北京林业大学食品卫生学课件

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1、第二节有害金属对食品的污染一.有害金属有的金属未见对人体的功能作用，却能在少量摄入后对人体呈现出毒性作用，这些称为有毒金属(有害金属）。如:汞Hg，铅Pb，砷As，镉Cd这些有害金属大多密度较大，因而又被称为重金属。二.食品中有害金属来源自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附工业三废和农药化肥使用造成的污染加工过程和包装材料的污染三.食品中汞的污染(水俣病)汞是在自然界中分布广泛而且用途较多的一种有毒重金属。汞用于治疗梅毒、甘汞（氯化亚汞）是一种泻剂，含汞农药防种子发霉，汞化合物用于制漆、造纸。汞的分类汞---元素汞汞化合物---无机汞：硝酸汞、砷酸汞

2、、甘汞、雷汞有机汞：氯化乙基汞、醋酸苯汞、甲基汞---水俣病水俣病水俣病是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。汞对食品的污染进入人体的汞主要来自被污染的鱼类，汞经被动吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食浮游生物和鳃摄入汞，因此被污染鱼贝类是食品中的汞的主要来源。汞对食品的污染特点a.汞主要蓄积于鱼体脂肪中。b.鱼是汞的天然放大器，鱼龄越大含汞越多。c.鱼种不同其富集汞的能力不同，鲤鱼汞大于白莲汞，吃鱼的鸟体内汞蓄积更多。d.污染汞的水灌溉或含汞农药使用不当，使农作物含汞量多，没有富集作用。e.无机汞在海底转变为甲基汞而被浮游生物摄取，再污染

3、鱼类。汞对人体危害元素汞：经消化道摄入一般不造成伤害，因元素汞几乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量摄入时，才有可能因重力作用造成胃的机械损伤。但由于元素汞在室温下即可蒸发，因此可以通过呼吸吸入危害人体健康。汞对人体危害无机汞：进入人体后可通过肾脏排泄一部份，未排出的部份沉着于肝、肾并对它们产生损伤。汞对人体危害有机汞：如甲基汞主要通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，在人体内的生物半衰期为70天左右，在脑中可达245天。甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。甲基汞中毒机理甲基汞消化道胃酸氯化甲基汞在血液中95-100%

4、肠道吸收血红蛋白的巯基结合血脑屏障透过脑与脂质结合影响脑功能---损害最严重的是小脑和大脑，在大脑的感觉区和运动区含量高，使视觉和听觉障碍。甲基汞中毒特征小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，病人最初的症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚、共济失调，走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊和向心性视野缩小等。甲基汞中毒特征孕妇食用被汞污染的鱼后，母体本身可以不发病，但体内的甲基汞则可通过胎盘进入胎儿体内，使新生儿发生先天性水俣病，损害遍及整个大脑皮层，出现发育不良，智力减退甚至因脑麻痹而死亡。食品中汞的容许限量标准粮食(成品粮)0.0

5、2mg/kg果疏0.01mg/kg鱼0.3mg/kg(甲基汞小于0.2mg/kg)其它水产品参照鱼的标准四.食品中铅的污染铅是日常生活和工业生产中使用最广泛的有毒金属，铅在环境中分布很广，存在于土壤，水，空气和许多工业产品中。大气中铅主要来源于含铅汽油，铅的生产和加工，天然铅沉降，煤的燃烧。农药，化妆品也是铅污染的来源。食品中铅的来源1.工业三废(废气，废水，废物)污染农作物。食物中的铅主要是吸附大气，水，土壤中铅的结果。植物的根不易吸收铅，主要是叶子从空气中吸收铅。叶菜>根茎菜，果菜。2.食品容器和包装材料中铅溶出，污染食品。含铅用具有；马口铁，陶瓷

6、，搪瓷，锡壶，食品包装的印刷颜料和油墨。3.含铅农药，食品添加剂或加工助剂的使用。铅对人体健康的影响经口摄入的铅5-10%进入血液。铅进入人体后，部分经肾，肠道排出体外，剩下的取代骨中钙而蓄积，蓄积量增加，机体可呈中毒反应。中毒机理抑制血红蛋白的合成：铅通过抑制血红蛋白合成过程中的酶活性而抑制血红蛋白的合成，并造成中间有毒产物的堆积。铅中毒可引起造血、肾脏及神经系统损伤。中毒机理神经损伤：铅通过抑制神经递质的合成、释放等酶的活性，从而干扰神经的传导。肾脏损伤：肾脏损伤的机理可能和血液中有毒产物δ-ALA堆积有关。红细胞毒性：铅可直接损伤红细胞膜，造成红

7、细胞溶血。中毒表现急性中毒；呕吐，流涎，严重者瘫痪和昏迷。慢性中毒；造血，胃肠道及神经系统病变。主要症状为贫血，虚弱，头痛，肌肉痛，手脚不灵，儿童有胃和下腹部痛等。食品中铅的容许限量标准品种指标(以Pb计)/(mg/kg)粮食0.4薯类0.4疏菜0.2水果0.2乳类(鲜)0.05五.食品中砷的污染森永奶粉事件：二十世纪六十年代，日本发生了奶粉生产中使用含有过量砷酸盐的磷酸二氢钠作为品质改良剂而引起的森永奶粉中毒事件，造成一万多名婴幼儿中毒，一百多人死亡。这一事件造成森永公司的倒闭。但到八十年代初，事实真相被重新披露，起因是由于另一家生产奶粉的公司通过买

8、通森永的员工，在生产原料磷酸二氢钠中加入砷化物所致。五.食品中砷的污染香港黑脚病：二十世纪四十