习目标饭店计划管理职能内涵饭店组织管理职能内涵饭店人力资源开发与管理职能内涵饭店服务质量管理职能内涵饭店经营成本控制管理职能饭店营销策划职能内涵饭店管理的定义饭店的管理者和管理机构在了解市场的前提下，执行决策（计划）、组织、协调、指挥、控制、激励等职能，对饭店的各种资源进行运用，达到最大化的接待能力，以实现经济效益和社会效益。饭店经营与管理的区别联系1、目标不同：市场/资源2、层面不同：外部/内部3、力度不同：适应/控制4、目的相同；统一依存5、过程相融：彼此支持饭店管理的内容组织：神经中

2、枢（机构、职责、人员、分工、制度、沟通、权利）决策：饭店发展的方向、纲领和步骤。质量：生命线、中心、立身之本业务：部门的分工和协作。人力资源：饭店管理中最核心、最活跃的内容。财务：饭店经营的晴雨表营销：市场的拓展安全：财物、人身设施设备:资产增值和资产流失物资：增收节支（采购、仓储、发放、消耗）任务一饭店组织构建与团队沟通一.饭店组织设计与管理（①饭店组织结构；②饭店组织设计因素；③饭店组织设计原则；④饭店组织形式；⑤饭店组织结构图）二.饭店非正式组织（①饭店非正式组织特点；②饭店非正式组织管理要求）三.团队沟通

3、（①团队内涵；②团队作用；③饭店团队建设）组织行为和组织原则组织管理先要对饭店组织有个认识。可以从不同角度来认识饭店组织：一般的组织定义巴纳德对组织的定义行为科学对组织的认识饭店组织的基本职能（三大职能）饭店组织行为学饭店组织行为学研究两个方面的问题：一是饭店组织对员工工作行为的影响，一是员工的行为方式及其绩效对组织效率和组织目标的影响。（一）个体行为：1.个性与行为2.需求、动机和激励饭店的组织定义饭店管理人员、服务人员和其他各种技术人员所组成的组合体，这个组合体能够通过管理的方法及相应的技术技能、把饭店的物资

4、、资金和信息转化为可供出租的产品，达到饭店的经营目标。它是饭店管理的“心脏”。一.①饭店组织结构内涵包括1.确定正式关系与职责的形式2.向组织中的各个部门或个人分派任务和各种活动的方式3.协调各个范例活动和任务的方式4.组织中权利、地位和等级关系一.②饭店组织设计因素组织设计由1.管理层次2.管理跨度3.管理部门4.管理职能四大因素组成，各因素是密切相关、相互制约的一.③饭店组织设计原则1.集权与分权统一（集权：饭店总经理掌握所有管理大权，各部门经理只是其命令的执行者；分权：各部门经理在各自管理的范围内拥有决策权

5、，总经理起协调作用）2.专业分工与协作统一（分工：将饭店的经营目标分成各部门以及全体饭店员工的目标、任务；协作：组织机构内部部门之间协调配合，注意：主动协调，有具体可行的协调配合方法）3.管理跨度与管理层次统一（管理跨地假打，管理层次就适当减少）4.权责一致5.才职相乘（人尽其才，才尽其用，用得其所）6.经济且高效7.弹性原则（组织机构不轻易变动，又要随组织内外部条件的变化，根据长远目标作出相应的调整与变化，使之具有一定的适应性）一.④饭店的组织形式饭店的组织形式，是明确各级管理者与员工的工作岗位，职责及业务范围

6、的一种组织模式。饭店企业组织，根据传统的组织形式，不外乎三种形式：直线式、职能式和直线—职能式。（另外还有事业部制、组织扁平化结构）直线—职能式：在饭店企业中又称为“业务区域制”特点：既保留了职能系统的优点，实现了管理与分工的统一性。运用中注意：1.饭店管理层下达的命令是按直线制进行的2.职能部门的专业人员不具备指挥权3.职能部门拟定的计划、方案和建议若涉及其他部门，应有总经理批准发布，由各部门经理对该部门下达执行命令；一.⑤饭店组织结构图一.⑥饭店部门设置一般饭店可以分为营业部门和职能部门两大类。由于饭店提供服

7、务的日益多样化，许多大型的饭店还设有其他综合服务部门，各部门均有其特定的业务范围及职责1.饭店营业部门2.饭店职能部门二.饭店非正式组织是相对组织而言的，是饭店成员在共同工作过程中，由于共同的经历、爱好、禀性、利益而形成的非正式团体。特点：1.员工交流频繁且凝聚力高；2.提交较为“现象化”；3.集团意识强烈管理要点：1.正确认识接纳非正式组织，改变对其的传统看法和管理方法；2.冷静对待失真的信息传递，及时应对突发事件；3.形成一种积极向上的组织文化，积极引导饭店非正式组织成员；4.培养团队精神，金纺饭店非正式组织

8、的“紧密化”；5.尽可能将非正式组织的利益与正式组织的利益相结合；6.根据饭店非正式组织的类型来对其进行正确的引导三.团队沟通1.团队内涵特征：明确的团队目标；资源和信息的共享；良好的沟通；共同的价值观和团队规范；归属感；有效授权2.团队作用3.团队建设任务二饭店计划编制与执行一.饭店目标管理（目标管理内涵；目标管理流程；目标管理评价）二.饭店计划管理（饭店计划管理内涵；